66272 (685051), страница 13
Текст из файла (страница 13)
Р – число мест в торговом зале;
I – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0.03).
L = 120 х 0.03 = 3,6 м.
Таблица 3.29
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Блендер | WNS-BL | 1 | 350 | 400 | 600 |
Немеханическое и вспомогательное оборудование.
Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где
L – погонная длина производственных столов, м;
Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);
Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.25 х 4 = 5 м.
Таблица 3.30
Номенклатура немеханического оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Стол производственный | СП | 2 | 1450 | 840 | 860 |
| Секция-стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Секции-вставки к тепловому оборудованию | ВСМ | 2 | 700 | 400 | 1030 |
| Стеллаж стационарный | ССТ | 2 | 1050 | 630 | 1200 |
| Весы электронные | SW-3 | 1 | 300 | 200 | 50 |
| Стол под кипятильник | 1 | 500 | 650 | 860 | |
Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования цеха (для горячего цеха – 0.3)
Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²
3.7 Проектирование холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..
Организация труда в холодном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.
Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.
Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.32
Производственная программа холодного цеха
| Кол- | Кулинарное | Операции по | |
| Наименование блюда | во, | использова- | обработке |
| кг | ние | ||
| Паштет из дичи | 5,76 | Холодная закуска | Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами |
| Салат «Логово краба» | 6,0 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом |
| Салат «Таинственный остров» | 9,0 | Салат | Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке |
| Десерт «Ягодный фул» | 1,92 | Десерт | Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности |
| Коктейль «Айсберг в море» | 3,24 | Холодный напиток | Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков. |
| Помидорки, фаршированные грибами | 5,76 | Закуска | Фарширование подготов-ленных помидоров грибами |
| Трубочки из ветчины по-гавайски | 7,488 | Закуска | Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами |
| «Золотое яичко» | 4,032 | Закуска | Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц |
| Слоеный сыр | 4,32 | Закуска | Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком. |
| Фруктовый салат «Радуга» | 6 | Салат | Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке |
| Салат «Летний» | 1,92 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной. |
| Салат-коктейль с рыбкой | 1,5 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Курочка ряба» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат из мяса крабов и жареных грибов | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Боровичок» | 1,92 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Гуси-гуси» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Дракон» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Салат «Мексиканский» | 1,2 | Салат | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Пирожные с грушами | 0,9 | Десерт | Приготовление фарша, наполнение теста |
| Персики «Здравствуй, лето!» | 2,88 | Десерт | Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов |
| руктовое брюле | 4,32 | Десерт | Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га |
| Фрукты под хрустящей корочкой | 1,5 | Десерт | Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы и приготовление топпин-га |
| «Орешки для золушки» | 3,6 | Десерт | Глазурование подготов-леных орехов шоколадом |
| Трюфели с нугой | 6 | Десерт | Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке |
| Сырный пирог с персиками | 2,16 | Десерт | Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями |
| Вафли «Наливное яблочко» | 2,4 | Десерт | Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого |
| Швейцарский клубничный рулет | 1,8 | Десерт | Приготовление клубнич-ной начинки |
| Фруктовые карамельки с миндалем | 3,6 | Десерт | Фарширование подготов-ленных фруктов орехами |
| Мороженое | 13,392 | Десерт | Порционирование |
| Ягодная шипучка | 19,44 | Напиток | Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой |
| Коктейль «Фруктовый букет» | 7,92 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Коктейль «Детский праздник» | 9,6 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Коктейль «Красный снег» | 4,8 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Коктейль «Князь Игорь» | 2,4 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Коктейль «Спортивный» | 1,92 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Молочный коктейль | 14,4 | Напиток | Взбивание компоентов в блендере |
| Коктейль «Лесная фея» | 2,4 | Напиток | Смешивание подготов-ленных компонентов |
| Свежевыжатые соки | 26,4 | Напиток | Отжатие сока |
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
