66299 (685055), страница 7
Текст из файла (страница 7)
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3.5.1 Расчет производственной программы
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P**x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 24
Определение количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний % загрузки зала | Количество питающихся человек, чел. |
| 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 | 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 | 51 102 115 102 64 51 38 25 34 34 |
| Итого за день: | 616 |
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе данного типа m=2,5.
n = 616*2,5=1540 блюд.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
Таблица 25.
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд от: | Количество блюд, шт. | |
| общего количества | данной группы | ||
| Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки | 5 45 25 | 40 40 20 | 77 77 693 277 277 139 385 |
Таблица 26.
Производственная программа горячего цеха
| Номер п/п | Наименование блюда | Выход | Количество |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. | Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с клёцками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Гамбургер 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Отбивания со сложным гарниром 2. Филе куриное со сложным гарниром 3. Блинчики с мясом Горячие напитки: 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад | 300/40 300/50 250 250 300 300 100/150 125/125 250/50 200 200/15 100 100 100 150 | 77 47 30 693 113 80 150 150 50 50 100 385 85 100 60 40 50 50 |
3.5.2 Выбор режима работы
Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи). Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 9 часов утра до 22 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.
На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
3.5.3 Выделение технологических линий
Цех работает с 9 до 22 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Таблица 27.
Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе
| Наименование блюд | Количество реализован- ных блюд, шт | Часы реализации | ||||||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| - | - | - | 0,082 | 0,165 | 0,186 | 0,165 | 0,103 | 0,082 | 0,061 | 0,040 | 0,055 | 0,055 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | ||||||||||||||
| Первые блюда: 1. Бульон с яйцом 2. Бульон с клецками Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд 2. Гамбургер 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Отбивная со сложным гарниром 2. Филе куриное со сложным гарниром 3. Блинчики с мясом Горячие напитки: 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе с молоком 5. Какао 6. Горячий шоколад | 77 47 30 693 113 80 150 150 50 50 100 385 85 100 60 40 50 50 | 6 4 2 56 9 7 12 12 4 4 8 31 7 8 4 3 4 4 | 13 8 5 114 19 13 24 24 8 8 16 63 14 16 10 6 8 8 | 14 8 6 128 21 14 28 28 9 9 18 71 15 18 11 7 9 9 | 13 8 5 114 19 13 24 24 8 8 16 63 14 16 10 6 8 8 | 8 5 3 71 11 8 15 15 5 5 10 39 9 10 6 4 5 5 | 6 4 2 56 9 7 12 12 4 4 8 31 7 8 4 3 4 4 | 5 3 2 42 7 4 9 9 3 3 6 23 5 6 4 2 3 3 | 3 2 1 27 4 3 6 6 2 2 4 15 3 4 3 2 2 2 | 4 3 1 38 6 4 8 8 3 3 6 21 4 6 4 2 3 3 | 4 3 1 38 6 4 8 8 3 3 6 21 4 6 4 2 3 3 | |||
3.5.4 Расчет технологического оборудования
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
