66299 (685055), страница 12
Текст из файла (страница 12)
Расчет площади моечной:
| Наименование оборудования | Тип марки оборудо-вания | Количество единиц | Габа-ритные размеры оборудования | Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм | Полезная площадь |
| Посудомоечная машина | ММУ -500 | 1 | 1804х760х1440 | 1,37 | 1,37 |
| Стол для сбора остатков пищи | СП | 2 | 1900х600х860 | 1,14 | 2,28 |
| Моечная ванна | ВМ – 1А | 5 | 630х630х860 | 0,4 | 2,0 |
| Стеллаж произв. стационарный | СПС – 1 | 1 | 1470х840х2000 | 1,23 | 1,23 |
| Шкаф для посуды | ШП – 1 | 1 | 1470х630х200 | 0,92 | 0,92 |
| Итого: Sполезная | 7,8 |
Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м
3.9 Расчет общей площади предприятия
Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого молодежного кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия.
Таблица 43.
Расчет общей площади предприятия.
| Помещения предприятия | % соотношение | Площадь м² |
| Производственные Овощной цех Мсяо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех | 34,1 | 105,0 24 18 38 25 |
| Складские Камера для мяса птицы, рыбы Камера-молочно жировых продуктов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей | 9,0 | 27,7 2,42 3,4 4,16 3,86 |
| Административные Кабинет директора предприятия Каьбинет зав. Производства. Бухгалтерия | 9,0 | 30,0 12,0 8,0 10,0 |
| Вспомогательные Моечная столовой посуды Гардероб Сан.тех узел | 11,4 | 35,0 22,2 8,0 5,0 |
| Торговые | 35,5 | 110,0 |
| Итого | 100,0 | 307,7 |
4. Строительная часть
4.1 Генеральный план
Здание Молодежного кафе высшей категории на 85 мест запроектировано в г. Тирасполь, в микро районе Октябрьский на пересечении ул. Юности и ул. Каховская. Размещение данного объекта обусловлено решением генерального плана перспективного развития города, а так же изменением социально экономической общественной жизни.
Участок под строительство свободен от застроек. Объекты ограничивающие по санитарно – экологическим требованиям проектирование предприятия общественного питания на данном участке отсутствуют.
Расстояние от здания до жилой застройки, автомагистральной и существующих инженерных коммуникаций соответствуют требованиям нормативной документации по генеральным планам и санитарным нормам.
Посадка здания по нормам сориентирована по господствующим северо – западным направлениям ветра в г. Тирасполе (аэрация в помещениях) и по сторонам света (инсоляция + естественное освещение). Подъезды к кафе осуществляются общественным и индивидуальным транспортом по существующим автомагистралям.
Основные характеристики участка строительства.
Участок застройки относиться к III Б климатического района.
Нормативная скорость напора ветра – 0,3 кг/м
Нормативные вес снегового покрова – 0,5 кг/м
Нормативная глубина промерзания – 0,8 м
Расчетная температура – 16 С
Сейсмичность района – 6 баллов
Просадочность грунтов - II тип
Рельеф участка застройки ровный, место строительства свободно от каких-либо зданий, сооружений и инженерных коммуникаций.
Уклоны поверхности до 1 %
Территория не затопляется поверхностными и ливневыми водами. Грунты площадки сверху – вниз:
- Почвенно-растительный слой мощностью 0,4 – 0,6 м;
- суглинок желтовато – коричневый, твердый, полутвердый, макро пористый, просадочный. Просадочность мощностью 8.1 – 9,6 м.
Подземные воды не вскрыты до глубины 12,0 м.
Вертикальная планировка и благоустройство территории
При производстве работ по вертикальной планировке поверхности площадки проектом предусмотрено создание искусственного нормативного уклона (насыпка грунта) ввиду малого естественного уклона в сторону автодороги для отвода атмосферных вод к существующим ливнестокам.
Благоустройство территории решено с учетом факторов существующей застройки и предусматривает выполнение следующих работ:
- устройство тротуаров
- прогулочных дорожек из декоративных бетонных плит, организация подъездов к входам
- посадка деревьев и кустарников художественно ценных пород, устройство клумб и газонов с размещением на них композиций из «дикого» (естественного) камня, с имитацией на них родниковых источников, организация мобильных служб по продаже напитков и мороженного.
