66272 (685051), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К,
где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.5
Количество блюд за каждый час работы ресторана
| Часы работы ресторана | Наименование | |||||
| Холодные блюда и закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда | Горячие напитки | Холодные напитки | |
| 10.00-11.00 | 41 | 7 | 60 | 38 | 65 | 62 |
| 11.00-12.00 | 41 | 7 | 60 | 38 | 65 | 62 |
| 12.00-13.00 | 84 | 10 | 113 | 70 | 127 | 118 |
| 13.00-14.00 | 84 | 10 | 113 | 70 | 127 | 118 |
| 14.00-15.00 | 72 | 10 | 101 | 62 | 113 | 103 |
| 15.00-16.00 | 50 | 5 | 70 | 46 | 79 | 74 |
| 16.00-17.00 | 46 | 2 | 29 | 17 | 31 | 29 |
| 17.00-18.00 | 41 | 7 | 60 | 38 | 65 | 62 |
| 18.00-19.00 | 72 | 10 | 101 | 62 | 113 | 103 |
| 19.00-20.00 | 65 | 7 | 86 | 53 | 96 | 89 |
Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.
3.2 Расчет сырья
Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.6
Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов
| Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов | Масса, кг |
| 1. Филе рябчика | 1,632 |
| 2. Филе перепелки | 1,632 |
| 3. Филе фазана | 5,232 |
| 4. Гусиная грудка | 0,377 |
| 5. Язык говяжий | 0,48 |
| 6. Свиная вырезка | 14,4 |
| 7. Свиная шея | 4,877 |
| 8. Филе кабана | 3,84 |
| 9. Филе оленя | 3,84 |
| 10. Куриные окорочка | 2,904 |
| 11. Фарш говяжий | 2,4 |
| 12. Говяжья вырезка | 10,044 |
| 13. Сало | 0,864 |
| 14. Мидии свежемороженые | 1,548 |
| 15. Креветки коктейльные свежемороженые | 0,552 |
| 16. Семга свежемороженая | 4,98 |
| 17. Филе судака | 3,041 |
| 18. Мясо краба свежемороженое | 0,6 |
| 19. Креветки тигровые | 2,52 |
| 20. Форель свежемороженая | 7,224 |
| 21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый | 6,24 |
| 22. Креветки королевские свежемороженые | 0,936 |
| 23. Барабулька | 9,6 |
| 24. Тунец в масле | 1,2 |
| 25. Мясо краба в собственном соку | 1,5 |
| 26. Филе сельди | 0,576 |
| 27. Лук репчатый | 7,644 |
| 28. Морковь | 14,107 |
| 29. Лук шнит | 0,115 |
| 30. Лук зеленый | 0,934 |
| 31. Лук красный | 0,096 |
| 32. Салат Лолла Росса | 1,747 |
| 33. Салат Фризе | 0,9 |
| 34. Салат Руккола | 2,88 |
| 35. Салат зеленый листовой | 2,472 |
| 36. Салат Радичио | 0,24 |
| 37. Перец болгарский разных цветов | 10,061 |
| 38. Огурцы свежие | 2,462 |
| 39. Сельдерей стебель | 1,224 |
| 40. Укроп зелень | 1,488 |
| 41. Петрушка зелень | 2,794 |
| 42. Кинза | 0,024 |
| 43. Базилик фиолетовый | 0,187 |
| 44. Помидоры свежие | 3,12 |
| 45. Помидоры черри | 6,948 |
| 46. Помидоры в собственном соку «Помито» | 2,64 |
| 47. Томатная паста | 4,884 |
| 48. Огурцы маринованные | 2,04 |
| 49. Перец мини маринованный | 0,06 |
| 50. Мини кукуруза консервированная | 0,653 |
| 51. Картофель | 37,342 |
| 52. Капуста брокколи свежемороженая | 1,08 |
| 53. Зеленый горошек свежемороженый | 2,208 |
| 54. Цуккини | 8,928 |
| 55. Баклажаны | 1,728 |
| 56. Кабачки | 4,224 |
| 57. Капуста брюссельская свежемороженая | 1,728 |
| 58. Редис белый «Дайкон» | 0,24 |
| 59. Имбирь корень | 0,336 |
| 60. Фасоль стручковая свежемороженая | 5,16 |
| 61. Чеснок | 0,662 |
| 62. Грибы лисички | 2,016 |
| 63. Грибы белые свежемороженые | 1,38 |
| 64. Грибы шампиньоны свежемороженые | 9,144 |
| 65. Маслины | 0,341 |
| 66. Оливки с перцем | 0,6 |
| 67. Орехи фундук | 1,358 |
| 68. Орехи миндаль | 1,02 |
| 69. Орехи грецкие | 0,626 |
| 70. Арахис соленый | 0,048 |
| 71. Сливки 33% | 19,294 |
| 72. Сливки 38% | 17,789 |
| 73. Сыр сливочный | 11,758 |
| 74. Сыр творожный | 1,416 |
