Lenindzher Основы биохимии т.3 (1128697), страница 25
Текст из файла (страница 25)
В США количество пива в упаковке из шести банок, соответствующее 1130 ккал, стоит прнбли- зительно в 20 раз дороже, чем содержа- щие такое же количество калорий 300 г сахара. Ожирение, увеличивающее вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и диабета, возникает в результате того, что количество потребляемых организмом калорий превышает его потребность.
Ожирение обычно развивается в детстве илн старости, н чем дольше оно имеет место, тем труднее от него избавиться. Наилучший путь борьбы с ожирением-формирование уже в молодом возрасте разумных диетологнческих и физкультурных привычек. Некоторые люди более других склонны превращать источники калорий в жиры, вероятно нз-за пониженной способности к теплообразованию в результате холостого цикла (равд. 20Л 2) или из-за термогенного действия бурого жира (равд.
17.17). Важно понимать, что ожирение возникает в результате потребления избыточных количеств не только жиров как таковых, но при избыточном поступлении калорий в любом виде, будь то жиры, углеводы или белки. 1 кг жира человека эквивалентен примерно 8750 ккал. Сопоставляя этот факт с данными, приведенными в табл.
26-3, можно оценить степень переедания, приводящую к определенному накоплению лишнего веса. Накопление лишних 1О кг жира у 28-летнего мужчины соответствует избыточному потреблению 1О 8750= 87 500 ккал. Такое накопление жира может быть следствием ежедневного потребления лишних 150 кал (что составляет лишь 5,6';Р,' средней ежедневной потребности-2700 ккал) в течение 583 дней, т.е. чуть больше 18 мес. Обычно, однако, избыточный вес нахапливается в течение нескольких лет.
Так, в нашем примере, если накопление 10 лишних килограммов жира происходило в течение 5 лет, то это могло быть следствием ежедневного потребления избыточных 48 кал, т.е. всего лишь на 1,8;/ больше, чем ГЛ 26. ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА 823 необходимо. Эти данные показывают, насколько зависит вес тела даже от незначительного увеличения (уменьшения) количества калорий, ежедневно потребляемых в течение длительных периодов времени.
Рассмотрим теперь, сколько времени должно понадобиться для уменьшения лишнего веса путем снижения числа потребляемых калорий. Чтобы потерять 10 кг жира, человек должен потреблять в течение 42 нед не более 2400 ккал/денев или в течение 21 нед не более 2100 ккал/ день, или в течение 14 нед 1800 ккал/лень. Для того чтобы потерять вес еше быстрее, требуется столь сильно сократить ежедневный рацион, что зто может принести к снижению работосттособности организма. Быстрая потеря десяти лишних килограммов жира требует, следовательно, почти героических усилий.
В табл. 26-9 показана калорийность некоторых пищевых продуктов, которые часто потребляют в избыточных количествах, Приведенные в этой таблице данные позволяют установить„потребление каких продуктов и в какой степени надо ежедневно сокращать, чтобы достичь нужной скорости потери веса. Данные же, приведенные в табл. 26-4, показывают, какие физические упражнения необходимо проводить для потери определенного веса. Лучший способ поддерживать постоянный вес тела состоит в сочетании регулярных физических упражнений с регулярным правильным питанием. Сушаственно легче предотвратить накопление лишнего веса, чем потом избавляться от него.
«Ударные» диеты создают лишь нллозию потери веса, так как большая часть этих потерь обусловлена выведением воды из организма В долговременном аспекте онн обычно оказываются неэффективными, поскольку практически во всех случаях после таких диет люди вновь возвращаются к диете с избыточным количеством калорий. «Стандартные» листы, четко оговаривающие тип и количество ежедневно потребляемой пищи, удобны тем, что не требуют расчетов калорийности пищи по таблицам, однако они слиппюм жестко ограничивают вы- Таблица 26-9. Список, позволяющий контро- лировать калорийность некоторых богатых энергией пищевых продуктов Пылевая продукт Пар«их Бекон Пицца Два кусачка 96 Кусок размером !2 см 184 Печеитей картофель Картофель ткь французски Картофельные ломтики рис Спагетти Белый хлеб Масло Майонез Ореховое масло Сладкий рулет Шоколадный пирог.
глазированный Кекс Пончих домашнее печенье Яблочный пирог Молочный шоколад Сахар Мороженое Орехи Пиво Безалкогольные напитки 1 шт. 93 10 средних лом- тиков !56 1О (срелиих) ! 14 1 чашка 2!О 1 чашке 178 1 кусок 62 1 кружок 50 1 стол. ложка 93 1 стол. ложка 87 1 кусок 174 1 кусок толщиной 2,5 см 407 ! шт. 1 шт. 204 125 3 шт. 240 ')э часть 343 30 г 1 стол. ложка 1 стаканчик 30 г 350 г 147 46 147 160 188 бор продуктов в течение длительного времени, что может привести к недостат- ку некоторых витаминов и минеральньи не!цеста. 26.5. Белки необходимы как источники аминокислот Белки сами по себе не являются незаменимыми компонентами рациона человека Для нормального питания необходимы лишь содержащиеся в них незаменимые аминокислоты (табл.
