Диссертация (1152332), страница 25
Текст из файла (страница 25)
Он превосходит антиоксидантную активность токоферолов, витамина С,каротина, розмарина и др. Независимые исследования дигидрокверцетина в СШАпозволили установить, что его антиоксидантная активность по шкале ORAC составляет 32743,81 мкмоль TE/g (мкмоль Trolox эквивалента на грамм) и превосходит наиболее широкоиспользуемые антиоксиданты в 11 и более раз.Безопасность дигидрокверцетина подтверждена в ЕС и США. Так, в США,безопасность дигидрокверцетина подтверждена FDA (Food and Drug Administration) –Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментовМинистерства здравоохранения и социальных служб США. В ЕС он известен подназванием таксифолин (Taxifolin). В России применение дигидрокверцетина разрешено ирегламентируется следующими нормативными документами: Постановлением Главногогосударственного врача от 14.11.2001 №36 «О введении в действие СанПиН 2.3.2.1078-01»,Постановлением Главного государственного врача от 18.04.2003 №59 «О введении вдействие СанПиН 2.3.2.1293-03», Методическими рекомендациями Государственногосанитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации №2.3.1.1915-042004 года «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активныхвеществ», ГОСТ 33504-2015 «Добавки пищевые.
Дигидрокверцетин. Техническиеусловия», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов итехнологических вспомогательных средств», в котором установлен максимальноразрешенный порог применения антиоксиданта дигидрокверцетина в качестве пищевойдобавки – 200 мг/кг (200 мг дигидрокверцетина на 1 кг жира продукта)В настоящее время проводятся широкомасштабные исследования по установлениюэффективности использования дигидрокверцетина для стабилизации химического120окисления в жиросодержащих пищевых продуктах. Использование дигидрокверцетина впищевой промышленности позволяет увеличить сроки хранения в 2-4 и более раз. Однако,информация об использовании дигидрокверцетина для стабилизации процессов окислениялипидов при хранении орехов отсутствует. В связи с этим, нами были проведеныисследованияпоизучениюэффектностииспользованиядигидрокверцетинадлястабилизации окислительных процессов при хранении ядер грецких орехов и изучено егостабилизирующее действие по сравнению с антиоксидантами линейки NovaSOL.В разных отраслях пищевой промышленности дигидрокверцетин применяют вшироком диапазоне концентраций, наиболее часто – в пределах от 0,001 до 0,05 %.
Дляисследований проводили обработку образцов ядер грецких орехов водными растворамидигидрокверцетина с концентрациями 0,001; 0,005; 0,01; 0,02 и 0,05 % (10 мг, 50 мг, 100 мг,200 мг и 500 мг антиоксиданта на 1 литр дистиллированной воды). На обработку 1 кг ядерорехов затрачивалось 100 мл раствора. Для исследования использовали аналогичныетехнологии обработки, условия хранения и образцы орехов, которые применялись дляизученияэффективностидругихспособовобработки.Результатыдействиядигидрокверцетина на динамику органолептических характеристик и перекисного числамасла грецких орехов представлены на рисунках 4.9 и 4.10.Рисунок 4.9 – Влияние концентрации раствора дигидрокверцетина на динамикуорганолептического показателя «запах» грецкого ореха в процессе хранения при 35 °СИсточник: составлено автором121Рисунок 4.10 – Влияние концентрации раствора дигидрокверцетина на динамикуперекисного числа масла грецкого ореха в процессе хранения при 35 °СИсточник: составлено авторомКак видно из полученных результатов, эффективность обработки грецких ореховраствором дигидрокверцетина в концентрациях от 0,001 и 0,005 % была низкой.Увеличение концентрации дигидрокверцетина приводило к существенному замедлениюокислительных процессов, значительные эффекты наблюдались при обработке ореховраствором дигидрокверцетина в концентрациях более 0,01 %.
Стоит отметить, чтоувеличение концентрации раствора дигидрокверцетина приводит к увеличению стоимостиконечного продукта. Дигидрокверцетин не придавал грецким орехам постороннихпривкусов и запахов, что обеспечивает возможность его применения в значительныхконцентрациях.Продолжительность хранения орехов до достижения нормируемого верхнегопредела для перекисного числа в контрольном образце составила 119 суток, в образце,обработанном 0,01 % раствором дигидрокверцетина – 133 суток. В образцах, обработанных0,02 % и 0,05 % раствором дигидрокверцетина на конец периода хранения (154 сутки) небыло достигнуто нормируемого предельного значения перекисного числа.
Следовательно,замедление скорости течения окислительных реакций по значениям перекисного числа вобразцах, обработанных дигидрокверцетином, по сравнению с контрольным образцом,составляло 1,001; 1,004; 1,081; 1,752 и 7,533 раз при обработке орехов раствором в122концентрации 0,001; 0,005; 0,01; 0,02 и 0,05 % соответственно.Сопоставляя эффективность действия исследуемых способов обработки грецкихорехов на стабилизацию окислительных процессов было установлено, что наибольшаяэффективность достигается от обработки орехов антиоксидантом дигидрокверцетином.
