ЛЕКЦИИ~1 (984046), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

диетой. Статистические данные на сегодняшний день по проблеме ожирения в Соединенных Штатах ужасны. Парадокс заключается в том, что американцы признаны чуть ли не самыми полными людьми в мире, хотя треть населения страны следует низкокалорийным диетам и интенсивно занимаются спортом. Отдавая должное энергетической модели питания, (но не преувеличивая ее значения) мы с вами кратко рассмотрим современные взгляды на роль состава питательных веществ .которые являются концептуальной основой многих современных диет. Выше было сказано, что все продукты состоят из питательных элементов, или, как говорят, веществ, , которые могут поглощаться организмом и предназначены поддерживать его жизнь. Эти питательные вещества условно могут быть сгруппированы в две категории. Питательные вещества, обеспечивающие энергию ( -белки, -углеводы, -липиды или жиры). Питательные вещества, не обеспечивающие энергию (-клетчатка, -вода: -минеральные соли,

-микроэлементы, -витамины). В предложенной Вам лекции, рассмотрим более подробно только

питательные вещества, являющиеся источником энергии для организма.

1.Белки Белки - это органические вещества животного или растительного происхождения, которые обеспечивают поддержку клеточной структуры человеческого организма. Их основным элементом являются многочисленные аминокислоты. В то время как одни аминокислоты вырабатываются самим организмом, другие поступают только из пищи. Организм человека получает белки из продуктов 2-х видов: 1 .Из мяса животных - они содержаться в говядине, потрохах и в свиных продуктах (ветчине, колбасе, т.д.), рыбе, моллюсках (лобстере, креветках), яйцах, молочных продуктах, включая сыр .

2. Из овощей - содержится в сое, морских водорослях, миндале, фундуке, шоколаде, а также в злаковых и бобовых. Достаточное количество белков в организме необходимо для: - образования структуры клетки; производства некоторых гормонов, например, тироксина и адреналина; поддержания мышечной системы; вырабатывания желчной кислоты и дыхательных ферментов. Ни один продукт, не считая яиц, не состоит из столь хорошо сбалансированного сочетания аминокислот. Отсутствие необходимой аминокислоты может являться "лимитирующим фактором", т.е. затруднять процесс усвоения других. Поэтому настоятельно рекомендуется употреблять пищу как животного, так и растительного происхождения.

Меню, состоящее только из овощей, неизбежно приведет к дисбалансу в организме, хотя вегетарианская диета, включающая яйца и молочные продукты полностью приемлема. Если поступление белков в организм происходит только из мясных продуктов, то в организме образуется недостаток аминокислот насыщенных серой, что препятствует усвоению остальных аминокислот. Дневной рацион человека должен быть сбалансирован. Взрослый человек должен съедать мяса из расчета 1 гр. на каждый килограмм своего веса, т.е. минимум 60 г — женщины и 70 г — мужчины. Люди, занимающиеся рофессиональным спортом, а также увлекающиеся накачиванием мышц поглощают много воды, и могут повысить норму белков до 1,5 г т2* из расчета на 1 кг веса. Практически человек ' весом 66 кг должен в день съедать по 33 г животных и растительных белков, что видно из выше приведенной таблицы. Эти белки должны составлять 15% от дневного рациона человека. Приведенная ниже таблица поможет Вам правильно сориентироваться в выборе продуктов. Употребление продуктов питания, не содержащих белки, может привести к серьезным нежелательным последствиям: истощению мышц, плохой заживляемости ран, опущению wtkh и т.д. Однако, если ваша пища содержит слишком большое количество белков, то может развиться подагра. Ее появление связано с превращением излишком белков в мочевую кислоту. Для предупреждения этого явления рекомендуется употреблять больше жидкости. Следует отметить, что белки необходимы для сохранения^- хорошего здоровья. Употребление Их даже в большом количестве не приносит неприятностей, если у вас здоровые почки. Обычно белки, содержащиеся в пище, употребляются вместе с жирами (липидами) и часто с насыщенными жирами, к которым следует относится с большой осторожностью (об этом более подробно будет сказано ниже).

2. Углеводы Им следовало бы дать название "углеводороды", так как они состоят из углерода, водорода и кислорода. Термин "глюцид" пр9изошел от греческого "glukus", что означает "сладкий" и его более распространенное название "сахар".

а) Классификация углеводов согласно их молекулярному строению (химической формуле) Углеводы, состоящие только из 1 молекулы (моносахариды):

— глюкоза, обнаруженная в меде и в отдельных фруктах;

— фруктоза, содержащаяся, в основном, в фруктах; - ,

— галактоза, содержащаяся в молоке.

Углеводы, состоящие из 2-х молекул (дисахариды):

— сахароза, являющаяся ничем иным как сахаром (сахарный песок или кусковой сахар), полученным из свеклы или сахарного тростника (глюкоза + фруктоза);

— лактоза (глюкоза + галактоза), которая содержится в молоке млекопитающих;

— мальтоза или солодовый сахар (глюкоза + глюкоза), полученная из солода, обычно содержащегося в пиве или кукурузе.

