Совершенствание управления предприятием( на примере ИП Кан к (1213355), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Таблица 7 – Состав и структура основных средств ИП Кан Г. за 2014-2016 гг.

Согласно данным таблицы 7 рост стоимости основных средств в 2015 г. по сравнению с 2014 г. составил 7,4% или 17 тыс. руб. В 2016 г. по сравнению с 2015 г. рост основных средств составил 53,8% или 133 тыс. руб. Данный рост произошел в связи с обновлением основных средств. Стоимость оборудования, представленное бытовой техникой и составляющими увеличилась на 56,7% в 2016 г. по сравнению с 2015 г. Предприятие не имеет в собственности зданий, данное имущество ИП Кан Г. арендует, а именно здание кафе.

Таким образом, материально-техническое обеспечение находится на высоком уровне: постоянно покупается дополнительное оборудование, необходимое для ведения деятельности.

Кафе «Виктория» самостоятельно определяют ассортиментный перечень в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года и с учетом спроса потребителей. Формирование меню и учет движения продуктов ведется в программе «R-Keeper».

Меню – это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте продукции, напитков, их количественных характеристиках (выход блюд и цена). Меню печатается на принтере на цветной специальной бумаге и подписывается директором.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований, которые регламентируются «Правилами оказания услуг общественного питания» к ним относятся:

• фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

• сведения о массе порций готовых блюд;

• стоимость блюд.

Кроме указанной функции, меню выполняет ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

На каждое блюдо разработана технико-технологическая карта (ТТК) для обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества, облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции. Отдельно составлены технологические карты (ТК) на гарниры.

Разработка плана-меню в кафе базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Производственный процесс является основой деятельности кафе, представляющей собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию.

Эффективность организационно-технологического процесса и слаженная работа всего предприятия в первую очередь зависит от рациональности организации производственного процесса на предприятии, которая включает взаимосвязь производственных и вспомогательный помещений предприятия питания, количество и правильную расстановку оборудования, его загрузку на протяжении работы предприятия, зависящую от производственной программы, поэтому в первую очередь необходимо рассмотреть организацию производства продукции в кафе.

Основными процессами производственной деятельности ИП Кан кафе «Виктория являются:

1) основное производство;

2) вспомогательное производство;

3) обслуживающее производство;

4) управление производством.

Производственная структура, применяемая ИП Кан кафе «Виктория» показана на рисунке 2.

Основное производство – приготовление блюд, что является определяющим для нашего предприятия. Однако основное производство нуждается в обслуживании и выполнении комплекса вспомогательных работ.

Вспомогательное производство предприятия - это совокупность производственных процессов, имеющих свой результат труда в виде определенной хранения продукции и сырья, который используется в основном производстве.

Обслуживающие производства материального продукта не создают. Они обеспечивают основное и вспомогательное производство энергоресурсами, информационным обслуживанием, обслуживают основные процессы в виде мойки посуды, уборки помещений.

Рисунок 2  Производственная структура ИП Кан кафе «Виктория»

Кафе «Виктория» относятся к предприятиям с цеховой структурой. Цеха в нем делятся на заготовочные (овощной, мясорыбный), доготовочные (холодный, горячий). В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха, где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.

Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками, где производят приготовление блюд. Готовые блюда поступают на раздачу. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

В овощном цехе производится технологический процесс обработки овощей, который состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезка. Овощной цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами.

В овощном цехе нет отдельного повара, так как предприятие небольшое. Первичной обработкой овощей по совместительству занимаются повара горячего цеха. Цех имеет искусственное освещение, допустимую температуру в интервале 18-230С и относительную влажность воздуха 60-70%. Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для овощей, контейнеры дл хранения овощей, бачки для сбора отходов.

Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Учитывая специфический запах рыбы, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, разделочные доски, промаркированные соответственно для мяса, рыбы, птицы. В цехе нет отдельного повара, обработкой продуктов занимаются повара горячего цеха, как только в этом возникает потребность.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, а также производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточную. Горячий цех в кафе занимает центральное положение и имеет удобную связь с раздаточной, холодным цехом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха порционируют и оформляют в соответствии с заказом, пришедшим из зала ресторана.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к холодному цеху (помещению, оборудованию, работникам) предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала.

Предприятие для успешной деятельности состоит из ряда структурных подразделений с определенными функциями и строго определенными взаимосвязями.

Организационная структура управления ИП Кан кафе «Виктория» изображена на рисунке 3.

Рисунок 3 – Организационная структура ИП Кан Г.

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационная структура управления в ИП Кан Г. складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

Как видно из рисунка 3 управление всей организацией осуществляет один руководитель в лице директора.

Рассмотрим должностные обязанности некоторых сотрудников.

Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами. Он организует проведение химических анализов, обеспечивает лабораторный контроль соответствия качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам и техническим условиям.

Одновременно директор кафе распоряжается материально- денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Директор кафе самостоятельно решает, кому и на сколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самих предприятий. Размер фонда оплаты труда зависит от доходов, которые предприятие получает от реализации продукции. При определении размера фонда оплаты труда (по стабильному нормативу) должны быть обеспечены опережающие темпы роста товарооборота. Поскольку денежные выплаты могут повыситься только при росте доходов ресторана, роль его руководителя заключается в том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья и материалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения рентабельности предприятия.

Второй человек в компании – заведующий производством кафе «Виктория». В его обязанности входит:

• изучение спроса потребителей;

• обеспечение рационального использования сырья и организация кулинарной обработки сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

• ежедневное составление меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществление бракеража блюд;

• составление графиков выхода на работу и расстановка работников;

• обеспечение соблюдения на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

• своевременное предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Администраторы кафе «Виктория» руководят всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков залов.

В обязанности администратора входит:

• контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды;

• устанавливать совместно с работниками порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки;

• обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию кафе.

В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка. Перед открытием кафе он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей посуды, приборов, полученных под отчет; записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Официанты, гардеробщики обязаны сдавать администратору забытые вещи, а он должен делать записи в журнале и докладывать об этом директору.

Характеристики

Список файлов ВКР