Osnovy_biokhimii_Uayt_tom_3 (1123311), страница 45
Текст из файла (страница 45)
34,2). По мере увеличения времени, прошедшего с начала лактации, состав молока претерпевает изменения. 1Н. ЖИДКАЯ СРЕДА ОРГАНИЗМА Таллинн 84.8 Средний сествв 1кенского и коровьего молока 87 13 3„0 — 4,0 3,5 — 5,0 4,5 — 5,0 0,75 87,5 !2,5 1,0 — 1,5 3,0 — 4,0 7,0 — 7,5 0,2 Бодв Твердый остаток Белки Липнды Углеводы Л1инервльные вещества зовать коровье молоко для питания ребенка, его разводят водой для снижения концентрации белка и минеральных солей и добавляют лактозу или другие углеводы в количествах, необходимых для приближения к составу женского молока. Белый цвет молока обусловлен частично присутствием змульсии липидов, частично присутствием кальциевой соли казенна, основного белка молока.
Наблюдаемый иногда желтый цвет молока вызван присутствием каротиноидных пигментов, например каротина (равд. 3.4.4). рН свежего молока обычно составляет 6,6 — 6,6. Нестерилизаванное молоко быстра скисает в результате брожения, вызванного микроорганизмами. 34.11.!.1. Мниервльиые вещества Содержание неорганических компонентов в женском и коровьем молоке очень сходно (табл. 34.4).
Обращает на себя внимание высокое содержание кальция, фосфора, калия, натрия, магния н хлора. Медь и железо присутствуют в небольших количествах. Вероятно, их достаточна для грудного младенца, однако если молоко остается единственной пищей подрастающего ребенка, у него развивается характерная анемия, причиной которой является недостаток меди и железа. Молоко как продукт питания можно считать идеальным источником кальция и фосфора. Эти злементы необходимы всем клеткам и в больших количествах используются для образования костей и зубов. Благодаря секреторной активности молочной железы достигается значительное различие в концентрациях неорганических компонентов крови и молока.
Отношения малярных концентраций в молоке и плазме крови (приведенные в скобках) показывают, что содержание натрия (0,13) и хлора (О,лб) в молоке существенно ниже, чем в плазме, тогда как содержание кальция (14), калия (7), магния (4) и фосфата (7) значительно выше. ал..внеклеточные жидкости тоа Но 34.4 Распределение мннеральньос веществ в молоке, 41' Сн МЛ Р Мн К С! Источннн 16,7 2,2 7,3 5,3 23,3 16,5 16,8 1,7 11,6 5,3 Ю,7 !3,6 Женское молоко Коровье молоко н и л к е., с с л л. и,, лнмн и. ь., лн.
х ом. сапа., тв, тта 1ыж]. 34Л1.1.2. Лактоза 34.11.1.3. Лнпнды Липиды молока в основном являются трнацилглицеринами, они диспергированы в виде очень небольших глобул. Жир коровьего молока содержит все насыщенные жирные кислоты с четным числом углеродных атомов — от масляной до стеариновой.„около 1Ос)о всего жира составляют ацилглицерины жирных кислот с короткой цепью. Доминирующими жирными кислотами являются олеиновая (3211о), пальмитиновая (15%), мнристнновая (207н), стеариновая (15')в) и лауриновая (6%).
Имеются также небольшие количества фосфоглицеридов и холестерина. Жир женского молока не содержит жирных кислот с короткой цепью (короче деканоевой), отличаясь этим от жира коровьего молока. Количества других жирных кислот в женском и коровьем молоке сходны, 34Д1.1.4. Внтамнкы Молоко чрезвычайно богато витамином А и рибофлавином. Витамин С (аскорбиновая кислота), витамин 11, тнамин, пантотеновая кислота и ниацин присутствуют з меньших количествах. Пастеризация разрушает большую часть витамина С. В пищу Грудных детей часто включают дополнительные количества витаминов С н О. Этот дисахарид, состоящий из галактозы и гл1окозы, присутствует только в молоке.
Свободная галакгоза не обнаруживается в сколько-нибудь значительных количествах в тканях млекопитающих илн в других жидкостях организма; она образуется в молочной железе из глюкозы крови. Биосинтез и использование лактозы описаны в предыдущих разделах книги (равд. 8.7.2.3 и 14.1.4) . пл жидкАя сРедА ОРГАннзмА З4.11Л.Б. Белки Основным белком коровьего молока является казеин, на долю которого приходится около 80% белкового азота.
После удаления сливок снятое молоко подкнсляют до рН 4,7, что вызывает выпадение казеина в осадок. Надосадочная жидкость представляет собой сыворотку, содержащую около 20% обшего белка. При некоторых способах выработки сыра молоко иодкисляется молочной кислотой, образующейся в процессе брожения. Неочищенный казеин — это смесь нескольких белков сходной структуры, различающихся по аминокислотному составу и электрофоретически; нх удалось отделить друг от друга и получить в индивидуальном состоянии. В порядке понижения электрофоретической подвижности при щелочных значениях рН основные компоненты обозначают как а-, р-, у- и х-казенны.