Углеводы, состоящие из более чем 2-х молекул (полисахариды):

— гликоген, найденный в печени животных;

— крахмал, состоящий их большого числа молекул глюкозы, содержащийся в

следующих продуктах:

в злаковых — пшенице, кукурузе, рисе, в зернах овса, ржи, ячмене;

в корнеплодах — картофеле и его разновидностях;

в бобовых — турецком горохе, сухой фасоли, чечевице, сое

3. Липиды (или жиры) Жиры являются объектом неистового психоза в современном обществе. В

Соединенных Штатах отношение к ним похоже на паранойю. В течение столетия их любили употреблять и всегда искали в продуктах питания. Сегодня отношение к ним пересмотрено и они чаще всего исключены из диеты. В действительности традиционные диеты ответственны за ожирение, поскольку они содержат много калорий. Было доказано, что склонность к холестерину связана с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В настоящее время есть мнение, что жиры играют, важную роль в развитии некоторых видов раковых заболеваний. Жиры принято делить на:

— липиды животного происхождения: к ним принадлежат жиры, содержащиеся в мясе, рыбе, масле, молочных продуктах и сыре, яйцах и т.д.

— липиды растительного происхождения: они содержатся в маслах (оливковом, подсолнечном и т.д.) и маргарине.

Однако, если жиры классифицировать по химической формуле, их можно подразделить натри вида:

а) насыщенные жирные кислоты, найденные в мясе, продуктах свинины, яйцах, молочных продуктах (молоко, „масло, сливки, сыры), пальмовом масле и т.д.;

б) моно-ненасыщенные и поли-ненасыщенные жирные кислоты, которые представляют из себя жиры, остающиеся жидкими при комнатной температуре (подсолнечное масло, оливковое масло, рапсовое масло и т.д.). Некоторые из них могут затвердевать при гидрогенизации (например, производство маргарина);

в) ненасыщенные жиры, содержащиеся в рыбе, утке и гусе.

Потребление липидов, содержащихся в продуктах питания, является чрезвычайно

важным поскольку:

— они снабжают организм энергией, накапливаемой в виде запасов жира и доступной при необходимости для снабжения организма глюкозой;

— они служат основой для формирования мембран и клеток;

— они входят в состав ткани и, в частности, нервной системы;

— они помогают производить гормоны и простагландины;

— они формируют основу производства солей желчи;

— они содержат витамины растворимые в жирах. А, Д, Е.иК;

— они единственные источники того, что мы называем "необходимыми" жирными кислотами: линолевая и альфа-линоленовая кислоты;

— некоторые жирные кислоты способствуют предотвращению сердечнососудистых заболеваний.

Рассматривая характеристики жиров остановимся более подробно на взаимосвязи жиров и уровня -холестерина в крови. Многочисленными исследованиями было доказано, что уровень холестерина, его повышенное содержание - выше 2 граммов на литр - может служить причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Холестерин, органическое вещество (С27 Н450Н), одноатомный полициклический спирт из группы стеринов, является обязательным компонентом для строительства клеточных мембран и образования желчи, из него синтезируются некоторые гормоны. Следует обратить внимание, что холестерин поступает в организм из двух источников: 70% его синтезируются печенью, т.е. производится самим организмом, и только 30% поступает с пищей. Когда вы следуете диете, полностью исключающей поступление холестерина извне (например, едите только вареные овощи), а его уровень в крови остается высоким и даже критическим, накопление холестерина происходит иным способом. Именно подобные случаи заставили профессора Апфельбаума заявить, что « холестерин в пище и холестерин в крови взаимосвязаны очень слабо, а в иных случаях эта связь отсутствует вообще». Холестерин переносится в крови белковыми молекулами, выполняющими транспортную функцию. Эти белки относятся к двум категориям: липопротеины с низкой плотностью (ЛНГР разносят холестерин в .клетки артериальных стенок, способствуя образованию так называемых «артериальных бляшек», блокирующих сосуды, тем самым увеличивая риск возникновения многих сердечно-сосудистых заболеваний (этот холестерин принято называть «плохим холестерином»). липопротеины с высокой плотностью (ЛВП) поставляющие холестерин в печень, его называют «хорошим холестерином», т.к. он не откладывается в сосудах, а напротив, способствует очищению артерий от склеротических отложений. Таким образом, чем выше содержание ЛВП - холестерина, тем меньше риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Изучая взаимосвязь между потреблением жиров и уровнем холестерина, и подразделяя холестерин на два типа - ЛВП, и ЛНП, мы классифицируем жиры на три категории:

- жиры. повышающие холестерин.

Это насыщенные жирные кислоты, которые содержатся в масле, молоке и всех молочных продуктах (см. выше).

- Жиры, которые слабо влияют на холестерин.

Это те, которые находятся в домашней птице, ракообразных и яйцах.

- Жиры, которые понижают холестерин и предотвращают

артериальные проблемы

Это ненасыщенные жирные кислоты, которые преимущественно найдены в маслах (кроме пальмового масла), масляных семенах и рыбе, а также в гусином и утином жире (паштет из утиной печенки, и т.д.). Среди этих кислот нужно упомянуть следующие:

— Мононенасыщенные жирные кислоты, в особенности, олеиновая кислота из оливкового масла, которые обладают свойством снижения общего холестерина и увеличения "хорошего" холестерина. Их преимущество в химической устойчивости.

— Полиненасыщенные жирные кислоты, обнаруженные в подсолнечном'масле, кукурузном и рапсовом маслах, понижающие общий холестерин. Недостатком этих кислот является 'их легкая окисляемость. Эти полиненасыщенные жирные кислоты при окислении становятся такими же плохими для артерий как насыщенные жирные кислоты. Химические изменения, которым подвергаются некоторые растительные жиры, когда они затвердевают (становятся маргарином), меняют их свойства.

Остановимся подробнее на том, какую роль в питании играют необходимые жирные кислоты.

Характеристики

Список файлов лекций