66272 (685051), страница 9
Текст из файла (страница 9)
N = 1,387 х 1.59 = 2,21
Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество п/ф за 1/2 смены.
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.15
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование продукта | Название п/ф | Кол-во п/ф, шт | Масса п/ф, г | Общий вес, кг |
| Перепелка | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) | 29 12 | 50 25 | 1,44 0,3 |
| Фазан | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш | 29 12 31 | 50 25 80 | 1,44 0,3 2,496 |
| Рябчик | Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) | 29 12 | 50 25 | 1,44 0,3 |
| Барабулька | Филе | 53 | 93 | 4,954 |
| Судак | Мелкокуск. п/ф Фарш | 7 17 | 50 95 | 0,36 1,596 |
| Говяжья вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) Мелкокуск. п/ф (бруски) Фарш | 12 19 29 | 85 98 90 | 1,02 1,882 2,592 |
| Форель | Полоски | 50 | 75 | 3,78 |
| Семга | Фарш | 50 | 30 | 1,512 |
| Свиная вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш | 43 29 | 105 90 | 4,536 2,592 |
| Свиная шея | Порц. п/ф (шницель) | 19 | 140 | 2,688 |
| Оленья вырезка | Мелкокуск. п/ф (кубик) | 24 | 75 | 1,8 |
| Седло кабана | Мелкокуск. п/ф (кубик) | 24 | 75 | 1,8 |
| Куриные окорочка | Фаршированный окорочок | 26 | 110 | 2,904 |
| Итого: | 41,76 | |||
Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование
Таблица 3.16
Номенклатура холодильного оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Вмести-мость, кг | Г а б а р и т ы | Полезный объем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0.3 |
Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.
Таблица 3.17
Номенклатура механического оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Мясорубка | МИМ 300 | 1 | 680 | 370 | 500 |
Таблица 3.18
Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 | ||
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | ||
| Ванна моечная на два отделения | ВМ2-СМ | 1 | 1680 | 840 | 860 | ||
| Стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 | ||
| Весы электронные | SW-3 | 1 | 300 | 200 | 50 | ||
| Стеллаж стационарный | ССТ | 1 | 1050 | 630 | 1200 | ||
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 1200 | ||
Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.19
Расчет площади мясорыбного цеха
| Оборудование | Число единиц оборудо-вания | Площадь, м² | |
| занятая еди- ницей обору- дования | занятая всем оборудованием | ||
| Стол производственный | 1 | 1.218 | 1.218 |
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | 1 | 1.24 | 1.24 |
| Ванна моечная на два отделения | 1 | 1.41 | 1.41 |
| Стеллаж стационарный | 1 | 0.66 | 0.66 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | 1 | 1.4 | 1.4 |
| Стеллаж передвижной | 1 | 0.66 | 0.66 |
| Раковина для рук | 1 | 0.09 | 0.09 |
| Стол для установки средств малой механизации | 1 | 0.9 | 0.9 |
| Итого | 7.58 | ||
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования заготовочного цеха
Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 м²
3.6 Проектирование горячего цеха
Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
— осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов
— варка бульонов
— приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд
— производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд
— приготовление горячих напитков.
Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.
Блюда, приготовляемые в горячем цехе ресторана «Лилия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Микроклимат горячего цеха.
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23º С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.
Режим работы горячего цеха.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к 8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаются работать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья.
Оборудование горячего цеха.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
