66299 (685055), страница 11

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 11)

3.7.2 Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в _холодном цеху

Таблица 38.

По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы цеха.

Q_c = 37,5 /2 /0,5 = 37,5 кг

По формуле рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q_п/ф = 37,5/2 /0,6 = 31,25 кг

По формуле рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. 

Е = 37,5+31,25 = 69 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.

3.4.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Таблица 39.

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход,г.	Кол-во блюд, порц
1	2	3	4
	Фирменные блюда:
Техн.карта	Салат «Sweet Heart»	230	40
Техн.карта	Коктейль «Sweet Heart»	250	40
	Холодные закуски:		385
Рец. 8	Бутерброд с колбасой	70	40
Рец. 3	Бутерброд с сыром	70	37
Рец. 100	Салат мясной	200	35
Рец. 108	Винегрет рыбный	200	33
Рец. 150	Ассорти рыбное	150	29
Рец. 103	Винегрет овощной	250	37
Техн.карта	Салат «Пикантный»	220	39
Техн.карта	Салат грибной	200	28
Рец. 487	Творог со сметаной	200	77
Рец. 111	Яйцо по майонезом	60	30
	Сладкие блюда:		385
Рец. 923	Компот из фруктов	200	35
Рец. 955	Желе многослойное	150	20
Рец. 982	Суфле фруктовое в ассортименте	200	15
_______	Мороженное «Algida»	150	35
_______	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	180	35
	Холодные напитки:
Рец. 1052	Коктейль молочный	250	35
Рец. 1052	Коктейль шоколадный	250	35
________	Сок ананасовый натуральный	150	30
________	Сок апельсиновый натуральный	150	30

Итого – 465 блюд. Коэффициент трудоемкости для холодного цеха молодежного кафе установлен 0,5. Рассчитывает Бригаду овощного цеха по формуле:

465*0.5/100 = 2.3 человека. Таким образом, производственную потребности в рабочей силе холодного цеха данного предприятия удовлетворит бригада из 2 работников

3.4.4 График выхода на работу

График 5.

N

T , ч

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L = 1,25 _* 3 = 3,75м;

По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.

n_столов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.

Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.

Расчет площади холодного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица № 40.

S_общ = S_{полезная ,} К = 0,25

К_{использования}

S_общ = 5,86/0,25 = 23,56 м

Согласно требованиям СНиПа принимаем площадь холодного цеха 25 м²

3.8 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

n_{max ч} = N * N_{max ч} * 1,3

Где n_{max ч} – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N – количество тарелок на 1 посетителя;

N_{max ч} - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

n_{max ч} = 6 * 75 *1,3 = 585

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

Т_ф = n_д /М_н,

Где Т_ф - фактическое время работы машины; n_д - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью; М_н – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле получаем Т_ф = 2738/500 = 5,48

Таблица № 41.

Расчет посудомоечной машины.

Таблица №42.

Характеристики

Список файлов ВКР