Шмидт, Тевс (ред.) - Физиология человека - т.3 (947490), страница 33
Текст из файла (страница 33)
28.2). Следует обращать внимание также на содержание в пищевых продуктах воды; цри грубых подсчетах калорийности им часто пренебрегают. Белка — вегцества, состоящие из аминокислот; требуются организму для синтеза соединений, образующих его структуры И обеспечивающих нормальную жизнедеятельность. В состав пищи обязательно должны входить белки, содержащие так называемые незаменимые амеююклоты. Этн аминокислоты не синтезируются в самом организме либо синтезируются в недостаточном количестве. У человека большая часть потребленных белков используется для пласгпического обмена, т.е.
для построения и обновления биологических структур и соединений (мышц, ферментов, белков плазмы крови и т.д.). В связи с этим белки не могут быть заменены жирами или углеводами. Жиры, % Углеводы, % Вода, % Гшаооодокдхсгыо ыдооогво, % Кьдорвввость, Водкд, % хцв/!00 г 2,3 2,0 2,0 10,! 0 0 0 0 0 10,5 3,0 16,8 8„2 0 47 0,6 2,8 1,! 4,7 10,9 4,8 86 93 79 7 68 40 16 5! 55 89 89 95 0,7 1,6 2,! 16,9 !9 7,3 0,6 23,7 12,9 3,3 О,З 0,5 0,3 0,2 0,1 57 13 1,4 82,6 22,3 30,4 3,1 0,1 0 Фрукты Овощи Картофель Орпш Мясо 7!эыб Масло Сыр Колбаса Молоко ФРуктовые соки Пиво 190 85 ЗЗО 2680 860 1020 3220 1340 1Я)0 256 186 200 Таблица 28.2.
Квлоричзская ценность и состав некоторых пищевых продуктов (по данным на 1980 г.). В ряде случаев в зависимости ог состава продуктов (напримор, от содержания скрытого жира) и способа их приготовления возможны значительные огклоивнип от приведенных значений (! кДж ы 0,24 кквл) (по Р01епзйу цит. по (4)) ГЛАВА 28. ПИТАНИЕ Примерно в половине случаев жир, содержащийся в пищевых продуктах, непосредственно виден (например, в таких чисто жировых продуктах, как жидкие масла, сало, сливочное масло и прослойка жира в беконе н других мясных продуктах).
В остальных случаях жнр присутствует в скрытом ввд» (скрытый жир), т.е. в продуктах содержатся мельчайшие капельки жира, невидимые невооруженным глазом. Примером могут служить мясо, колбаса и сыр. Поскольку современные методы откармливания убойного скота способствуют отложению скрытого жира, в рационе жителей Центральной Европы содержание жира чрезмерно высоко. В связи с этим часто трудно бывает составить сбалансированный в количественном и качественном отношениях пищевой рацион. Холестерол и липопроппеипы. Гииерхолегтеролемип, т.е. присутствие холестерола в крови в количестве, превышающем 220 мг/дл (установленная максимальная величина), вместе с ожирением, возможно, служит фактором риска для ряда заболеваний. Гиле рхолестеролемия и некоторые виды гиперлипопротеинемии статистически достоверно коррелируют с повышенной частотой атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта (а следовательно, и с уменьшением продолжительности жизни).
Холестерол содержится только в животных организмах. В среднем человек ежедневно потребляет с пищей 750 мг холесгерола. Э.го вещество присутствует в яйцах, молочном жире, жирном мясе н т. д. В связи с тем что холестерол может всасываться в кишечнике в ограниченных количествах, а образование этого соединения в печени варьирует в зависимости от его содержания в пище, составляя в среднем около 1 г в день, содержание холестерола в крови сложным образом связано с его потреблением.
Кроме того, на уровень холессиерола в крови влияет потребление не только этого вещества, но и других жиров: насыщенные жирные кислоты способствуют повышению концентрации холестерола в крови, а ненасыщенные — ее уменьшению. О врожденных или приобретенных нарушениях жирового обмена можно судить по типичным изменениям белкового состава крови (содержанию липопротеинов очень низкой, низкой и высокой плотности; см. с. 419).
Углеводы. Основными углеводиыми молекулами являются моиосахариды (простые сахара). Соединения, состоящие нз 2 илн более моносахаридов, называют ди-, олива- или полигахаридаии. Большую часть углеводов в рационе человека составляет расппвпельиый крахмал (полисахарид). В организме (в частности, в мышцах и печени) углеводы запасаются в виде глико епа (животный крахмал). Моносахарид глюкоза («виноградный сахарь)— зто мономер, образующий крахмал и входящий в состав обычного пшцевого сахара (сахарозадисахарнд, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы).
Типичный дисахарид молока — лакпюэа — образован одной молекулой глюкозы и одной-галактозы. Углеводы служат главным источникам энергии для клеток. Энергетические потребности головного мозга обеспечиваются почти полностью за счет глюкозы. Напротив, поперечнополссатые мышцы при недостаточном поступлении глюкозы могут метаболизировать жирные кислоты.
