66299 (685055), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

3. Технологические расчеты

3.1 Производственная программа

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

3.1.2 График загрузки торгового зала

Таблица 2.

График загрузки торгового зала

3.1.3 Расчет количества блюд

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 616*2,5=1540 блюд.

Таблица 3.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

3.1.4 Определение реализации покупных товаров

Таблица 4.

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Меню молодежного кафе высшей категории

Sweet Heart»

Фирменные блюда:

1. Салат «Sweet Heart» (мясо отварное, язык отварной, капуста, майонез соленные) (1/75/75/50/30)

2. Коктейль «Sweet Heart» (1/250)

Холодные закуски:

1. Бутерброд с колбасой (1/70)

2. Бутерброд с сыром (1/70)

3. Салат мясной (говядина. картофель, огурцы, яйца, крабы) (1/100/30/30/10/30)

4. Винегрет рыбный (1/200)

5. Ассорти рыбное (1/50/50/50)

6. Винегрет овощной (1/250)

7. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)

8. Салат грибной (1/200)

9. Творог со сметаной (1/150/50)

10. Яйцо под майонезом (1/40/20)

Горячие закуски:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)

2. Гамбургер (1/250)

3. Пицца грибная (1/300)

4. Пицца мясная (1/300)

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом (1/300/40)

2. Бульон с клецками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. Отбивная со сложным гарниром (1/100/150)

2. Филе куриное сложным гарниром (1/125/125)

3. Блинчики с мясом (1/250)

Сладкие блюда:

1. Компот из фруктов (1/200)

2. Желе многослойное (1/150)

3. Суфле фруктовое в ассортименте (1/200)

4. Мороженное «Algida» (1/150)

5. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром (1/200)

2. Чай с сахаром и лимоном (1/200/15)

3. Кофе черный натуральный(1/100)

4. Кофе со сливками (1/100/10)

5. Какао(1/150)

6. Горячий шоколад (1/100)

Холодные напитки:

1. Коктейль молочный (1/250)

2. Коктейль шоколадный (1/250)

3. Сок ананасовый натуральный (1/150)

4. Сок апельсиновый натуральный (1/150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

1. Хлеб пшеничный (1/70)

2. Хлеб ржаной (1/70)

3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с яблоком (1/210)

4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста со сливой (1/210)

5. Булочка сдобная (1/100)

6. Рогалик сдобный (1/80)

7. Пирожное «Наполеон» (1/100)

8. Пирожное «Безе»(1/100)

9. Пирожное «Заварное»(1/100)

10. Торт «Наполеон» (1/100)

11. Торт «Сказка» (1/100)

3.1.6 План – меню (разработка)

Таблица 5.

План-меню молодежного кафе высшей категории «Sweet Heart» на 85 посадочных мест

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход,г.	Кол-во блюд, порц
	Фирменные блюда:
Техн.карта	Салат «Sweet Heart»	230	40
Техн.карта	Коктейль «Sweet Heart»	250	40
	Холодные закуски:		385
Рец. 8	Бутерброд с колбасой	70	40
Рец. 3	Бутерброд с сыром	70	37
Рец. 100	Салат мясной	200	35
Рец. 108	Винегрет рыбный	200	33
Рец. 150	Ассорти рыбное	150	29
Рец. 103	Винегрет овощной	250	37
Техн.карта	Салат «Пикантный»	220	39
Техн.карта	Салат грибной	200	28
Рец. 487	Творог со сметаной	200	77
Рец. 111	Яйцо по майонезом	60	30
	Горячие закуски:
Техн.карта	Горячий бутерброд	250	98
Техн.карта	Гамбургер	250	92
Техн.карта	Пицца грибная	300	95
Техн.карта	Пицца мясная	300	108
	Первые блюда:		77
Рец. 279	Бульон с яйцами	340	36
Рец. 279	Бульон с клецками	350	41
	Вторые горячие блюда:		693
Рец.610,788-806	Отбивная со сложным гарниром	250	110
Рец.588,788-806	Филе куриное со сложным гарниром	250	105
Рец. 1083	Блинчики с мясом	250	85
	Сладкие блюда:		385
Рец. 923	Компот из фруктов	200	35
Рец. 955	Желе многослойное	150	20
Рец. 982	Суфле фруктовое в ассортименте	200	15
_______	Мороженное «Algida»	150	35
_______	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	180	35
	Горячие напитки:
Рец. 1008	Чай с сахаром	200	20
Рец. 1010	Чай с сахаром и лимоном	215	20
Рец. 1014	Кофе черный натуральный	100	15
Рец. 1016	Кофе со сливками	110	25
Рец. 1025	Какао	150	20
Рец. 1029	Горячий шоколад	100	15
	Холодные напитки:
Рец. 1052	Коктейль молочный	250	35
Рец. 1052	Коктейль шоколадный	250	35
________	Сок ананасовый натуральный	150	30
________	Сок апельсиновый натуральный	150	30
	Хлебобулочные и кондитерские изделия:
________	Хлеб пшеничный	70
________	Хлеб ржаной	70
Рец. 1091	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками	210
Рец. 1081	Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой	210
________	Булочка сдобная	100
________	Рогалик сдобный	80
________	Пирожное «Наполеон»	100
________	Пирожное «Безе»	100
________	Пирожное «Заварное»	100
________	Торт «Наполеон»	100
________	Торт «Сказка»	100

3.2 Проектирование складских помещений

Характеристики

Список файлов ВКР