Шмидт, Тевс (ред.) - Физиология человека - т.3 (947490), страница 34
Текст из файла (страница 34)
Содержание воды в большинстве пищевых продуктов превышает 50% (см. табл. 28.2). Ряд продуктов, в том числе хлеб, масло н сыр, содержат меньше воды. Для составления точного баланса жидкости в организме необходимо учитывать не только поступление воды с нишей, но также ее образонание в ходе обменных процессов.
В условиях тюкая в организме ежедневно образуется около 350 мл воды. ГЛАВА 28. ПИТАНИЕ 727 Твбпиця 23.4. Водорастеоримые витамины. Классификация, основные источники и функции (2, 4, 6). Потреб- ности и симптомы недостаточности приведены в табл. 26.8; см. таю«в с. 732 О»и»вине фунпии Осие»вие источники Название, еиноиимы Кофермент пнруаатхокарбакснлазы Свинина, зерно Входит в состав флавиновых («желтъп» дыхательных) ферментов Молоко, мясо, яйца„рыба, зерна Кофермент различных ферментных снстем (например, декарбоксилаз амнна. кнслот. трансаминаз, дегндратаз, лесульфогндраз) Компонент ферментов метнлнровавня и метаболизма нуклеиновых кислот Мясо. рыба. молоко„овоща, зерно Печень, другие животные продукты Витамин Вм Цианкобаламнн Другие витамины группы В Биатин (витамин Н) Компонент карбокснлаз, карбакснтрансфераз, лезамнназ Печень, почка.
яичный желток, соевые бобы; вырабатывается кишечной микрофлорой Груп»а фоли»лая кислоты Овашн. зерна, мясо, молоко, соевые Фолневая кислота (= птероняглу- бобы таминовая кислота, тетрагндрофолиеаая кислота) Нипц им Мжо, рыба, молоко Ннкатиновая кислота Никотинамил Па«титано»ил кисланы Почти во всех пищевых продуктах Метаболизм одноуглеродных фрагмен- тоа„синтез пурннов н метноныи Кофермент многих легидрагеназ (например, НАДН) Компонент кофермента А Свежие фрукты н растения (особенно Играет важную роль в образованна межкартофель, цитрусовые, помидоры, кпеточных структур, участвует в гндзеленый перец) рокснлнровании; компонытг феррнтина Винимин С Аскорбиновая кислота «Вигам ннонлы» Холин Вниз«тол Транспорт жирных кислот Субстрат лля синтеза инозяталфосфатндоа; участвует в обменных процессах в мнтохонлряях н в транспорте катио- нов Почти во всех пищевых продуктах Почти во всех животных и растительных продуктах Соли.
Соли, как и вода, служат составной частью внутренней среды организма. Постоянство ионного состава и РН жидкостей органнзма--зто первоочередное условие нормальной жизнедеятельности его клеток. Наиболее важное значение среди ионов имеют катионы 1'(а', К" „Саз' н Мйз+, а также анноны С! и РОз (шн. с. 415). Микроэлементы. К ннм относят элементы, содержащиеся в органнзме н пище в крайне малых количествах. Микроэлементы подразделяют на трн группы. 1. Элементы с известной нлн предполагаемой функцией.
К таким относятся, в частности, железо (входнт в состав гема), фтор, нод (входят в состав гормонов щнтовндной железы), а также медь, марганец, молибден, цинк и т.д. (компоненты ферментных систем). 2. Элементы, оказывающие токсическое действие. Экстрвктиввьге и грубоволокввстые веществв Витимин В, Тиамин Аневрнн Вилигиин В» Рнбофяевин Лактофлавин Витаммал группы В» Группа пнрндокснна (пнрилоксол.
пирилоксаль, пирнлоксамнн) К ннм относятся сурьма, мышьяк, свинец, кадмий, ртуть и галлай. Эффекты большинства этих элементов представляют особый интерес для промышленной токснкологнн. 3. Элементы, не выполняющие каких-лвбо фнзнологических функций н не необходцмые для организма, такие, как алюминий, бор, серебро н теллур. К группе экстра«»пивных веществ относятся различные соединения, определяющие вкус и запах пищи.
Этн соединения не требуются для жизнедеятельности организма, но ш'рают роль в создании хорошего самочувствия н в секреции пшцпаарительных соков. Неперевариваюшиеся грубоеолокнистые вещества -это главным образом полисахарнды типа целлюлозы, обеспечивающие прочность кле- ЧАСТЬ эг(П. ПИТАНИЕ, ПИЩЕВАРЕНИЕ И ВЫДЕЛЕНИЕ точных стенок растений. Они не подвергаются химическому расщеплению в пищеварительном трактов человека. Значение грубоволокнистых веществ рассмотрено на с. 737.
В процессе получения н хранения пищевых продуктов в них могут попасть случайно или быть сознательно внесены непосредственно не требующиеся человеку вещества, которые способны, если они присутствуют в слишком больших количествах, оказывать токсическое действие. Лекарственные средства. В настоящее время при вырвшиввнии убойного скота животным часто вводят лекврсгвенныс средства. Это делают либо в гигиенических целях, либо для ускоренна роста до товарной массы. Поскольку лекарственные препараты откладываются в печени, жировой и мьипечной тканях, они могут, поступая вместе с пищей, оказывать влияние на организм человека и вызывать вллергнческие состояния„нечувствительность к антибиотикам, я также гормональные нарушения. Металлы. К металлическим примесям относятся кроме токсичных микроэлементов такие рвдиоыггивные вещества, кяк цезий-! 37 и стронций-90.
Добавки. Эта категория примесей включает главным образом ароматиэирующи«вещества, красители и коигервамяы, добавляемые в пищевые продукты в процессе их изготовления. Каковы бы ни были преимущества, получаемые от внесения подобных веществ, их нельзя испольэовать беэ тщательных предварительных испьпвний.