Казенны а и р имеют высокое содержание фосфата, который присутствует главным образом в виде О-фосфосериновых остатков. р-Казеии коровьего молока содержит 209 остатков (М 23000); среди первых 35 остатков от г(-конца молекулы имеется 5 фосфосеринов. Этот белок обладает сильно выраженным гидрофобным характером и не содержит цистеина и цистина. Интересно отметить, что в молоке происходит протеолиз части ))-казеина, приводящий к образованию шести разных полипептидных фрагментов, в частности у-казеина.
Казенны не имеют определенной третичной структуры, существуя в растворе в виде неупорядоченных клубков. Таким образом, эти белки идеально приспособлены для быстрого протеолиза и поэтому служат хорошим источником аминокислот. Так как значительная часть фосфора молока находится в составе казеина, а последний присутствует главным образом в виде казеината кальция, то два важных компонента молока — фосфор и кальций — оказываются связанными с казенном. У разных видов содержание кальция и фосфата варьирует в зависимости от содержания казеина, чего и следовало ожидать, учитывая характер связывания этих вешеств с казенном.
Наряду с фосфатом с казеинами ковалентно связаны полисахариды, содержащие галактозу, галактозамин и Н-ацетилнейраминовую кислоту; на их долю приходится приблизительно 5 масс.% белка. Как указано выше, при добавлении кислоты к молоку казеин выпадает в осадок в области рН, соответствующей его изоэлектрической точке. Сычуг (четвертый желудок) жвачных животных содержит протеиназу химозин (прежнее название — репнин), который вызывает свертывание молока при рН 7.
Химозин отщепляет (только от я-казеина) недиализуемый гликопептид, растворимый в 12%-ной трихлоруксусной кислоте. Остающаяся часть молекулы, называемая параказеином, реагирует с кальцием, образуя нерастворимый сгусток. Желудок человека не содержит хи- 84. Внвклеточные жидкости 1збз мазина; этот фермент обладает лишь относительно слабой протео.литической активностью. Пепснн также способен катализировать превращение казеина в параказеин; эта стадия является первой при переваривании казеина в желудке ребенка. По структуре химозин гомологичен пепснну, что указывает на общее происхождение этих двух протеиназ, Белки сыворотки молока, по-видимому, столь же многочисленны, как и белки сыворотки крови, о чем можно судить по сложности электрофоретических диаграмм, полученных при анализе этой жидкости.
Основным белком сыворотки коровьего молока является р-лактоглобулин, который получен в кристаллическом виде и составляет около 50 — бое(, всего белка сыворотки. а-Лактальбумин (равд. 8.7.2.3) — один из двух белков, необходимых для синтеза лактозы. Другие важные белки сыворотки коровьего молока — это иммуноглобулины (см. ниже), составляющие около 10е~ всего белка сыворотки.
р-Лактоглобулин находится только в молоке жвачных. В молоке имеется много ферментов: лактопероксидаза, полученная в кристаллическом виде, ксантиноксидаза, липина, протеиназа и т. д. Так как щелочная фосфатаза молока инактивируется при нагревании медленнее, чем гибнут бактерии„определение фосфатазной активности молока используют для проверки эффективности пастеризации. Имеют лн перечисленные ферменты значение в физиологии образования молока, остается неясным. Женское молоко не только содержит значительно меньше белка, чем коровье (табл. 34.3), но отличается также распределением белков по фракциям.
Казеин составляет только около 40гв бел.ков, а 607е приходится на белки сыворотки. Однако состав казеннов женского молока сходен с составом молока коровы. Другие белки женского молока охарактеризованы недостаточно. Молоко содержит небольшое количество альбумнна, иммунологически идентичного с сывороточным альбумином. Иммуноглобулиновая фракция молока богата 1дЛ, подобно другим секретам (равд. 30.1.1), и по составу сходна с соответствующей фракцией сыворотки крови, однако отличается по относительным количествам разных типов иммуноглобулинов.
34.12. Молозиво Молозивное молоко, или молозиво, выделяющееся в течение первых нескольких дней после родов, значительно отличается от обычного молока по физическим и биологическим свойствам. При кипячении свежее молоко не свертывается, но на его поверхности образуется пленка, содержащая казеин и соли кальция. Если же вскипятить молозиво, то образуется массивный коагулят. Эта раз- Пх ЖИДКАЯ СРЕДА ОРГАНИЗМА 1376 ница в физических свойствах обусловлена гораздо более высоким содержанием белков в молозиве и несколько отличным его составом. Коровье молоко содержит около 4гь белков, 80% которых составляет казеин. Молозиво может содержать до 20!)о белков, и преобладающая их часть приходится на долю иммуноглобулинов, которые у разных животных составляют от 40 до Ббо~! общего белка. В число этих глобулинов входят все антитела, обнаруживаемые в материнской крови; они обеспечивают передачу иммунитета новорожденным у копытных (равд.
30.1.0). Основное изменение состава и содержания белка при переходе от молозива к молоку заключается в значительном снижении количества иммуноглобулинов, наступаюгцем через несколько дней после начала лактацип. У новорожденного теленка всасывание этих глобулинов в желудочно-кишечном тракте может происходить только в самые первые дни после рождения, однако приобретенные пассивно антитела обнаруживаются в его крови в течение нескольких месяцев. Содержание белка в молозиве женщины лишь в 2 или 3 раза превышает его содержание в молоке. Это превышение связано в основном с увеличением количества йммуноглобулинов, хотя данные о всасывании антител в кишечнике грудного ребенка отсутствуют.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
