Нечаева Антиплагиат на диск (1213351), страница 7
Текст из файла (страница 7)
руб. В 2016 г. по сравнению с2015 г. рост основных средств составил 53,8% или 133 тыс. руб. Данный ростпроизошел в связи с обновлением основных средств. Стоимость оборудования,представленное бытовой техникой и составляющими увеличилась на 56,7% в2016 г. по сравнению с 2015 г. Предприятие не имеет в собственности зданий,данное имущество ИП Кан Г. арендует, а именно здание кафе.Таким образом, материально-техническое обеспечение находится навысоком уровне: постоянно покупается дополнительное оборудование,28необходимое для ведения деятельности.Кафе «Виктория» самостоятельно определяют 4 ассортиментный перечень всоответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года и с учетомспроса потребителей.
Формирование меню и учет движения продуктов ведетсяв программе «R-Keeper».Меню – это документ, предназначенный для информированияпотребителей об ассортименте продукции, напитков, их количественныххарактеристиках (выход блюд и цена). Меню печатается на принтере на цветнойспециальной бумаге и подписывается директором.Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа,что предполагает соблюдение определенных обязательных требований, которыерегламентируются «Правилами оказания услуг общественного питания» к нимотносятся:фирменное наименование предлагаемой продукции с указаниемспособов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;сведения о массе порций готовых блюд;стоимость блюд.Кроме указанной функции, меню выполняет ряд информационныхфункций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы. 1На каждое блюдо разработана технико-технологическая карта (ТТК) дляобеспечения правильности проведения технологического процесса, выпускапродукции высокого качества, облегчения расчетов количества сырья иполуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.
Отдельносоставлены технологические карты (ТК) на гарниры.Разработка плана-меню в 1 кафе базируется на материале, отражающемколичество и состав потребителей, состояние и возможные колебанияконъюнктуры спроса на отдельные виды продукции, перспективу снабженияпредприятия продуктами, учитывается квалификация поваров, техническоеоснащение предприятия. 1Производственный процесс является основой деятельности 1 кафе,29представляющей собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, врезультате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию.Эффективность организационно-технологического процесса и слаженнаяработа всего предприятия в первую очередь зависит от рациональностиорганизации производственного процесса на предприятии, которая включаетвзаимосвязь производственных и вспомогательный помещений предприятияпитания, количество и правильную расстановку оборудования, его загрузку напротяжении работы предприятия, зависящую от производственной программы,поэтому в первую очередь необходимо рассмотреть организацию производствапродукции в 1 кафе.Основными процессами производственной деятельности ИП Кан кафе«Виктория являются:1) основное производство;2) вспомогательное производство;3) обслуживающее производство;4) управление производством.
66Производственная структура, применяемая ИП Кан кафе «Виктория»показана на рисунке 2.Основное производство – приготовление блюд, что являетсяопределяющим для 89 нашего предприятия. Однако основное производствонуждается в обслуживании и выполнении комплекса вспомогательных работ.Вспомогательное производство 89 предприятия - это совокупностьпроизводственных процессов, имеющих свой результат труда в видеопределенной 89 хранения продукции и сырья, который используется в основномпроизводстве.Обслуживающие производства материального продукта не создают. Ониобеспечивают основное и вспомогательное производство энергоресурсами,информационным обслуживанием, 49 обслуживают основные процессы в видемойки посуды, уборки помещений.30Рисунок 2 - Производственная структура ИП Кан кафе «Виктория»Кафе «Виктория» относятся к предприятиям с цеховой структурой.
Цеха внем делятся на заготовочные (овощной, мясорыбный), доготовочные (холодный,горячий). В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки,оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологическогопроцесса.Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовойпродукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товарыпоступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым иохлаждаемым камерам.Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха, гдепроизводят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодныйцеха, используя для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками,где производят приготовление блюд.
Готовые блюда поступают на раздачу.Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделенийнаправляют в камеру отходов.В овощном цехе производится технологический процесс обработкиовощей, который состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезка.Овощной цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами.В овощном цехе нет отдельного повара, так как предприятие небольшое.Первичной обработкой овощей по совместительству занимаются поварагорячего цеха. Цех имеет искусственное освещение, допустимую температуру винтервале 18-230С и относительную влажность воздуха 60-70%. Рабочие местаоснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (длячистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для овощей, контейнеры 21 длхранения овощей, бачки для сбора отходов.Мясорыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы иморепродуктов.
