66299 (685055), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Определяем общую площадь складских помещений молодежного кафе «Sweet Heart»:

Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 2.42 + 3.4 + 4.16 + 3.86 *2 = 27,7 м².

3.3 Проект овощного цеха

В проектируемом молодежном кафе овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:

склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.

Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема — вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом.

Доочистку картофеля выполняют на специальных столах, рассчитанных на одно или два рабочих места.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны с вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы СП-1470.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками вручную или при помощи настольной овощерезательной машины.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к нему прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 чел, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимосхи от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Таблица 11.

Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций за день
Салат «Sweet Heart»	230	40
Салат «Мясной»	200	35
Винегрет овощной	250	37
Винегрет рыбный	200	33
Гамбургер	250	92
Пицца грибная	300	95
Пицца мясная	300	108
Сложный гарнир отбивная	150	110
Сложный гарнир филе куриное	125	105
Зелень и различные овощи исходя из производственной необходимости на основании заявок-требований составляемых заведующим производством	----	---

Схема организации технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места

Технологические операции

Оборудование

Подготовка сырья

Сортировка

Стол производственный

Производство полуфабрикатов из корнеплодов

Мойка

Моечная ванна

Чистка

Стол производственный

Подготовка полуфабрикатов из капусты, лука и других овощей

Доочистка

Ножи, доски для нарезки овощей

Нарезка

Нарезка, шинковка

Овощерезательная машина

Иные дополнительные операции

Вспомогательное оборудование и инвентарь

Операция складирования готовых полуфабрикатов и отправка их в доготовочные цеха используется: Холодильный шкаф. Стеллаж передвижной, вставки

Таблица 12.

При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Расчет необходимого количества овощных п/ф

Наименование блюда	Наименование овощного п/ф	Масса на 1 порцию брутто, гр.	Масса на 1 порцию нетто, гр.		Масса нетто п/ф кг.
Салат «Sweet Heart»	Капуста шинкованная	70	55		2,2
Салат «Пикантный»	Капуста шинкованная	70	55		2,2
Салат «Мясной»	Картофель неочищенный для варки	45	30		1,1
Винегрет овощной	Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки	60 60 45	50 50 40		1,85 1,85 1,5
Винегрет рыбный	Картофель очищенный для варки	60	50		1,7
Пицца Пицца	Морковь шинкованная, капуста шинкованная Грибы очищенные для варки	30 30 50	25 25 40		5 5,4 8
Сложный гарнир отбивная	Картофель нарезанный брусочками	120	90		4,5
Сложный гарнир филе куриное	Картофель нарезанный брусочками	120	90		4,5
В завсимости от производственной необходимости и меняющейся возможности замены сезонно сырья дополнительно принимается норма коэффициента увеличения 1.5 установленного для кафе данного типа				39.8
Итого выход полуфабрикатов 59.7кг.

Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

Таблица 13.

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто	Количество сырья нетто
Картофель	Сырой картофель для варки в кожуре	мойка неочищенного картофеля	12,5	10
Картофель	Картофель нарезанный брусочками для жарки	мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками	12,5	10
Капуста	Шинкованная капуста	отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка	5,5	5
Лук репчатый	Очищенный репчатый рук	мойка, чистка	16,5	15
Морковь	Нарезка соломкой	мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой	3,5	3
Морковь	Промытая морковь для варки	мойка, удаление кончиков,	4,3	4
Свекла	Промытая сырая свекла для варки	Мойка, отчистка	2,3	1,9
Зелень	Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается	Мойка, очистка, сушка. шинковка	1,4	1,2
Перец сладкий	Мойка, удаление чашечки и внутренних семя	Мойка, очистка	7,5	6,4
Грибы свежие	Отчищенные нарезанные свежие грибы	Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка	9	8

3.3.2 Расчет, подбор оборудования

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

Характеристики

Список файлов ВКР