Антиплагиат (1234064), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Высококлассное обслуживание позволяетувеличить число лояльных потребителей, когда потребители становятся постоянными посетителями, что положительно влияетна имидж организации.[15]Принц ипами организац ии обслуж ивания в общ ественном питании являются:удовлетворение потребностей людей в продукц ии и услугах;создание комфортных условий в обеденных залах;удобство и э стетичность сервировки стола;отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;увеличение рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.[7]Сложностьработы предприятий общественного питания обусловлена тем, что поток гостей по дням недели и часам втечение одного дня крайне неравномерен.
В часы пик, когда в торговом зале находится максимальное число посетителей,задача персонала предприятия состоит в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание в соответствии сосложившимся спросом. Реализации этой задачи[17]способствует рац иональная организац ия обслуж ивания путемпредоставления целого комплекса услуг:Материальных – реализация блюд и напитков, кондитерских изделий, как в торговом зале, так и доставка по специальномузаказу;Торговых – предоставление потребителям ориентирующей рекламы, а также прием предварительных заказов,устноеинформирование потребителей о вкусовых особенностях тех или иных блюд и напитков;Культурно-массовых,связанныхсудовлетворениемэстетическихзапросовпотребителей(музыкальныепрограммы,концерты).http://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.13573469&repNumb=15/1926.06.2015[17]НаАнтиплагиатпредприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровьяпотребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания,[2]санитарных, технологических норм и правил, а такж е требований пож аро- и э лектробезопасности.
Такж едолжны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральныхорганов исполнительной власти. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащеныинженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494-96 «[2]Здания ж илые и общ ественные.
Параметры микроклимата в помещ ениях», втом числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную,отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. При размещении предприятий общественного питания в жилыхзданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиямзвукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельнымвходом (выходом).Заведения всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителейнеобходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, втом числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещаяуказанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей[2]Проц ессы обслуж ивания потребителей тож е долж ны отвечать определенным требованиям, таким как: точность и своевременностьисполнения заказа и обслуж ивания в ц елом, соблюдения персоналом стандартов внешнего вида и правил поведения, стабильностиобслуж ивания, включая превзойденные ож идания потребителей.Точность и своевременность исполнения заказа и обслуж ивания в ц елом включают соблюдение установленного временного реж имаработы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказанияуслуг, времени ож идания заказа, времени обслуж ивания потребителей.
Для различных типов предприятий питания необходимособлюдать временные реж имы обслуж ивания потребителей, установленные в зависимости от методов и форм обслуж ивания.Методы и формы обслуживания[23]Методы[23]напредприятии[25]общественногопитанияобслуживания - способ реализации потребителям продукции общественного питания.Формы обслуживания[5]организационный-прием,представляющийсобойразновидностьилисочетаниеметодовобслуживания потребителей.[2]Рассмотрим наиболее распространенные методы обслуж ивания.Самообслуживание-наиболееэффективный метод массовогообслуживания,[5]процессевкоторогопотребителисамостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерскиеизделия, хлеб и столовые приборы.
Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдольраздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их кобеденным столам. Позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время наполучение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.[3]Самообслуживание делится, в[5]зависимостиот участия персонала в обслуживанииполное (потребители самостоятельно осуществляют[5]все[3]наследующие виды:операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой ихк обеденному столу и уборкой посуды);[3]частичное(большую часть операций выполняет обслуживающий персонал, также производит накрытие стола;потребители разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее[3]выставленные [5]на[5]приэтомстолы, и убирают использованнуюпосуду на конвейер).По способу расчета самообслуживание бывает:с предварительным расчетом (потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки в кассе, а затемпо этим чекам получают выбранные блюда на раздаче).Недостаткомявляетсянизкаяпропускнаяспособностьраздачи,всвязистем,чтоповара,осуществляющиепорционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки на блюда.
Значительное ускорение достигается за счетотпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам;с[3]последующим[3]преимуществомрасчетом ([5]потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость;[5]являютсявозможностьпорционирование блюд, от разбора чеков ивыбора[3]всеблюдвниманиепотребителями,[5]уделяютосвобождениеповаров,осуществляющихотпуску блюд, а также ускорению обслуживанияпотребителей);с непосредственным расчетом (обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости; в этом случаеотпускс[3]блюд[5]оплатойи расчет потребителей осуществляются одним работником);после приема пищи (потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира,который оплачивает после приема пищи при выходе из зала). Применение этой формы способствует усилению контроля заведением расчетных операций,расчетспотребителем.самообслуживанием с[3]приэтом[5]первыйПри этом пропускная[3]предварительнымкассир подсчитывает стоимостьспособность залаоплатой [10,[5]увеличивается[3]блюд,ва[5]второй1,5-1,6 разапоосуществляетсравнению сстр.
93].Обслуживание персоналом - применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем факторвремениобслуживания.Вресторанеустанавливаетсянормаобслуживанияпотребителейофициантами,котораяхарактеризует его класс ([3]время, отведенное на прием заказа, приготовление холодных, горячих - жидких, горячих блюд идесертов, приготовление напитков и коктейлей, на расчет гостя); при этом время, проведенное в процессе отдыха илиторжества гостем - не ограничивается конкретным периодом времени, исключением является график работы ресторана.[5]Чтобы облегчить работу обслуж ивающ его персонала стали появляться такие новинки, как э лектронное меню (еМепи). Этоуникальные разработки для ресторанов, баров, кафе и отелей, которые устанавливаются рядом со столами гостей.
Электронное менюhttp://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.13573469&repNumb=16/1926.06.2015Антиплагиатпредставляет собой сенсорные дисплеи, с помощ ью которых гости могут просмотреть меню с подробным описанием блюд, сделатьзаказ, воспользоваться большим набором развлекательных сервисов, которые имеются в системе (игры, чат, веселые картинки,видеоканалы и др.). Такие новинки привлекают большое количество гостей, тем самым выделяя заведение среди конкурентов.Обслуж ивание персоналом имеет свои виды. Наиболее распространенными считаются обслуж ивание по-русски, по-американски, поанглийски, по-франц узски.Русский сервис предполагает, чтобы еда доставлялась офиц иантами до столика гостейна сервировочном блюде.[21]эти[21]Официантна глазах у гостей разделяет его на порции, далее гости сами[11]перекладываютпорции в тарелки.[11]Преимущ еством русского сервиса мож но выделить тот факт, что гость сам определяет ж елаемый объем еды.
Недостатком являетсявысокая трудоемкость и нарушение внешнего вида блюда при разделении на порц ии и перекладывании.Обслуж ивание по-американски является самым популярным и распространенным в мире видом обслуж ивания в ресторане. Блюдаготовятся и раскладываютсяпо тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.[20]Этотпользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества американского сервиса –вид обслуживания[21]э то низкая трудоемкость и вовлечение небольшого количестваперсонала. Недостатки американского обслуживания являются слабый контакт с гостем и установленный объем порций.[21]Обслуж ивание по-английски часто называют семейным стилем обслуж ивания в ресторане. Для всех гостей, сидящ их за однимстоликом, еду подают на одном большом блюде.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