Учитывая специфический запах рыбы, организованы 131раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудованиявыделяются отдельно инструменты, разделочные доски, промаркированныесоответственно для мяса, рыбы, птицы. В цехе нет отдельного повара,обработкой продуктов занимаются повара горячего цеха, как только в этомвозникает потребность.Горячий цех является основным цехом предприятия, в которомзавершается технологический процесс приготовления пищи, а такжепроизводится тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Из горячегоцеха блюда поступают непосредственно на раздаточную. Горячий цех в 1 кафезанимает центральное положение и имеет удобную связь с раздаточной,холодным цехом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цехапорционируют и оформляют в соответствии с заказом, пришедшим из заларесторана.Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок. Частьпродукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловойобработки, 1 поэтому к холодному цеху (помещению, оборудованию, работникам)предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. В холодном цехеосновными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование иоформление холодных закусок.
Блюда холодного цеха порционируются иоформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала. 1Предприятие для успешной деятельности 66 состоит из ряда структурныхподразделений с определенными функциями и строго определеннымивзаимосвязями. 66Организационная структура управления ИП Кан кафе «Виктория»изображена на рисунке 3.Рисунок 3 – Организационная структура ИП Кан Г.Управление организацией общественного питания основывается на общихпринципах системы управления производством. Функции управленияотносительно обособленные направления управленческой деятельности, 3032позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функцияхуправления раскрывается содержание управления как процесса, отражается видуправленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные заопределенным структурным подразделением или работником, назначениеконкретного органа управления.Организационная структура управления в 30 ИП Кан Г. складывается изсостава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистеморганизации.
Создание такой структуры направленно, прежде всего нараспределение между отдельными подразделениями организации прав иответственности. 30Как видно из рисунка 3 управление всей организацией осуществляет одинруководитель в лице директора.Рассмотрим должностные обязанности некоторых сотрудников.Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность задеятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальныхценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдаетдоверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжениясредствами. Он организует проведение химических анализов, обеспечиваетлабораторный контроль соответствия качества сырья, материалов,полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам и техническимусловиям.Одновременно директор 1 кафе распоряжается материально- денежнымисредствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры исоглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовымзаконодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарныевзыскания.Директор 1 кафе самостоятельно решает, кому и на сколько повыситьзарплату в пределах заработанных средств.
Это повышение происходит за счетсредств самих предприятий. Размер фонда оплаты труда зависит от доходов,которые предприятие получает от реализации продукции. При определении 133размера фонда оплаты труда (по стабильному нормативу) должны бытьобеспечены опережающие темпы роста товарооборота. Поскольку денежныевыплаты могут повыситься только при росте доходов ресторана, роль егоруководителя заключается в том, чтобы добиться от каждого работникареальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья иматериалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышениярентабельности предприятия.Второй человек в компании – заведующий производством 1 кафе«Виктория».
В его обязанности входит:изучение спроса потребителей;обеспечение рационального использования сырья и организациякулинарной обработки сырья в соответствии с правилами технологииприготовления блюд высокого качества;ежедневное составление меню с учетом имеющихся продуктов иассортиментного минимума и осуществление бракеража блюд;составление графиков выхода на работу и расстановка работников;обеспечение соблюдения на производстве правил санитарии игигиены, охраны труда и техники безопасности;своевременное предоставление в бухгалтерию отчетов обиспользовании товарно-материальных ценностей.Заведующему производством предоставлено право требовать отработников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи исанитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиямипроизводства и их квалификацией, в случае необходимости перемещатьработников в пределах производства.Администраторы 1 кафе «Виктория» руководят всей работой официантов,барменов, гардеробщиков, уборщиков залов.В обязанности администратора входит:контролировать персонал в соблюдении правил обслуживанияпосетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной 134одежды;устанавливать совместно с работниками порядок получения, обмена исдачи официантами посуды и других предметов сервировки;обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию 1 кафе.В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит заподдержанием чистоты и порядка.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
