Диссертация (1152332), страница 21
Текст из файла (страница 21)
Данные представлены втаблице 3.9.Проведенные исследования позволили установить реальные сроки годностиисследуемых образцов орехов и сопоставить их со сроками годности, установленнымипроизводителями. Сравнительные данные представлены в таблице 3.10. Как видно изтаблицы 3.10, лишь для 2 из 10 исследуемых образцов грецких орехов производительустановил сроки годности, отвечающие реальному уровню лежкоспособности орехов.Кроме того, производителями для исследуемых образцов орехов предположительно одногогода урожая установлены разные несопоставимые сроки годности. Рекомендуетсяпроизводителям указывать на маркировке ядер грецких орехов год урожая продукции.98Таблица 3.9 – Критические значения физико-химических показателей окислительнойпорчи при наступлении неприемлемых органолептических характеристикПоказательДиапазон значенийСодержание пропаналя, мкг/кг орехов85,0-90,5Содержание гексаналя, мкг/кг орехов45,9-52,4Перекисное число, ммоль½О/кг масла6,4-6,5Тиобарбитуровое число, мг малонового диальдегида/кг масла0,7-0,8Содержание конъюгированных диенов, ммоль/л2,3-2,4Источник: составлено авторомТаблица 3.10 – Сравнительная характеристика сроков годности ядер грецких орехов,установленных производителями и установленных экспериментальным путемСрок годности,установленный,суткиэкспериментально177211239141965-6196798821699810196производителем180365180180365180180270180360Номер образца исследуемых ядер грецких ореховИсточник: составлено авторомКак видно из полученных данных, средняя продолжительность хранения (т.е.
этап,при котором органолептические показатели являются приемлемыми) исследуемыхобразцов ядер грецких орехов, хранившихся при температуре 20 °С составляет 128 суток(4,3 месяца), в то время как установленный производителями срок годности для данныхобразцов варьировался в интервале от 6 до 12 месяцев. Следовательно, реализуемые врозничных торговых предприятиях ядра грецких орехов, не однородны по качеству исущественно различаются по исходному уровню лежкоспособности. Для характеристикистепени дифференциации орехов, реализуемых в розничной торговле, по потенциальномууровню лежкоспособности нами был проведен кластерный анализ исследуемых образцовядер грецких орехов по методу k-средних по результатам определения органолептическихи физико-химических показателей окислительной порчи в процессе хранения при 20 °С.Оптимальное количество кластеров было подобрано логическим путем, исходя издревовидного кластера исследуемых образцов (Рисунок 3.23) и оказалось равным 4.В таблице 3.11 представлена группировка образцов, хранившихся в рекомендуемыхусловиях, на 4 кластера по органолептическим характеристикам, значениям перекисного,99тиобарбитурового чисел и содержанию конъюгированных диенов.
Как видно из таблицы3.11, 5 образец по всем параметрам выделяется в отдельный кластер, что подтверждаетправомерность решения об исключении данного образца из дальнейшего анализа. Наосновании результатов кластерного анализа видно, что все исследуемые образцы ядергрецких орехов разных производителей могут быть разделены на 4 группы, имеющиеразличные исходные уровни окислительной стабильности, и для каждой группы должныустанавливаться свои сроки годности.Tree Diagram for 10 CasesSingle LinkageEuclidean distances1210Linkage Distance864208 образец10 образец5 образец7 образец3 образец6 образец4 образец9 образец2 образец1 образецРисунок 3.23 – Древовидная кластеризация исследуемых образцов ядер грецкого ореха позначениям перекисного числа в процессе хранения при 20 °СИсточник: составлено авторомПосовокупностипроведенныхисследованийпредставляетсявозможнымустановить ориентировочные сроки годности ядер грецких орехов для каждого кластера взависимости от исходных значений физико-химических показателей окислительной порчи.Полученные данные представлены в таблице 3.12.
