66272 (685051), страница 10

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 10)

Горячий цех оснащен современным оборудованием:

— тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский и рифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)

— холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)

— немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Линия теплового оборудования состоит из электроплит (предназначенных для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, жарения, пассерования овощей), электрофритюрницы (для приготовления овощей и мяса во фритюре), грилей плоского и рифленого (для жаренья овощей и мяса без жира), пароконвектомата (универсальное оборудование, предназначенное для жаренья, запекания, тушения, варки на пару), мармитов (для поддержания температуры и вкусовых качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линии секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы поваров. Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемым шкафом для хранения запаса продуктов.

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75º С, продолжительность реализации при массовом приготовлении не более 2 ч; жареные и запеченные блюда готовятся по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные блюда, соусы), готовят небольшими партиями.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в горячем цехе используются: наплитные котлы различной емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10 л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические, сковороды (малые, средние и большие); из инвентаря применяются: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки для котлет и рыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Таблица 3.20

Производственная программа горячего цеха

Наименование	Кол-во, кг	Кулинарное использование	Операции по обработке
Паста «Pene»	10,8	Самостоятельное блюдо	Варка
Соус « 4 сыра»	3,6	Соус	Растапливание сыров с добавление сливок
Барабулька	7,68	Филе	Обжаривание
Картофель	10,32	Гарнир (пюре)	Варка, протирание, добавление масла и молока
Цуккини	0,96	Гарнир	Пассерование
Перец болгарский	0,96	Гарнир	Пассерование
Суп-гуляш	6	Первое блюдо	Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.
Суп из дичи	6	Первое блюдо	Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши
Суп-крем из креветок	6,6	Первое блюдо	Варка супа и приготовление сливочного соуса
Форель	7,74	Фаршированные рулеты	Запекание в сливочном соусе
Картофельные крокеты	15,48	Гарнир	Жарка во фритюре
Спагетти в томатном соусе	6,24	Самостоятельное блюдо	Варка спагетти, приготовление соуса
Морепродукты	4,68	— // —	Маринование, бланширование
Говядина	2,7	Мелкокусковое блюдо	Тушение
Рис и зеленая фасоль	5,76	Гарнир	Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли
Жаркое из свинины	23,1	Самостоятельное блюдо	Обжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка и тушение в соусе из манго и томатов.
Свинина по-итальянски	3,84 1,92	Порционное блюдо	Жаренье основным способом, приготовление соуса
Молодые кабачки	2,88	Гарнир	Варка на пару
Шашлык из мяса оленя и кабана	8,64	Самостоятельное мелкокусковое блюдо	Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом
Куриная ножка	4,224	Порционное блюдо	Жарка подготовленного око-рочка основным способом
Рис с овощами	7,92	Гарнир	Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой
			и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем.
Грибочки «Лес-ная загадка»	10,8	Самостоятельное блюдо	Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром
Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем	9,6	Самостоятельное блюдо	Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша
«Ежики в лесу»	6,912	Блюдо из рубленого мяса	Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом
Тушеные овощи	5,76	Гарнир	Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты.
Котлеты из судака	2,688	Блюдо из рубленого мяса	Жарка котлет основным способом
Чай с вареньем	60,048	Горячий напиток	Приготовление заварки
Какао	18	— // —	Приготовление напитка
Морс	27	Напиток	Приготовление напитка
Шоколад со взбитыми сливками	54	— // —	Приготовление напитка

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.21

Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха

	Общее	Норма	Кол-во времени
Наименование блюда	кол-во,	време-	по данному
	шт.	ни, мин	наименованию
1. Пене 4 сыра	72	3	0,314
2. Барабулька под сырно-сливочным соусом	96	4.5	0,624
3. Суп-гуляш	24	2.9	0,103
4. Суп из дичи с яичной лапшой	24	2.5	0,086
5. Суп-крем из креветок	50	3	0,221
6. Форель с картофельными крокетами	103	5.2	0,768
7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе	62	0.45	0,408
8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью	36	3	0,144
9. Жаркое из свинины	84	5.0	0,6
10. Свинина по-итальянски с кабачками	38,4	4.0	0,216
11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика	48	4.2	0,288
12. Куриная ножка с сюрпризом	53	4.0	0,312
13. Грибочки «Лесная загадка»	60	3.4	0,298
14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем	48	4.0	0,264
15. «Ежики в лесу»	58	3.6	0,302
16. Котлетки из судака с картофельным пюре	34	3.5	0,168
17. Чай с вареньем	401	0.2	0,12
18. Какао	120	0.3	0,048
19. Морс	180	1.0	0,24
20. Шоколад со взбитыми сливками	360	0.6	0,312
ИТОГО:			5,597

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Характеристики

Список файлов ВКР