66299 (685055), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2,8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 3 * 1,25 = 3,75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
3.6 Жарочный шкаф
3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха
Численность производственных работников по нормам времени равна:
74600/(3600*8*1.14) = 2,27
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 2,27*1,59=3,6 человека.
3.6.2 График выхода на работу производственных работников горячего цеха
График 4.
N
9 11 12 17 14 19 20 22 T, ч
3.6.3 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
Таблица 35.
Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование | Тип, марка обо- | Количество | Размеры, мм | Полезная | |
| оборудования | рудования | длина | ширина | площадь, м | |
| 1 устройство электричес- кое варочное | 2 УЭВ-60 | 3 2 | 4 600 | 5 800 | 6 0,96 |
| плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри- ческий стол производственный стол производственный привод | ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II | 1 1 1 1 2 3 1 | 1000 1200 500 500 1200 1500 1100 | 800 800 800 800 800 800 800 | 0,8 0,96 0,4 0,4 1,92 3,6 0,88 |
| холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук | ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1 | 1 1 1 1 2 1 1 1 | 800 400 500 400 300 400 630 500 | 800 600 800 800 800 600 630 700 | 0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2 |
| Итого | 12,421 | ||||
Общая площадь горячего цеха составляет 12,421/0,3 = 37,6м .
3.7 Проект холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
3.7.1 Производственная программа холодного цеха
Таблица 36.
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд от: | Количество блюд, шт. | |
| общего количества | данной группы | ||
| Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды | 25 | 60 20 20 | 385 231 64 64 |
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Таблица 37
Производственная программа холодного цеха
| Нормативный документ | Наименование блюд | Выход,г. | Кол-во блюд, порц |
| Фирменные блюда: | |||
| Техн.карта | Салат «Sweet Heart» | 230 | 40 |
| Техн.карта | Коктейль «Sweet Heart» | 250 | 40 |
| Холодные закуски: | 385 | ||
| Рец. 8 | Бутерброд с колбасой | 70 | 40 |
| Рец. 3 | Бутерброд с сыром | 70 | 37 |
| Рец. 100 | Салат мясной | 200 | 35 |
| Рец. 108 | Винегрет рыбный | 200 | 33 |
| Рец. 150 | Ассорти рыбное | 150 | 29 |
| Рец. 103 | Винегрет овощной | 250 | 37 |
| Техн.карта | Салат «Пикантный» | 220 | 39 |
| Техн.карта | Салат грибной | 200 | 28 |
| Рец. 487 | Творог со сметаной | 200 | 77 |
| Рец. 111 | Яйцо по майонезом | 60 | 30 |
| Сладкие блюда: | 385 | ||
| Рец. 923 | Компот из фруктов | 200 | 35 |
| Рец. 955 | Желе многослойное | 150 | 20 |
| Рец. 982 | Суфле фруктовое в ассортименте | 200 | 15 |
| _______ | Мороженное «Algida» | 150 | 35 |
| _______ | Мороженное «Шоколадное» с апельсином | 180 | 35 |
| Холодные напитки: | |||
| Рец. 1052 | Коктейль молочный | 250 | 35 |
| Рец. 1052 | Коктейль шоколадный | 250 | 35 |
| ________ | Сок ананасовый натуральный | 150 | 30 |
| ________ | Сок апельсиновый натуральный | 150 | 30 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе с 11 до 22 – 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
