А.И. Нетрусов, М.А. Егоров - Практикум по микробиологии (1125598), страница 147
Текст из файла (страница 147)
46.4. Аппарат Кргппвв: 1 — цилиндрический'корпус; 2 — основание корпуса; 3 — электромотор; 4 — центробежный вентилятор; 5 — восьмнлопастная крыльчатка; б — диск; 7 — пружины; 8 — чашка Петри; 9— крышка прибора; 10 — накидные замки; 11 — диски из плексигласа; 12 — клиновидная п~елги 13 — разрезное кольцо; 14 — штуцер с диафрагмой; 15 — выводная трубка д«ьаа««: р ю~г -б рю» у ц «т .
воздуха по результатам определения микробного числа с использованием седиментационного метода. Ход выполнения задачи Подготовка еред и материалов. Подготовить к стерилизации (в расчете на одного студента): чашки Петри — 2 шт. Приготовить М ПА стерильный — 40— 50 мл. Проведение анализа. Две чашки Петри со стерильным МПА оставляют открытыми в течение 60 мин (чашки располагают на высоте, соответствующей уровню дыхания сидягцего или стоящего человека), после чего посевы инкубируют при 37 С в течение ! сут (в этих условиях развивается бакгериальная флора). Затем чашки держат при 25'С, что позволяет развиться бактериям, требующим для своего роста более низких температур, и плесневым грибам.
Подсчитывают суммарное число колоний, выросших на обеих чашках: при наличии менее 250 колоний воздух считается чистым; 250 — 500 колоний— загрязненным в средней степени, при количестве колоний более 500 — загрязненным. Материалы и оборудова~ше, посуда, реактивы Стерильные чашки Петри — 2 штц термостат на 37'С; МПА стерильный. ЗАДАЧА 4. САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Многие пишевые продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
Кроме того, технологические процессы производства ряда продуктов питания (молочнокислые продукты, квас, пиво, хлеб и пр.) предусматривают внесение н развитие специфической микрофлоры, которая полезна, или по крайней мере не представляет опасности лля человека. Обычно пищевые продукты подвергаются целому комплексу исследований, которые направлены на установление соответствия того или иного продукта существующему лля него стандарту, определение доброкачественности, отсутствия вредных и ядовитых веществ, степени бактериальной обсемененности и наличия условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (табл. 46.6 — 46.8). Установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качесгва продовольственного сырья и пищевых продуктов критерии безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов, ° Санитарно-показа>пел ьные микроорганизмы.
Определяют мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (их число выражают количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г или ! смз продукта) и «бактерии группы кишечной палочки» (БГКП). ° Потенциальна-патогенные микроорганизмы. Определяют коагулазоположительные оГарйу!осассиз аигеиз, аасйиз сегеиз, сульфитредуцируюгцие клостридии, бактеРии Рола РгаГеиз, Рзеис(огпапаз аеги6Ушаза, гй)г!а Рагайаето1УГУсигь 495 Таблица 466 Разведения для определения общего числа бактерий при посеве молока и некоторых молочных продуктов Таблица 46.7 Санитарно-бактериологические нормативы для молока и некоторых молочных продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96) Масса продукга (г), в которой не допускмотся Другие показа- тели Продукт патогенные, в том числе Х аи«сил сальмонеллы Молоко сырое (высший сорт) 25 5 1Ог ! 10' 1,0 0,01 25 25 1,0 0,1 0,01 О,О! 2.
10' 3-10' 25 25 1 1О' 0,1 1,0 25 0,01 1,0 Ряженка 1,0 0,001 0,0! 1,0 1,0 0,001 0,1 496 Молоко пастеризованнос в бутылках и пакетах: гр. А гр. Б Молоко пастеризованное: во флягах в цистернах Сливки пастеризованные в бутылках и пакетах Кисломолочные напитки (кефир, простоьззаша н пр.) Сметана Сметана с термиче- ской обработкой Творог и творожные изделия, вырабаты- ваемые без термооб- работки Микробное число— допустимое количеспю микроорганизмов (КОЕ в 1 мл или! г), не более (наличие только микрофлоры закваски) БГКП (коли- формы) Окончание табл.
