66272 (685051), страница 12

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 12)

где

n – количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),

V г.н. – объем одной порции напитка, дм³ .

V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³ .

Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с помощью коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.

овороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:

F = n f / q,

где

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² , f = 0.01 м² .

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T – продолжительность расчетного периода 3 часа

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.25

Определение расчетной массы сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за период	Расчетная площадь пода, м² .
Барабулька жареная	38	15	12	0,031
Шашлык	19	10	17.6	0,011
Картофельные оладьи	19	8	23	0,008
Котлеты из судака	12	10	17.6	0,007
«Ежики в лесу»	24	10	17.6	0,014
Куриная ножка	22	15	12	0,018
Итого :				0,09

Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость чаши, дм³ .

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³ .

Vж – объем жира, дм³ .

f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.26

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Наименование	Объем продукта дм³	Объем жира, дм³	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость	Расчетная вмести-мость, дм³
Картофельные крокеты	5.2	20	3	60	0.42

Плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²

q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

Таблица 3.27

Определение жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм³ .	Количество посуды	Габаритные размеры, мм	Площадь едини-цы посуды, м² .	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин		Оборачивае-мость	Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² .
Паста отварная	29	Е3х150 К3	10.4	1	325х265х150	0.09	8		15	0,014
Сливочный соус	29	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5		24	0,005
Брокколи жареная	29	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	10		6	0,014
Картофельное пюре	79	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	25		4.8	0,055
Пассерованные цуккини и перец	38	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5		24	0,005
Сырно-сливочный соус	38	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5		24	0,005
Суп-гуляш	10	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	18		6.6	0,019
Суп из дичи	10	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	20		6	0,019
Суп-крем из креветок	19,2	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	14		8.5	0,014
Спагетти отварные	26	Е3х150 К3	10.4	1	325х265х150	0.09	8		15	0,014
Томатный соус	26	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	8		15	0,007
Говядина тушеная	14	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	18		6.6	0,014
Рис отварной	36	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	18		6.6	0,038
Фасоль отварная	34	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	5		24	0,012
Свинина тушеная	34	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	15		8	0,012
Картофель тушеный	34	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	15		8	0,031
Соус из ман-го и томатов	34	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	10		12	0,01
Шницель свиной	16,8	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	10		6	0,022
Кабачки отварные	16,8	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04		5	24	0,005
Тушеная морковь	24	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04		7	17	0,005
Тушеный перец	24	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04		7	17	0,005
Итого :										0,319

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

q = T / t,

где

T – продолжительность расчетного периода

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 0.319 = 0.351 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².

Подбираем оборудование.

Таблица 3.28

Номенклатура теплового оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			длина	ширина	высота
Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м	ПЭСМ-2	1	900	700	1030
Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом	ПЭСМ-2Ш	1	900	700	1030
Электрофритюрница 12 кг/ч	ФЭСМ-12	1	600	700	1030
Гриль плоский		1	900	700	1030
Гриль рифленый		1	300	700	1030
Пароконвектомат		1	900	700	1700
Электрокипятильник, 50 л	КНЭ-50	1
Мармит	МСЭСМ	2	400	700	1030
Раздача с тепловой стойкой		1	1500	840	1030

Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где

Характеристики

Список файлов ВКР