1, 2, 3, 7 и 9 образцы было решенообъединить в один кластер ввиду близости их исходных органолептических и физикохимических показателей.100Таблица 3.11 – Результаты кластерного анализа исследуемых образцов грецких орехов безскорлупы по методу k-средних1 кластерОрганолептические1 и 7 образцыхарактеристикиЗначение5 образецперекисного числаЗначениетиобарбитурового5 образецчислаСодержаниеконъюгированных1 и 9 образцыдиеновИсточник: составлено автором2 кластер3 кластер4 кластер2, 4, 6, 8 и 10образцы4, 6, 8 и 10образцы5 образец3 и 9 образцы2, 7 и 9образцы1 и 3 образцы1, 7 и 9образцы2 и 3 образцы4, 6, 8 и 10образцы2, 3 и 7образцы5 образец4, 6, 8 и 10образцыНа основании полученных результатов можно сделать вывод, что для большинстваисследуемых образцов (8 из 10 образцов) установленные производителем сроки годностине соответствуют реальным срокам годности ядер грецких орехов, что подтверждаетнеобходимость разработки методики определения прогнозируемых сроков годностиобезличенных партий ядер грецких орехов на основании установленных критериевпотенциальной лежкоспособности и обусловливает целесообразность использованиясовременных технологий, направленных на увеличение сроков годности орехоплодных.Данная методика представлена в главе 5.Таблица 3.12 – Ориентировочные сроки годности ядер грецких орехов в зависимости отисходных значений физико-химических показателей окислительной порчи склассификацией по кластерамКластерИсходныезначенияперекисногочисла, ммоль ½О/кг масла1Менее 1,0Исходные значениятиобарбитуровогочисла, мгмалоновогодиальдегида/кгмаслаМенее 0,102От 1,0 до 1,5От 0,10 до 0,15От 1,5 до 1,9От 80 до 1203Более 1,5Более 0,15Более 1,9Менее 80Источник: составлено авторомИсходноесодержаниеконъюгированных диенов,ммоль/лОриентировочные срокигодностигрецкихорехов, дниМенее 1,5Более 1201013.7 Изучение корреляционной зависимости органолептических и физико-химическихпоказателей окислительной порчи с целью разработки методики прогнозированиялежкоспособности ядер грецких орехов при храненииС целью определения взаимосвязи между полученными значениями критериевлежкоспособности и с целью обоснования выбора температурного режима ускоренногохранения ядер грецкого ореха была рассчитана корреляционная зависимость междуфизико-химическимипоказателямипоказателямикачествапроизводителейвисследуемыхпроцессеокислительнойобразцовхранения.порчиядерРассчитанаиорганолептическимигрецкогопарнаяорехаразличныхкорреляциямеждуорганолептическими и физико-химическими показателями окислительной порчи прихранении при температуре 20 °С и в условиях ускоренного хранения при 35, 45 и 55 °С.
Вкачестве критериев окислительной стабильности использовались следующие показатели:перекисное, тиобарбитуровое числа, содержание конъюгированных диенов, содержаниепропаналя и гексаналя. Корреляционная матрица зависимости органолептических ифизико-химическихпоказателейкачестваядергрецкихореховприразличныхтемпературах хранения представлена в таблице А.7 в приложении А.Была установлена высокая положительная корреляция между органолептическимипоказателями и физико-химическими показателями окислительной порчи грецкого ореха,хранившегося при 20 °С и при 35 °С. Коэффициенты корреляции для всех исследуемыхпоказателей орехов, хранившихся при 20 °С и при 35 °С составляют более 0,6, что говорито наличии тесной взаимосвязи между их значениями.
При этом, практически ненаблюдаетсякорреляции(либонаблюдаетсяоченьслабаякорреляция)междуисследуемыми показателями при хранении орехов при 45 и 55 °С, за исключением такихпоказателей, как содержание пропаналя и гексаналя. Это говорит о том, что хранение врежимах ускоренного хранения при 45 и 55 °С провоцирует слишком стремительноеразвитие окислительных реакций, динамика которых существенно отличается отпроцессов, протекающих в производственных условиях хранения. В связи с этим можносделать вывод, что наиболее оптимальным режимом ускоренного хранения, позволяющимадекватно прогнозировать развитие окислительных реакций, является хранение при 35 °С.Значения коэффициентов парной корреляции для 10 образцов ядер грецких орехов,хранившихся при 20 °С и в условиях ускоренного хранения при 35 °С, представлены втаблице А.8 в Приложении А. Проведенный анализ коэффициентов парной корреляцииобразцов, хранившихся при 20 °С, показывает, что высокая степень взаимосвязи102присутствует между органолептическими характеристиками образцов и всеми физикохимическими показателями окислительной порчи(перекисным, тиобарбитуровымчислами, содержанием конъюгированных диенов, пропаналя и гексаналя).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