26-10). Для взрослых людей незаменимыми являются девять аминокислот, суточная потребность в которых варьирует от 0,5 г (для триптофана) до 2 г (для лейцина, фенил- 824 ЧАСТЫП. НЕКОТОРЫЕ АОНЕКТЪ| БИОХИМИИ ЧЕЛОВЕКА Таблнца 2б-! Р. Суточная потребность в неза- менимых вмннокнслотвх (Лля молодых муж- чин) Амкввквсдптя г Амвпокксдпгв > Он г> 1,30 2,02 1,50 Ар>янин Енсгнинн Изолеипнн Лейцнн Лизин Метноннн Фенилвланнн Треоннн Трнптофвн Валин 2,02 0,91 0,46 1,50 — -и-— Нявбкпдвм гплы>о новорожденным в растущкм дк'сям. з' Незаменим, вп точная ппгрвбносгс покя кя увгкноявявв аланина). Новорожденным и растущим детям необходима еще одна, десятая, аминокислота — аргинин.
У взрослых ар. | инин образуется в достаточных количествах в печени в процессе синтеза моче- вины (разд. 19.16), однако детям для одновременно~о синтеза мочевины и необходимых организму белков образующегося таким путем аргинина не хватает. Ежедневно молодым мужчинам рекомендуется потреблять 54 г белков, однако при этом подразумевается, что в пищу входят самые разнообразные белки растительного и животного происхождения. Из приведенных в табл.
26-!О данных следует„ что по крайней мере 12 из 54 г белка должны приходиться на долю незаменимых аминокислот, а остальные 42 г — на долю заменимых. Питательная ценность илн качество данного белка зависит от двух факторов: (1) от его аминокислотного состава и (2) от его усвояемосги. Белки значительно различаются по аминокислотному составу (разд.
6.3). Некоторые из них содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях; другие могут не содержать одной илн нескольких незаменимых аминокислот. Растительные белки, особенно белки пшеницы и других злаковых, не могут полностью переваринаться, так как белковая чань зерен защищена состоящей из целлюлозы и других полисахаридов оболочкой, которая не гндролизуется пищеварительными ферментами. Поскольку в кишечнике могут усваинаться только снободные ами- нокислоты, далеко не нсе аминокислоты продуктов ргютительного происхождения в действительности биологически доступны для организма человека. Питательные свойстна белков можно оценить с помощью двух характеристик--химической ценности и биологической ценности.
В первом случае после полного гидролиэа определяют аминокислотный состав белка и сравнивают его со стандартом — белком, полученным из молока и яиц. При этом определяют потенциальную химическую ценность белка. Мерой биологической ценности белка служит величина, обратно пропорциональная количеству данного белкового продукта, которое необходимо для поддержания азотиснюго баланса у взрослого человека или экспериментального животного, т.е. состояния, при котором количество поступающего в организм азота точно соответствует его количеству, выводимому с мочой и калом. Если в данном белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и все они могут всасынаться в кишечнике, то биологическая ценность такого белка условно принимается равной 100.
Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислот или с полным содержанием аминокислот, но не полностью перевариваемых это значение будет занедомо ниже. В соответствии с этим критерием биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота„будет равна нулю. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью, он должен присутствовать в пище в очень больших количествах, чтобы обеспечить потребности организма в незаменимой аминокислоте, содержание которой в таком белке минимально.
Остальные аминокислоты будут поступать в организм при этом в количествах, превышающих его потребности. Лишние аминокислоты будут подвергаться в печени дезаминированию и превращаться в гликоген или жир либо просто сгорать в качестве топлива. Табл. 26-11 иллюстрирует качество некоторых пищевых белков. Животные белки, содержащиеся, например, в моло- ГЛ.
26. ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА 825 Тоблица 26-! Е Качество белков некоторых пищевых продуктов Биологи- чееяея Продует Химичес- каяя неи- иоеть иеииоегь 95 93 87 81 36 63 30 200 98 т00 95 49 67 47 Женское молоко Говядина Яйцо Коровье молоко Кукуруза Очищенный рис Белый хлеб ке, говядине, яйцах, отличаются хорошими химическими характеристиками и высокой биологической ценностью.
Вместе с тем белки, содержащиеся в кукурузе и цельном белом хлебе, обладают низкой химической ценностью, поскольку в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот. Биологическая ценность этих белков еще ниже, так как они не полностью перевариваются. Чтобы обеспечить организм минимально необходиьтым количеством всех нужных аминокислот, животные должны ежедневно потреблять растительные белки в сравнительно больших количествах. Это вовсе не означает, что белый хлеб плох как пищевой продукт; просто если питаться только одним белым хлебом, то его придется съедать ежедневно очень много для того, чтобы удовлетворить хотя бы минимальные потребности организма в незаменимых аминокислотах.
Так, например, в одном куске белого хлеба содержится менее 2 т белка; если при этом учесть, что по качеству этот белок менее чем на треть соответствует идеальному, то 20-летнему мужчине для удовлетворения ежедневной потребности в белке, которая составляет около 56 г, нужно съедать каждый день более 70 кусков белого хлеба. И вообще при обычиъж способах приготовления пищи растительные белки в пересчете на 1 т сухою веса содержат меньше белка, чем животные. Для нормальною синтеза белка в организме человека все незаменимые аминокислоты должны быть доступны одновременно. Если крыс кормить синтетической пищей, содержащей все незаме- нимые аминокислоты, кроме одной, а затем через 3 ч дать им недостающую аминокислоту, то крысы все равно не будут расти, поскольку аминокислоты не могут запасаться.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