Тяк, канцерогенное действие пищевого красителя «мвсляного желтого» было обнаружено лишь спустя десятилетия после того, квк его стали применять в качестве пищевой добавки. В настоящее время существуют тысячи пищевых крвсителсн и вромвтизирующих добавок. По-видямому, большая часть таких веществ не обладает фармакологическим действием, однако у предрасположенных лиц они могут вызывать вллергические реакшги.
Песпщвды. Пестициды — это вещества, испольэуемыс для защиты сельскохозяйственных растений и запасов продуктов от вредителей. Существуют четыре разновидности пестицидов: инсекоищиды (для уничтожения насекомых-вредителей), гербмагды (для уничтожения сорняков). аиарициды (для уничтожения клещей) и кзулгициди (лля уничтожения грибков).
Поскольку многие иэ этих веществ ядовиты для человека, установлены максимально допустимые значения нх содержания в пище. Некоторые пестициды, особенно жирорвстворимые, могут откладываться в жировой ткани животных. Такие вещества вывалятся иэ организма очень медленно н поэтому обладают длительным сроком действия. Наиболее опасны с точки зрения отравления пестицидами фрукты, овощи и мучные изделия, а иэ животных продуктов молочный жир. 28.2. Нормы питания: признаки недостаточного и чрезмерного потребпения пищевых продуктов Данные о потребностях человека в тех или иных компонентах пиши существенно варьируют.
Частично это связано с различиями между гпребуемыми и рекомендуемыми количествами. Величины потребностей в питательных веществах в строгом смысле относятся к условиим равновесия обменных процессов, в то время как при составлении рекомендаций по нх потреблению обычно учитывают дополнительный «фактор надежности». Прн дальнейшем обсуждении мы будем исходить из рекомецлацнй Германского общества питания (б1. Рекомендации других организаций обычно несколько отличны от них. Потребности людей в различных компонентах пищи зависят от ряда факторов--возраста, пола, конституции, физической нагрузки, стресса и беременности, т.е. они широко варьируют.
Поэтому в таблицах норм питания всегда содержатся лишь общие рекомендации. Недостаточность тех или иных компонентов пшпи возникает в результате либо пониженного потребления, либо повышенной потребности в них. В большинстве случаев наблюдается недостаточность одновременно нескольких питательных веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, солей и микроэлементов (например, при голодании илн нарушении вгасыяания). Однако существуют некоторые типичные заболевания, связанные преимущественно с недостаточным поступлением одного какого-либо вегцества (см. табл.
28.7 и 28.9). Если раньше специалисты в области питания сталкивались главным образом с результатами недостаточного потребления каких-либо веществ, то теперь они имеют дело также с последствиями их чрезмерного потребления, приводящего обычно к таким состояниям, как ожирение, гипервитамивоз, водная иитоксякация и избыток электролатов.
Питательные иегцестаа Потребности организма в жирах, белках н углеводах зависят от его потребностей в энергии. Кроме того, некоторое минимальное количеггпяо каждого из этих компонентов пищи необходимо в связи с их специальными функциями и не может быть восполнено за счет других веществ (табл. 28.5). Если поступление этого минимального количества должно обеспечиваться, то остальное количество данного компонента может быть заменено в соответствии с правилом изодннамии (с. 723).
Особо тяжелые нарушения возникают при недостаточном потреблении белков. ГЛАВА 28. ПИТАНИЕ 729 Таблица 26.6. Рекомендации по суточному потреблению питательных веществ (для взрослых) н проявления их недостаточного нли избыточного поступления Суточная потребность Дополнительные Депо Проявления Проявления (б) потребности аедсс тато«аоста изб»ночного пот с«банга я Преоблалание процессов гниения в кишечнике; у предрасположенных лиц - подагра вслелствие избыточного потребления мясных продук- тов 0,8 г/кг массы при Старики и дети — Мобнлнзуемый условии достаточно- 1.2-1,5 г/кг; при резерв 45 г го содержания неза- тяжелой мышеч- (40 г в мышменямых амннокис- ной работе.
росте цах. 5 г в лот (например, прн мышц, беремен- крови и пеприеме по меньшей ности и такелых чени) мере половины об- эаболеванияхпнто количества ло / г/кг массы белка в ниле животного белка) Голодные отеки, подверженность ннфензиям, апатия, атрофия мышц, нарушения развития у детей 300-400 г тли- Похудание. сниже- Преоблалание процеск степа ние работоспо- сов брожениа в кисобности, обмен- шечнике, ожирение ные нарушения, гнпогликемия. кетов Углеводы По меньшей мере При физической 100 г (для питания нагрузке мозга) либо — 200 г белка (глюконеогенез) Жиры «а»+ «б» — 25% об- При физической а) насыщенные и щего числа калорий нагрузке мононенасыщенные жирные кис- лоты б) незаменимые Около 1/3 общего ко- При физической жирные кислоты личестяа жиров иагрузхе Мп(пгмйльные потребности н питательных НЕПЦЕС П1ИХ Белковый баланс.
При безбелковой диете, полностью удовлетворюощей потребности человека в энергии, потери бсаа составапот 13-17 г в сутки (абсолютный белковый минимум, коэффициент изнашивания). Однако даже если Почти все ткани организма н ходе так называемого структурного метаболизма претерпевают постоянный распад и обновление либо превращение. Зтн процессы не сводятся просто к перестройке одного и того же количества компонентов; для них требуется постоянное поступление нового материала. Это связано, н частности, с потерей некоторых структур-например, слущиваннем эпителиальных клеток с поверхности кожи н кишечника.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
