66272 (685051), страница 8
Текст из файла (страница 8)
Количество работников
N = 1,344 х 1.59 = 2,14
Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Таблица 3.10
Номенклатура механического оборудования для овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Картофелечистка | МОК 150 | 1 | 600 | 410 | 850 |
| Овощерезательная машина | МРО-50 | 1 | 520 | 295 | 460 |
Таблица 3.11
Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 |
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 |
| Ванна моечная на два отделения | ВМ2-СМ | 1 | 1680 | 840 | 860 |
| Стеллаж стационарный | ССТ | 1 | 700 | 630 | 1200 |
| Стол для доочистки картофеля и корнеплодов | СОКСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Весы электронные | SW- 3 | 1 | 300 | 200 | 50 |
| Стол для очистки репчатого лука | СОЛСМ | 1 | 1050 | 840 | 1680 |
Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.
Таблица 3.12
Расчет площади овощного цеха
| Оборудование | Число единиц оборудо-вания | Площадь, м² | |
| занятая еди- ницей обору- дования | занятая всем оборудованием | ||
| Стол производственный | 1 | 1.218 | 1.218 |
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | 1 | 1.24 | 1.24 |
| Ванна моечная на два отделения | 1 | 1.41 | 1.41 |
| Стеллаж | 1 | 0.44 | 0.44 |
| Стол для доочистки картофеля и корнеплодов | 1 | 0.9 | 0.9 |
| Стол для очистки репчатого лука | 1 | 0.9 | 0.9 |
| Картофелечистка | 1 | 0.25 | 0.25 |
| Раковина для рук | 1 | 0.09 | 0.09 |
| Стол для установки средств малой механизации | 1 | 0.9 | 0.9 |
| Итого: ( Sпол. ) | 7.35 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования заготовочного цеха
Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²
3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Таблица 3.13
Производственная программа мясо-рыбного цеха
| Наименование | Кол-во, кг | Кулинарное использование | Операции по обработке |
| Перепелка | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокусковой п/ф | Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
| Фазан | 2,64 0,6 4,8 | Паштет Мелкокусковой п/ф Фарш | Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке |
| Рябчик | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокусковой п/п | Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком |
| Барабулька | 9,6 | Филе | Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей |
| Судак | 0,6 3,192 | Мелкокусковой п/ф Фарш | Дозачистка филе Измельчение на мясорубке |
| Говяжья вырезка | 2,04 3,78 5,184 | Мелкокусковой п/ф Мелкокусковой п/ф Фарш | Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
| Форель | 2,58 | Полоски | Разделка на чистое филе, нарезка на полоски |
| Семга | 1,032 | Фарш | Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке |
| Свиная вырезка | 8,82 5,184 | Мелкокусковой п/ф Фарш | Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке |
| Свиная шея | 5,376 | Порционный п/ф | Нарезка на порционные куски |
| Оленья вырезка | 3,6 | Мелкокусковой п/ф | Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
| Седло кабана | 3,6 | Мелкокусковой п/ф | Дозачистка, нарезка крупным кубиком |
| Куриные окорочка | 5,808 | Фаршированный окорочок | С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу |
Количество работников рассчитываем по формуле:
N=n t / 60 T y,
где
N – количество работников, чел.
t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.
T – продолжительность смены, T= 10 часов.
n – количество обрабатываемого продукта, кг
y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14
Таблица 4.14
Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха
| Наименование | Вес, кг (нетто) | Кулинарное использование | Норма времени, мин | Общее время |
| Перепелка | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 20 20 | 0,084 0,017 |
| Фазан | 2,64 0,6 4,8 | Паштет Мелкокуск. п/ф Фарш | 20 20 25 | 0,077 0,017 0,175 |
| Рябчик | 2,88 0,6 | Паштет Мелкокуск. п/ф | 20 20 | 0,084 0,017 |
| Барабулька | 9,6 | Филе | 15 | 0,216 |
| Судак | 0,6 3,192 | Мелкокуск. п/ф Фарш | 5 5 | 0,005 0,024 |
| Говяжья вырезка | 2,04 3,78 5,184 | Мелкокуск. п/ф Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 7 5 | 0,022 0,038 0,038 |
| Форель | 7,8 | Полоски | 10 | 0,113 |
| Семга | 3,096 | Фарш | 5 | 0,024 |
| Свиная вырезка | 8,82 5,184 | Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 5 | 0,096 0,038 |
| Свиная шея | 5,376 | Порционный п/ф | 5 | 0,038 |
| Оленья вырезка | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
| Седло кабана | 3,6 | Мелкокуск. п/ф | 5 | 0,024 |
| Куриные окорочка | 5,808 | Фаршированный окорочок | 25 | 0,216 |
| Итого | 1,387 |
Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