- выполнение малых архитектурных форм и скульптурных композиций, устройство теневых навесов (пергалы)
- художественная подсветка фасадов здания и отдельных элементов благо устройства
- размещение рекламных и информационных щитов по всей территории
Основные конструктивные характеристики здания.
Фундаменты – ленточные, из сборных железобетонных блоков.
Ограждающие конструкции – каменные (из пиленного известняка, кирпичные б = 380 мм.)
Несущие конструкции – каменные.
Покрытие – шатровое, стропильное из деревянных конструкций.
Кровля – скатная, с черепичным покрытием и наружным организованным водостоком.
Перегородки – кирпичные из сборных гипсобетонных панелей и блоков
Покрытие полов – мозаичные, цельно литые, линолеумные, керамическая плитка.
Заполнение дверных проемов – деревянные, остекленные в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные).
Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые.
В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»:
Рестораны в городах и поселках
| Для посетителей Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). Зал Буфет Помещения совета кафе Производственные Горячий цех Холодный цех Помещение для резки хлебы Моечная кухонной посуды Моечная и кладовая тары полуфабрикатов Моечная столовой посуды Раздаточная Складские Охлаждающие камеры для хранения: Полуфабрикатов Молочных продуктов жиров и гастрономии Фруктов, ягод, напитков, овощей | Кладовая сухих продуктов Кладовая тары Загрузочная Административные и бытовые Кабинет директора Помещение персонала Гардероб для персонал Бельевая Душевые и уборные |
Отопление и вентиляция
Отопление здания предусмотрено от городских магистралей теплосетей, проходящих в непосредственной близости от места строительства.
Удаление воздуха из залов кафе предусмотрено системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением.
Оборудование вытяжной вентиляция (дефлекторы).
Оборудованию, где в процессе приготовления пищи возможны концентрации пара и дыма предусмотрены местные вытяжные отсосы
Приточные вент системы выделы в отдельные возмещение (вент камеры). Внутренние ограждающие конструкции (перегородки) вент камер отделываются звукопоглощающими материалами, а установка оборудования решена на «плавающих» фундаментах с виброгосящими элементами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.
Водопровод и канализация.
Проектом предусмотрено подключение систем хозяйственно – питьевого и противопожарного водопровода к существующим городским магистральным сетям.
Устройство внутреннего хозяйственно – питьевого и противопожарного водопровода, норма расхода воды в сутки в часы максимального водопотребления отвечают требованием СНиП.
Горячее водоснабжение предусматривается для хозяйственно бытовых нужд и соответствует требованиям ГОСТ – 287 – 4 – 82 . Сети хос – фекальной канализации подключены к магистральной системе очистных сооружений.
Вода используемая в рабочих процессах отводиться к магистральным сетям канализации через жироулавливающие установки с возможным вариантом оборотного водоснабжения.
Электроснабжение и электротехнические устройства
Электроснабжение здания ресторана обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции имеющие резервные ячейки.
Во вех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. В помещениях для посетителей запроектированы декоративные светильники. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И – 4 – 78.
Наружное освещение (декоративные стоики) запроектированы в местах подхода к главному входу в здание, вдоль прогулочных дорожек, на «зеленых островках» кратковременного отдыха, а так же на открытой автостоянке и остановке городского транспорта.
В здании проектом предусматривается
- радиофикация от городской радиотрансляционной сети
- телефонизация от городской АТС
- электрификация
Телефонизация осуществляется с устройством кабельного ввода, а так же системой сотовой связи.
Противопожарные мероприятия.
Здание запроектировано из трудно – сгораемых конструкций и относится к III степени огнестойкости.
Интерьеры помещений т.е. отделка стен и потолков решаются из отделочных материалов соответствующих нормативным требованиям для здания III степени огнестойкости и выделяющие минимальные токсический дым при пожаре.
Расстояние, ширина проходов до эвакуационных выходов, обозначенных сигнальными лампочками, соответствуют требованиям нормативной документации по противопожарным мероприятиям.
Проектом предусматривается устройство противопожарной сигнализации, противопожарного водопровода с резервными емкостями запаса воды, а также средствами индивидуальной защиты (огнетушители, инструмент, респираторы).
5. Организация производства и обслуживания
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарнира, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия- пирожки, используемые как гарниры к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой кухонной посуды.
Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. В ресторанах при гостиницах также устанавливают лифты для обслуживания в номерах.
Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация-приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на отделения - суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
