66299 (685055), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Таблица 19.
Производственная программа мясо-рыбного цеха
| Наименование сырья | Наименование полуфабриката | Наименование технологических операций | Количество сырья брутто, кг. | Количество сырья нетто, кг. |
| Говядина | Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки | Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (Салат мясной, пицца мясная) | 8,9 | 8,3 |
| Говядина | Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки | Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон) | 2,8 | 2,5 |
| Свинина | Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки | Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (салат sweet heart, салат мясной) | 4,9 | 4,3 |
| Котлетный фарш | Фарш для котлет рубленных | Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (котлета рубленная) | 7 | 6,75 |
| Карп | Филе без кожи и реберных костей | Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный) | 2,5 | 1,8 |
| Кости говяжьи | Кости для варки бульона | Подготовка костей, разруб, промывка (бульон) | 2,8 | 2,5 |
| Курица | Подготовка тушек для курицы гриль | Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (курица гриль) | 10,4 | 9.6 |
Помимо этого в мясо-рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
Таблица 20.
| Наименование блюд | Норма сырья на 1 порцию гр. нетто. | Количество порций за день | Масса п/ф нетто. |
| Салат «Sweet Heart » | 75 | 40 | 3 |
| Салат мясной | 75 | 35 | 2,8 |
| Винегрет рыбный | 100 | 33 | 3,3 |
| Пицца мясная | 90 | 108 | 9,72 |
| Гамбургер | 140 | 92 | 12,88 |
| Бульон с клецками | 50 | 36 | 2,05 |
| Бульон с гренками | 50 | 41 | 2,15 |
| Отбивная | 100 | 110 | 11 |
| Курица гриль | 125 | 105 | 13,1 |
| Блинчики с мясом | 140 | 85 | 11,9 |
3.4.3 Расчет и подбор оборудования
Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В мясо-рыбном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом, длина столов рассчитывается:
L = 2* 1,25 = 2,5м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200
Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Таблица 21.
Расчет оборудования мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество |
| 1 | 2 | 3 |
| стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба | СП-1200 СП-1200 МИМ - 82 --- | 1 1 1 1 |
| холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук | ШХ-04 МВ-35 СП -20 --- | 1 2 2 1 |
| Итого | 10 единиц |
3.4.4 Расчет численности бригады
Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать одновременно с открытием предприятия и заканчивает свою работу с закрытием предприятия. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = T:,
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (=5,2).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,2. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1.6*0,8=1,92 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников мясо-рыбного цеха.
Для наглядного отображения режима рабочего дня бригады овощного цеха ниже приведен график выхода на работу работник данного производственного подразделения предприятия.
График выхода на работу производственных работников овощного цеха
N
Выходной, отпуск
2
1
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч
Расстановка работников и выход их на работу аналогичны овощному цеху данного предприятия как единой группы производственных заготовочных подразделений молодежного кафе.
3.4.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).
Таблица 23.
Расчет полезной площади мясо-рыбный цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры, мм | Полезная площадь, м | |
| длина | ширина | ||||
| стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба | СП-1200 СП-1200 МИМ - 82 --- | 1 1 1 1 | 500 500 428 800 | 800 800 470 800 | 1,2 1,2 0,7 6 0,9 |
| холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук | ШХ-04 МВ-35 СП -20 --- | 1 2 2 1 | 800 300 400 200 | 800 800 800 200 | 0,64 0,4 0,5 0,5 |
| Итого | 10 единиц | 6,1 | |||
Общая площадь горячего цеха составляет 6,27/0,35 = 17,4 м² .
Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа, которая равна 18 м²
3.5 Проектирование горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