Втоже время обработка орехов препаратом антиоксиданта NovaSOL Rosemary такжеспособствовала значительному увеличению сроков годности орехов. В этой связи намибыли проведены сравнительные испытания этих двух препаратов в концентрации 0,05 % нагрецких орехах одной партии, в одинаковых режимах и условиях (Рисунок 4.11).Анализируядинамикуперекисногочисла,видно,чтообработкаидигидрокверцетином, и NovaSOL Rosemary на протяжении 4 месяцев хранения при 35 °Ссдерживала рост перекисного числа, и только после 133 суток хранения наблюдался ростзначений перекисного числа, причем более интенсивный рост наблюдался в образцах,обработанныхантиоксидантомNovaSOLRosemary.Аналогичнаятенденциявстабилизации окислительных процессов отмечена при анализе динамики содержанияконъюгированных диенов.
Значительный рост значений у образцов, обработанныхантиоксидантами, наблюдался после 2 месяцев ускоренного хранения, интенсивностьобразования конъюгированных диенов при этом была значительно ниже у образцов,обработанных дигидрокверцетином. Следовательно, при длительном хранении ядергрецких орехов 0,05 % раствор антиоксиданта дигидрокверцетина оказывает более сильныйстабилизирующий эффект по сравнению с 0,05 % раствором антиоксиданта NovaSOLRosemary и может быть рекомендован для обработки промышленных партий ядер грецкихорехов в процессе предварительной подготовки к реализации перед упаковкой или сразупосле уборки орехов перед хранением и транспортированием.Эффективность действия антиоксиданта дигидрокверцетина при обработке грецкихорехов требует дополнительного, более подробного изучения, поэтому учитывая, что орехихранятся и транспортируются, как правило, в нерегулируемых температурных условиях итемпература в летний период времени может достигать высоких значений, нами былоизучено влияние повышенных температур хранения на эффективность действияантиоксиданта дигидрокверцетина.
Кроме того, нами была поставлена задача поустановлениюматематическойвзаимосвязимеждуконцентрациейантиоксидантадигидрокверцетина, используемого для обработки грецких орехов, и сроком годностиорехов.Для проведения исследований орехи обрабатывались раствором дигидрокверцетинав концентрациях 0,001; 0,005; 0,01 и 0,02 %, при которых достигается значительный эффектзамедления окислительных процессов при незначительном увеличении себестоимостиготового продукта, и хранились при трех температурных режимах – 35, 45 и 55 °С.123АБРисунок 4.11 – Сравнительная эффективность действия антиоксидантовдигидрокверцетина и NovaSOL Rosemary на динамику перекисного числа (а) исодержание конъюгированных диенов (б) в масле ядер грецких орехов в процессехранения при 35 °СИсточник: составлено авторомРезультаты определения органолептических показателей образцов в процессе124хранения представлены на рисунке 4.12 и в Приложении Б (Таблица Б.1).
По результатаморганолептическойоценкиобразцовустановлено,чтообработанныерастворомдигидрокверцетина в концентрации 0,02 % образцы имели оптимальные значенияпоказателей по соотношению величины эффекта обработки и концентрации растворадигидрокверцетина по сравнению с контрольным образцом при трех температурныхрежимах хранения.
Данная концентрация позволила достичь приемлемого качествапродукта в течение 3,5 месяцев хранения при температуре хранения 35 °С, 2,5 и 1,5 месяцевпри температуре хранения 45 и 55 °С соответственно. Обработка орехов с концентрациейраствора дигидрокверцетина 0,001 и 0,005 % имела крайне незначительный эффект.Результаты определения физико-химических показателей окислительной порчиобразцов грецких орехов, обработанных раствором дигидрокверцетина в различныхконцентрациях, в процессе ускоренного хранения – перекисного числа, тиобарбитуровогочисла, содержания конъюгированных диенов и содержания пропаналя и гексаналяпредставлены в приложении Б в таблицах Б.2, Б.3, Б.4 и Б.5 соответственно.
Определениевышеперечисленныхпоказателейвпроцессеускоренногохраненияпозволилоподтвердить, что дигидрокверцетин обладает значительным антиоксидантным эффектомна процессы окисления грецких орехов.Рисунок 4.12 – Результаты органолептической оценки образцов ядер грецкого ореха,обработанных раствором дигидрокверцетина в процессе ускоренного храненияИсточник: составлено автором125С целью определения эффективности применения различных концентрацийраствора дигидрокверцетина, нами был произведен расчет средней скорости ростазначений физико-химических показателей окислительной порчи в образцах, обработанныхвышеуказанным антиоксидантом в различных концентрациях и хранившихся в условияхускоренного хранения (таблица Б.6 Приложение Б). Анализ полученных данныхпоказывает, что применение раствора дигидрокверцетина в концентрации 0,001 %практически не снижает скорость окислительных реакций, в концентрации 0,005 %оказывает слабое стабилизирующее действие, а концентрация раствора дигидрокверцетина0,01 и 0,02 % позволяет замедлить скорость окислительных реакций по сравнению сконтрольным образцом максимально до 1,7 раза.На основании полученных данных был сделан вывод об эффективности иперспективности применения дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта для замедленияскорости течения окислительных реакций в жирах грецких орехов, и как следствие, дляувеличения сроков годности грецких орехов при широком диапазоне температур хранения.Выводы по главе 4Проведенные исследования показали, что применение физических способовобработки грецких орехов электромагнитными полями и применение антиоксидантовпозволяют увеличить сроки хранения грецких орехов и снизить скорость накопленияпродуктов окислительных реакций.Обработка образцов в поле самогенерирующегося разряда дает различный эффектна течение окислительных процессов в орехах в зависимости от экспозиции обработки.Результаты показали, что только обработка в течение 70 секунд позволяет достичьснижения уровня накопления продуктов окисления по сравнению с необработаннымобразцом.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
