66272 (685051), страница 14
Текст из файла (страница 14)
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n – количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 4.33
Расчет рабочей силы холодного цеха
| Общее | Норма | Кол-во времени | |
| Наименование блюда | кол-во, | време | по данному |
| шт. | ни, мин | наименованию | |
| Паштет из дичи | 58 | 1.5 | 0,127 |
| Салат «Логово краба» | 60 | 1.5 | 0,127 |
| Салат «Таинственный остров» | 60 | 2 | 0,175 |
| Десерт «Ягодный фул» | 19,2 | 2 | 0,055 |
| Коктейль «Айсберг в море» | 22 | 2 | 0,055 |
| Помидорки, фаршированные грибами | 58 | 2.5 | 0,216 |
| Трубочки из ветчины по-гавайски | 62,4 | 1.8 | 0,168 |
| «Золотое яичко» | 34 | 1.5 | 0,074 |
| Слоеный сыр | 58 | 4 | 0,336 |
| Фруктовый салат «Радуга» | 48 | 1.6 | 0,12 |
| Салат «Летний» | 19 | 1.5 | 0,048 |
| Салат-коктейль с рыбкой | 12 | 1.4 | 0,024 |
| Салат «Курочка ряба» | 12 | 2 | 0,036 |
| Салат из мяса крабов и жареных грибов | 12 | 2 | 0,036 |
| Салат «Боровичок» | 19 | 2 | 0,055 |
| Салат «Гуси-гуси» | 12 | 1.6 | 0,024 |
| Салат «Дракон» | 12 | 1.8 | 0,024 |
| Салат «Мексиканский» | 12 | 2 | 0,024 |
| Пирожные с грушами | 12 | 1 | 0,017 |
| Персики «Здравствуй, лето!» | 24 | 2 | 0,072 |
| Фруктовое брюле | 43 | 1.6 | 0,101 |
| Фрукты под хрустящей корочкой | 12 | 2.5 | 0,048 |
| «Орешки для золушки» | 36 | 1.8 | 0,096 |
| Трюфели с нугой | 48 | 3 | 0,216 |
| Сырный пирог с персиками | 29 | 3 | 0,127 |
| Вафли «Наливное яблочко» | 24 | 2 | 0,072 |
| Швейцарский клубничный рулет | 24 | 1.5 | 0,053 |
| Фруктовые карамельки с миндалем | 36 | 2 | 0,106 |
| Мороженое | 187 | 0.5 | 0,144 |
| Ягодная шипучка | 130 | 0.5 | 0,096 |
| Коктейль «Фруктовый букет» | 48 | 3 | 0,216 |
| Коктейль «Детский праздник» | 48 | 2.8 | 0,197 |
| Коктейль «Красный снег» | 24 | 3 | 0,106 |
| Коктейль «Князь Игорь» | 12 | 3 | 0,048 |
| Коктейль «Спортивный» | 10 | 2.8 | 0,038 |
| Молочный коктейль | 72 | 1 | 0,096 |
| Коктейль «Лесная фея» | 12 | 3 | 0,048 |
| Свежевыжатые соки | 264 | 1.5 | 0,058 |
| Итого | 5,04 |
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,04 х 1.59 = 8,01
т.е 8 человек
Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят десерты.
Расчет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Расчет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g – масса порции изделия, г;
n – количество блюд, реализуемых в течение дня
Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.34
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование блюд | Количество блюд, шт | Масса одной порции, г | Масса про-дукта, кг |
| Паштет из дичи | 58 | 100 | 5,76 |
| Салат «Логово краба» | 60 | 100 | 6,0 |
| Салат «Таинственный остров» | 60 | 150 | 9 |
| Десерт «Ягодный фул» | 19 | 100 | 1,92 |
| Коктейль «Айсберг в море» | 22 | 150 | 3,24 |
| Помидорки, фаршированные грибами | 58 | 100 | 5,76 |
| Трубочки из ветчины по-гавайски | 62 | 120 | 7,488 |
| «Золотое яичко» | 34 | 120 | 4,032 |
| Слоеный сыр | 58 | 75 | 4,32 |
| Фруктовый салат «Радуга» | 48 | 125 | 6 |
| Салат «Летний» | 19 | 100 | 1,92 |
| Салат-коктейль с рыбкой | 12 | 125 | 1,5 |
| Салат «Курочка ряба» | 12 | 100 | 12 |
| Салат из мяса крабов и жареных грибов | 12 | 100 | 12 |
| Салат «Боровичок» | 19 | 100 | 1,92 |
| Салат «Гуси-гуси» | 12 | 100 | 1,2 |
| Салат «Дракон» | 12 | 100 | 1,2 |
| Салат «Мексиканский» | 12 | 100 | 1,2 |
| Пирожные с грушами | 12 | 75 | 0,9 |
| Персики «Здравствуй, лето!» | 24 | 120 | 2,88 |
| Фруктовое брюле | 43,2 | 100 | 4,32 |
| Фрукты под хрустящей корочкой | 12 | 125 | 1,5 |
| «Орешки для золушки» | 36 | 100 | 3,6 |
| Трюфели с нугой | 48 | 125 | 6 |
| Сырный пирог с персиками | 28,8 | 75 | 2,16 |
| Вафли «Наливное яблочко» | 24 | 100 | 2,4 |
| Швейцарский клубничный рулет | 24 | 75 | 1,8 |
| Фруктовые карамельки с миндалем | 4 | 100 | 3,6 |
| Мороженое | 187 | 75 | 14,04 |
| Ягодная шипучка | 130 | 150 | 19,44 |
| Коктейль «Фруктовый букет» | 48 | 165 | 7,92 |
| Коктейль «Детский праздник» | 48 | 200 | 9,6 |
| Коктейль «Красный снег» | 24 | 200 | 4,8 |
| Коктейль «Князь Игорь» | 12 | 200 | 2,4 |
| Коктейль «Спортивный» | 10 | 200 | 1,92 |
| Молочный коктейль | 72 | 200 | 14,4 |
| Коктейль «Лесная фея» | 12 | 200 | 2,4 |
| Свежевыжатые соки | 264 | 100 | 26,4 |
| Итого | 224,328 |
Е = Q / Ф = 224,328 / 0.7 = 320,47 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