| 75. Сыр Горгонзола | 0,72 |
| 76. Сыр Таледжио | 0,72 |
| 77. Сыр Проволони | 0,72 |
| 78. Сыр Пармезан | 1,14 |
| 79. Сыр Эдам | 1,735 |
| 80. Творог 5% | 3,715 |
| 81. Сметана 20% | 1,2 |
| 82. Йогурт молочный | 0,648 |
| 83. Кефир 3,2% | 0,6 |
| 84. Молоко 3,2% | 63,173 |
| 85. Ветчина | 3,96 |
| 86. Масло сливочное | 8,297 |
| 87. Масло растительное | 9,6 |
| 88. Масло оливковое | 13,476 |
| 89. Майонез | 5,004 |
| 90. Мороженое ванильное | 16,32 |
| 91. Мороженое шоколадное | >3.0 |
| 92. Мороженое ореховое | >3.0 |
| 93. Мороженое крем-брюле | >3.0 |
| 94. Мороженое клубничное | >3.0 |
| 95. Мороженое фисташковое | >3.0 |
| 96. Мороженое вишневое | >3.0 |
| 97. Мороженое персиковое | >3.0 |
| 98. Мороженое банановое | >3.0 |
| 99. Мороженое кофейное | >3.0 |
| 100. Мороженое ягодное | >3.0 |
| 101. Мороженое экзотическое | >3.0 |
| 102. Мороженое с кокосовой стружкой | >3.0 |
| 103. Мороженое черносмородиновое | >3.0 |
| 104. Мороженое с кусочками мармелада | >3.0 |
| 105. Яйцо куриное | 5,062 |
| 106. Вафли выпеченные | 0,96 |
| 108. Бульон куриный | 3,6 |
| 109. Бульон мясной | 5,616 |
| 110. Бульон рыбный | 3,12 |
| 111. Тесто песочное п/ф | 1,44 |
| 112. Тесто тулипное п/ф | 0,78 |
| 113. Тесто сдобное п/ф | 0,432 |
| 114. Хлеб пшеничный | 1,109 |
| 115. Мука пшеничная | 4,02 |
| 116. Сухари панировочные | 2,616 |
| 117. Печенье песочное | 0,413 |
| 118. Спагетти «De Cecco» | 1,872 |
| 119. Лапша яичная | 0,72 |
| 120. Паста «Pene» | 3,6 |
| 121. Рис дикий | 1,44 |
| 122. Рис пропаренный | 3,432 |
| 123. Шоколад темный | 1,078 |
| 124. Шоколад молочный | 8,088 |
| 125. Лимонный сок | 6,490 |
| 126. Клюква | 3,715 |
| 127. Черника | 0,18 |
| 127. Голубика | 0,756 |
| 128. Клубника | 34,128 |
| 129. Малина | 1,968 |
| 130. Дыня | 0,96 |
| 131. Банан | 1,32 |
| 132. Вишня | 0,48 |
| 133. Лимон | 0,816 |
| 134. Киви | 0,174 |
| 135. Лайм | 0,12 |
| 136. Абрикос | 3,24 |
| 137. Смородина | 0,72 |
| 138. Ананасы консервированные | 3,336 |
| 139. Ананас | 16,296 |
| 140. Яблоко зеленое | 19,02 |
| 141. Персики | 8,616 |
| 142. Персики консервированные | 0,288 |
| 143. Виноград | 31,44 |
| 144. Манго | 2,1 |
| 145. Груша | 0,24 |
| 146. Ежевика | 1,416 |
| 147. Изюм | 0,648 |
| 148. Лимонад | 16,992 |
| 149. Лимонный сироп | 1,2 |
| 150. Ягодный сироп | 0,48 |
| 151. Малиновый сироп | 0,12 |
| 152. Маракуйя | 1,296 |
| 153. Бузина | 0,348 |
| 154. Свекла | 0,72 |
| 155. Апельсиновая цедра | 0,084 |
| 156. Мелисса | 0,06 |
| 157. Мята | 0,038 |
| 158. Напиток «Тархун» | 2,16 |
| 159. Мюсли | 0,24 |
| 160. Нуга | 0,72 |
| 161. Мед | 0,204 |
| 162. Желатин | 0,173 |
| 163. Сахарная пудра | 1,678 |
| 164. Сахар | 14,117 |
| 165. Сахарный сироп | 0,24 |
| 166. Ваниль | 0,002 |
| 167. Кленовый сироп | 0,24 |
| 168. Корица | 0,0006 |
| 169. Кокосовая стружка | 0,24 |
| 170. Тайский рыбный соус | 0,6 |
| 171. Уксус бальзамик | 0,06 |
| 172. Соевый соус | 0,66 |
| 173. Уксус винный | 0,024 |
| 174. Чай заварка | 3,206 |
| 175. Варенье клубничное | 20,472 |
| 176. Варенье из крыжовника | 20,04 |
| 177. Варенье черносмородиновое | 20,04 |
| 178. Варенье из черешни | 20,04 |
| 179. Варенье абрикосовое | 20,04 |
| 180. Варенье сливовое | 20,04 |
| 182. Какао | 0,84 |
| 183. Тимьян | 0,024 |
| 184. Розмарин | 0,024 |
| 185. Перец черный молотый | 0,192 |
| 186. Соль | 4,8 |
3.3 Расчет складских помещений
Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сро-ков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле:
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