4б.у Масса продукта (г) „в которой не допускаются Другие показатели Продукт БГКП патогенные, (коли- формы) в том числе сальмонеллы Десерты сливочные 0,01 25 0,1 1,0 Молоко сгущенное с сахаром Какао и кофе со сгущ. молоком и сахаром 0,001 Сыры сычужные твердые и мягкие < !000 КОЕ/г 0,001 Сыр Российский < 500 КОЕ/г 0,1 О,! 25 25 1,0 1 10' Мороженое 0,01 25 Та б ли па 46.8 Некоторые санитарно-бактериологические нормативы для мяса, колбасных изделий и мясных продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96) Масса пролукта (г), в которой не лопускаются Другие показатели БГКП (коли- формы) патогенные, в том числе сальмонеллы Х лигам ! 104 5 ° 10' 0,01 0,01 25 25 Фарш говяжий 5 10' 0,0001 25 Колбасы с/к и с/к изделия из мяса убойных животных 0,1 1 Сульфит- восстанав- 497 Сыры плавленые: без наполнителей с наполнителями (овощи, грибы и т.д.) Мясо замороженное (все виды убойных животных) Мясо в отр)бах Телятина, свинина куском Микробное число— допустимее количеспю микроорганизмов (КОЕ в 1 мл или ! г), не более 2,5 10' 3,5 104 Микробное число— допустимое количество микроорганизмов (КОЕ в 1 мл или 1 г), не более Плесени, дрожжи < 50 < 50 < 100 < 100 (КОЕ/г) ливающие клостри- ции в0,01 г не доп.
Окончание табл. 46.8 Масса продукта (г), в кпгорой нее допускаются Микробное число— доггустимое кплнчсспю мнкгюортаннзмов (КОЕ в 1 мл нли! г), ие бояее Другие показгтеян Првдукт БГКП (колнформы) патогенные, в тпм числе сад ьмонедды Колбасы и/к 1,О Сульфнг.— впсстанавлигвюшне кчосгриднн в О,О! г не доп. 1,О Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски): высший н первый сорта второй сорт То же 1 1Оз 2,5 10' 1,0 1,О 25 1,0 1,0 25 Птица пхладженная н замороженная 1 1Ог 25 ° Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонел гы, 1.(з(епа гггопосу(оКепек ° Показагпели микробиологической спгабилыгости продукта — включают дрожжи, плесени и молочнокислые бактерии. Микробиологические исследования пищевых продуктов проводят в соответствии с ГОСТами, санитарными правилами и нормами, методическими указаниями, инсгрукциями и другими нормативными документами.
див янкчя: р~ р -б р юч ю у различных продуктов питания. Ход выполнения задачи Подготовка сред и материалов. Подготовить к стерилизации (из расчета на одного студента): чапгка Петри — 10 — 15 шт.; пробирки — 15; пипетки на !в 2 мл — 20, на 5 — 10 мл — 5 шт. Приготовить (состав и приготовление сред см. в приложении 4): 0,35%-й раствор )ч(аС! стерильный (или' вода водопроводная стерильная) — 200 мл; МПА стерильный — 100 мл; желточно-солевой (или молочно-солевой) агар — 40 — 60 мл; среда Эндо — 60 мл (сразу после приготовления разлить в стерильные чашки Петри, дать застыть, завернуть в бумагу и оставить в холодильнике); среда Сабуро — 60 мл; 6,5%-й солевой бульон— 20 мл; полужидкая среда с глюкозой — 10 мл; среда Кесслера или КОДА— !5 — 20 мл; среда Козера — 10 мл; среда Клиглера — 10 мл; селенитовый бульон — 125 мл; висмут-сулырит агар — 20 мл; среда Вильсона — Блера — 20 мл.
