66299 (685055), страница 9
Текст из файла (страница 9)
F = n*f / ,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.
Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/,
где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Таблица 31.
Расчет количества сковород
| Наименование изделия | Количество изделий в час, шт. | Площадь едини- цы изделия, м | Время тепло- вой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, м | Площадь по- да стандарт- ной сковороды, м | Количество сковород |
| Филе куриное Отбивная | 14 41 | 0,01 0,01 | 15 15 | 4 4 | 0,035 0,1025 | 0,17 0,5 | противень 1 |
Таблица 32.
Расчет количества фритюрниц
| Наименование продукта | Масса про- дукта, кг | Плотность продукта, кг/дм | Объем про- дукта, дм | Масса жира, кг | Плотность жира, кг/дм | Объем жира, дм | Коэффици- ент запол- нение | Расчетный объем чаши, дм | Количество фритюрниц |
| Картофель | 5,625 | 0,65 | 8,654 | 0,5 | 0,9 | 0,555 | 0,65 | 14,168 | 1 |
| Лук | 1,646 | 0,42 | 3,919 | 0,118 | 0,9 | 0,131 | 0,65 | 6,2308 | 1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭСМ - 20М.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
= 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Таблица 33
| Наименование блюда | Количество блюд в час | Вид напли- тной посу- | Вместимость наплитной посуды | Количество посуды | Площадь единицы | Продолжи- тельность | Оборачива- емость, | Полезная жарочная | |
| максимальной загрузки плиты, шт. | ды | дм | шт. | посуды, м | тепловой обработки, мин. | раз | поверхность плиты, м | ||
| бульон гарнир филе куриное яйца вареные свекла морковь маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона Отбивная | 48 70 41 71 35 35 41 125 9 20 7 25 8 | котел котел противень котел кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля сковорода | 20 20 10 2 1 5 20 2 5 2 5 | 3 15 | 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 | 0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17 | 40 40 20 20 90 60 40 20 15 20 15 15 15 | 1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 3 4 3 4 4 4 | 0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425 |
| Итого | 0,3935 | ||||||||
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .
Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = nф.е/,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица 34.
Расчет жарочных шкафов
| Наименование блюда | Количество порций в час максимальной загрузки, шт | Вместимость функциональной емкости, порций | Количество емкостей, шт | Продол- жительность тепловой обработки, мин | Оборачива- емость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков, шт. |
| Отбивная Филе куриное | 14 13 | 30 1 | 1 4 | 7 15 | 8 4 | 0,125 1 |
| Итого | 1,125 принимаем 2. |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