Глюкоза не только выполняет энергетическую функцию, но используется также в качестве строительного материала для синтеза многих важных веществ. Человек потребляет почти исключительно расппапельные углеводы. Фрукты, зеленые растення, картофель, злаки и овощи содержат не только усвояемые углеводы, но также большое количество неперевариваемых углеводов типа иеллюлозы (клетчатки). Компоненты пищи, называемые витамивамв,— это органические вещества, которые пеооходимы в пеболыиих количествах длп нормальной жизивдвягпельиосгпи ореапизма, но не могут вырабатываться в нем (или вырабатываются в недостаточном количестве). Калорическая ценность витаминов невелика.
Существуют антагонисты ряда витаминов, препятсгвующие их всасыванию и обмену;-автивитамивы. По химическому строению витамины чрезаычайно разнообразны (см. учебники биохимии). Эти вещества разделяют на лве группы-жврорастворимых и водораетворимых витаминов. В период обнаружения первых витаминов их обозначали буквами алфавита; открытые позже витамины известны под химическими названиями. Витамины выполняют высокоспвнифичегкив 85упкиии в мепюболизие клеток. Часто они входят в состав ферментов либо оказывают сложное действие на ту или иную систему (напрнмер, витамин С на соединительную ткань). Более подробная характеристика витаминов представлена в табл.
28.3 и 28.4. Витамины содержатся как в растюпельпой, так и в животикой пище. Количество витаминов в шпцевом продукте данного типа может быть различным, так как зависит от условий его получения, хранения и приготовления. Некоторые витамины (например, А и С) чувствительны к свету, теплу или изменениям рН. Существуют пшцевые продукты, особенно богатые определенными витаминами (см. табл. 28.3, 28.4, а также (43). Некоторые витамины не содержатся в пище в готовом виде. Так, витамин К синтезируется нормальной кишечной флорой; некото- ЧАСТЬ т1И. ПИТАНИЕ, ПИЩЕВАРЕНИЕ И ВЪ|ДЕЛЕНИЕ Таблица 28.3. Жироростворимыв витамины.
Классификация, основные источники и функции (2, 4, б). Потреб- ности и симптомы недостаточности приведены в табл. 28.7; см, также с. 781 Основные фуикчии Название. си»анимы Основные источники Печень, рыбий жир, молочный жир Необходим лля жизнедеятельности всех эпителиальных клеток и для роста костей Витамин Л Рети пол Антиксерофтальмический витамин Провитамины В-керстин, каротиноиды ~-керстин в моркови н многих дру- Альдегид витамина А (ретинен) входит гих растительных продуктах в состав радапсина (зрительнога пурпурного пигмента) Печень, рыбий жир, рыба, молочный Участвует во всасывании и обмене Са"; жир, яичный желток взаимодействует с паратгорманом, отвечает за кальцнфнкацаю костей Почти во всех растительных пралук- Антиоксилант (например, в обмене пенатах, особенна в растительнык маслах сынжнных жирных кислот) Витамин Е Такаферая Овощи, печенье вырабатывается ки- Учасшует в синтезе факторов свертьаа- шечнай микрофлорой ния крови, особенно пратромбина Витамин К (антигемаррагический витамин) Витамин К, Филя охянан Витамин К, Менахинон (Ьфиллахинон рые другие витамины образуются в организме нз определенных аминокислот нлп предшественников (провнтимвнов)„хотя их выработка может быть недостаточной.
Роль провитаминов особенно велика в образовании витаминов группы Р. Провнтаминами служат: для витамина Р, -эргастерол, для Рз -7-лсгндрохолестерол, для Р»-22-дигндроэргостерал. в тех растительных продуктах, которые подверга- лись сбражнванию. Жлрорастворямые витамины (см. табл. 28.3). К жнрорастворнмым витаминам относятся витамины А, г), Е и К. Витамин А может образовываться в организме из каратннондов — провнтаминов, содержащихся в пище. Физиологически эффективные витамины группы Р-внтамнны Р, и Рз — образуются в коже нз провитаминов — эргостерола (содержащегося в растениях) и 7-дегцдрохолестерола в процессе фотохимической реакции с участием ультрафиолетового спета.
Вадарастваримые витамины (см. табл. 28.4). К водорастворнмым витаминам относятся витамины группы В (В„В,, В», В,з), биотин, витамины группы зиолиевай кислоты, никотинааая кислогна н никотинамид, нантатеновая кислота н витамин С Многие витамины группы В содержатся в дрожжах, мозгу н печени. Витамин Вгз содержится только Витамины грунлы 0 (антирахитнческие витамины) Витамин П Кальцнферал Витамин Пз Холекальциферол Витамин П Дигидрокалъциферол Антнаитжиины. В ряде пищевых продуктов обнаружены антивазамнны. Так, в яичном белке содержится авидин (вешество, связывающее бнотин), а во многих видах сырой рыбы -тиаминаза (фермент, разрушающий тиамин).
Иногда в лечебных целях используют ж:кусственные антивитамины, оказывающие влияние на определенные биологические процессы. Так, производные кумарина (антивнтамина К) препятствуют свертыванша крови. Антагонист фасфопиридоксаля (актианого производного витамина В ), изониазил, подавляет рост возбудителя туберкулеза. Антибактерианьнае действие еульфаниламилоа объясняется тем, что они служат антагонистами парааминабензойнай хислоты, необходимой лля роста бактерий. Впдп, соли и микроэлементы Вода.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