Подготовка проб пищевых продуктов к исследованию. Перед исследованием пробы вначале подготавливают навеску, которая должна охарактеризовать всю исследуемую пробу. Навески продукта бсруг стерильно из разных мест пробы— с поверхности и из глубины. Отбирают навеску 10 г, взвешивая ее на весах, растирают в сгерильной фарфоровой ступке, постепенно добавляя 90 мл изотонического раствора хлорида натрия, и оставляют при комнатной температуре на несколько мштут. Затем стерильной пипеткой с широким носиком отбирают взвесь для гюсевов и разведений.
Принимается, что 1 мл приготовленной взвеси содержит О,! г исходного продукта. Продукты жидкой консистенции засевают и разводят для посевов без предварительной подготовки. Продукты, имеющие кислую реакцию (рН 4,0 — 6,0), перед исследованием нейтрализуют стерильным 10%-м раствором двууглекислого натрия до слабощелочной реакции (рН 7,2 — 7,4). Реакцию среды проверяют по универсальной индикаторной бумаге. Для исследования на наличие сальмонелл из усредненной пробы отбирается отдельная навеска массой 25 г. Приготовление разведений пищевых продуктов для посева.
Для продуктов жидкой консистенции разведения готовят следующим образом: отбирают стерильной пипеткой 1 мл продукта и вносят в пробирку, содержащую 9 мл стерильного изотонического раствора хлорная натрия, тщательно псремешивают. Полученное разведение (!О ') подвергают таким же образом дальнейшему разведению в необходимое количество раз (кратное 10).
При исследовании плотных продуктов в качестве первого разведения используют 10%-ю взвесь, полученную способом, описанным выше. Определение общей обсемеиеииости. Выбранные для посева разведения вносят по 1 мл (каждого разведения) в стерильные чашки Петри, после чего их заливают 10 — 15 мн расплавленного и осужденного до 45 — 50'С МПА, который ттцательно, круговыми движениями перемешивают.
Среде дают застыть на строго горизонтальной поверхности. Посевы выращивают в течение суток при 37 "С, после чего подсчитывают число выросших колоний. Определяют общее количество бактерий в 1 мл или 1 г продукта. Определение наличия плесеней и дрожжей. Выбранные для посева разведения вносят по 1 мл (каждого разведения) в стерильные чашки Петри, после чего их заливают 10 — 15 мл расплавленной и остуженной до 45 — 50 С среды Сабуро, которую тщательно, круговыми движениями перемешивают. Среде дают застьггь на строго горизонтальной повсрхносги. Посевы выращивают в течение 5 сут при 25 С, после чего подсчитывают число выросших колоний. Определяют общее количество дрожжей и плесенсвых грибов в 1 мл или 1 г продукта.
Определение наличия БГКП. Для посева используется то количество продукта, в котором в сосчъетствии с установленными нормами предусматривается отсутствие БГКП. Из выбранных разведений исследуемых образцов продуктов берут по 1 мл и засевают в пробирки со средой Кесслера (в двух повторностях). Засеянные пробирки инкубируют при 37 С 24 ч. При отсугствии признаков роста (газообразования или изменения цвета среды) делают заключение о соответствии исследуемого продукта нормативу. При наличии признаков роста производят высев на среду Эцдо. Посевы инкубируют 18 — 20 ч при 37 'С.
При просмотре посевов отмечакп колонии, подозрительные или типичные для БГКП (образуют красные, розовыс, бледнорозовые колонии с металлическим блеском или без него). Из них делают препараты живых и фиксированных клеток, окрашивают по Граму, микроскопируют.
Обнаружение грамотрицательных, не образующих спор палочек с закругленными концами, свидетельствует о возможном наличии БГКП. При необходимости проводят окси- 499 дазный тест и высев на полужидкую среду с глюкозой, срезу Козера. БГКП оксидазоотрицательны„большинство видов сбраживают глюкозу с образованием органических кислот, некоторые виды также выделяют газ, цитрат не угилизирук>т. Сопосгавляя полученные данные, делают вывод о наличии БГКП в исследуемом образце. Определение наличия ХаЬлояеИа.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
