66299 (685055), страница 5
Текст из файла (страница 5)
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:
L = 1* 1,25 = 1,25м.
По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП – 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП – 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.
Таблица 14.
Расчет оборудования овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество |
| 1 | 2 | 3 |
| стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина | СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ ROBOT COUPE – CL52 | 1 1 2 1 2 1 |
| ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук | МВ-35 СП -20 - | 1 2 1 |
| Итого | 12 единиц |
Таблица 15.
Характеристики настольной овощерезательной машины
| Основные характеристики | CL52 |
| Мощность, кВт. | 0,75 |
| Напряжение, В. | 220 |
| Скорость, об/мин | 375 |
| Производительность, кг/ч | до 100 |
| Длина, мм | 360 |
| Ширина, мм | 300 |
| Высота, мм | 440 |
| Масса, кг | 21 |
Гамма овощерезок ROBOT COUPE является плодом многолетнего опыта работы профессионалов всего мира. В настоящее время на профессиональном рынке настольные модели овощерезательных машин ROBOT COUPE пользуются наибольшей популярностью.
| 0.8мм, 1мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 8мм, 10мм, 14мм | 1,5мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 7мм, 9мм | 2х2мм, 2х4мм, 2х6мм, 4х4мм, 6х6мм, 8х8мм | 5х5х5мм, 8х8х8мм, 10х10х10мм, 14х14х14мм, 20х20х20мм, 25х25х25мм |
| Фасонная резка: 2мм, 3мм, 5мм | Сыр Пармезан. | Фри 8х8мм | |
| Редька: 1мм | Фри 10х10мм |
Машины Robot Coupe имеют простую конструкцию и выполнены из высококачественных материалов, чтобы обеспечить длительный срок службы деталей при интенсивной работе. Кроме обычной очистки, машины не требуют никакого обслуживания. Все оборудование снабжено эффективной системой безопасности. Приобретая овощерезательные машины Robot Coupe, Вы надежно инвестируете Ваши средства в самую современную технику, которая быстро окупит Ваши затраты. Овощерезательные машины Robot Coupe отвечают самым последним санитарным стандартам (только в них возможен полный и простой демонтаж узлов, непосредственно контактирующих с продуктами - отсек нарезания и бункер подачи овощей). Безопасность работы гарантируется самой совершенной и надежной системой датчиков, контролирующих правильное рабочее положение толкателя, ножей и частей корпуса овощерезки или куттера.
3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха
Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия торгового зала предприятия и заканчивает за 2 часа до его закрытия то есть режим работы с 11 утра до 22 00 вечера что вполне удовлетворяет производственным целям предприятия
Таблица 16.
| Наименование блюда | Наименование овощного п/ф | Количество сырья нетто на 1 пор. | Норма выработки на 1 раб. | Количество работников | ||
| Салат «Sweet Heart» | Капуста шинкованная | 55 | 60 | 0,06 | ||
| Салат «Пикантный» | Капуста шинкованная | 55 | 60 | 0,06 | ||
| Салат «Мясной» | Картофель неочищенный для варки | 45 | 20 | 0,09 | ||
| Винегрет овощной | Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки | 60 60 45 | 30 30 35 | 0,05 0,05 0,07 | ||
| Винегрет рыбный | Картофель очищенный для варки | 60 | 45 | 0,1 | ||
| Пицца Пицца | Морковь шинкованная, капуста шинкованная Грибы очищенные для варки | 30 30 30 | 35 35 35 | 0,1 0,01 0,2 | ||
| Сложный гарнир отбивная | Картофель нарезанный брусочками | 120 | 80 | 0,16 | ||
| Сложный гарнир филе куриное | Картофель нарезанный брусочками | 120 | 15 | 0,3 | ||
| 15 | 0,3 | |||||
| Итого | 59,7 | 1,6 | ||||
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,4. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1,4*1,6=2,2 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха. В проектируемом молодежном кафе предусмотрен 2 работника овощного цеха, с установленным графиком выходных и отпусков. Удовлетворяющих требованиям производства. Ниже приведен график выхода на работу работников бригады овощного цеха с целью наглядного отображения режима их работы.
График выхода на работу производственных работников овощного цеха
N
2
1
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).
Таблица 17.
Расчет полезной площади овощного цеха
| Наименование оборудования 1 | Тип, марка оборудования 2 | Количество 3 | Размеры, мм | Полезная площадь,м | |
| длина | ширина | ||||
| стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина | СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ ROBOT COUPE – CL52 | 1 1 2 1 2 1 | 500 500 600 400 200 360 | 800 800 800 300 800 300 | 1,2 1,2 1,52 0,7 1,4 0,58 |
| ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук | МВ-35 СП -20 - | 1 2 1 | 300 400 300 | 800 800 300 | 0,4 0,4 0,5 |
| Итого | 12 единиц | 7,9 | |||
Общая площадь горячего цеха составляет 7,9/0,35 = 22,5 м² .
Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа которая равна 24 м²
3.4 Проект мясо-рыбного цеха
3.4.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.
Таблица 18.
Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
| Наименование блюд | Выход, гр. | Количество порций за день |
| Салат «Sweet Heart » | 280 | 40 |
| Салат мясной | 200 | 35 |
| Винегрет рыбный | 200 | 33 |
| Пицца мясная | 300 | 108 |
| Гамбургер | 92 | |
| Бульон с клецками | 340 | 36 |
| Бульон с гренками | 350 | 41 |
| Отбивная | 250 | 110 |
| Курица гриль | 250 | 105 |
| Блинчики с мясом | 250 | 85 |
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
