Автореферат (1152331)
Текст из файла
На правах рукописиЮрина Ольга ВалерьевнаПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙТОРГОВОЙ СЕТИ, И РАЗРАБОТКА АЛГОРИТМА ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ИХЛЕЖКОСПОСОБНОСТИСпециальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов ифункционального и специализированного назначения и общественного питанияАВТОРЕФЕРАТдиссертации на соискание ученой степеникандидата технических наукМосква – 2018Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы федеральногогосударственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования«Российский экономический университет им.
Г.В. Плеханова», г. МоскваНаучный руководительдоктор технических наук, профессорЕлисеева Людмила ГеннадьевнаОфициальные оппоненты: Резго Георгий Яковлевичдоктортехническихнаук,профессор,ГКОУВО«Российская таможенная академия», профессор кафедрытовароведения и таможенной экспертизыШтерман Валерий Соломоновичкандидатхимическихнаук,«Московскийгосударственныйпроизводств»,старшийисследовательскойдоцент,университетнаучныйлабораторииФГБОУсотрудникВОпищевыхНаучно-«Фундаментальныхиприкладных исследований качества и технологий пищевыхпроизводств»Ведущая организацияКраснодарскийнаучно-исследовательскийинститутхранения и переработки сельскохозяйственной продукции –филиалФедеральногогосударственногобюджетногонаучного учреждения «Северо-Кавказский федеральныйнаучный центр садоводства, виноградарства, виноделия»Защитасостоится«21» июня2018годав10:00часовназаседаниидиссертационного совета Д 212.196.07 на базе ФГБОУ ВО «Российский экономическийуниверситет имени Г.В.
Плеханова» по адресу: 117997, г. Москва, Стремянный пер., д. 36,корп. 3, ауд. 353.C диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в Научно-информационномбиблиотечном центре им. академика Л.И. Абалкина ФГБОУ ВО «Российскийэкономический университет имени Г.В. Плеханова» по адресу: 117997, г.
Москва, ул.Зацепа, д. 43 и на сайте организации: http://ords.rea.ru/Автореферат разослан «___» ___________2018 г.Ученый секретарьдиссертационного совета Д 212.196.07доктор химических наук, профессорТ.И. Чалых2ВВЕДЕНИЕАктуальность темы исследования. Орехи по своей пищевой ценности можноотнести к натуральным биоконцентратам. Международные эксперты по вопросамздорового питания сходятся во мнении, что самый полезный орех – грецкий.Исследователи установили, что в грецких орехах присутствует самое высокое содержаниеполиненасыщенных жирных кислот по сравнению с другими видами орехов, большоеколичество антиоксидантов, полифенолов и других биологически активных веществ.Международная индустрия производства и переработки орехов в последние десятилетияхарактеризуется наиболее высокими темпами роста по сравнению с другими видамиагропромышленного бизнеса.
За последние 10 лет мировое производство ореховувеличилось почти на 40 %, а объемы реализации – на 116 %. Особенно резкий скачокспроса был установлен для грецкого ореха, как важнейшего альтернативного источникаосновных физиологически активных соединений. В настоящее время в структуремеждународного рынка орехов преобладает миндаль (около 30 % рынка), а на второмместе находится грецких орех (около 20 % рынка).Российский рынок орехов формируется в основном за счет импортных поставок,объем которых достигает 90 %.
Введение эмбарго и снижение курса рубля привело кнарушению стабильности сформировавшегося рынка орехов и отечественныепроизводители вынуждены были увеличить объемы закупок в Китае, Турции, Иране,Чили, ОАЭ, Индии, Бразилии и Аргентине. Рост закупочных и розничных цен на орехипривел к снижению потребительского спроса, что спровоцировало закупку более дешевыхпартий орехов, с более низким уровнем качества и более мелкого размерного калибра.Грецкие орехи отличаются высоким уровнем возможности возникновения рисков,связанных с окислительной порчей.
При этом нужно учитывать, что на потребительскийрынок поступают орехи разных ботанических сортов, выращенные в разныхгеографических регионах, имеющие индивидуальный химических состав, определяющийинтенсивность протекающих окислительных процессов, поэтому орехи разных партийимеют различный потенциал лежкоспособности. Отсутствие системы прослеживаемостизакупаемых партий орехов на этапах производства, логистики и реализации, а такжеотсутствие объективных методов оценки потенциального уровня лежкоспособности,приводит к некорректному установлению сроков годности грецких орехов, и какследствие, в торговых сетях реализуется более 30 % грецких орехов с признакамипрогорклости. Поэтому, важной задачей при организации товародвижения и реализацииорехов является разработка методики определения достоверных сроков годностиобезличенных партий грецких орехов и разработка технических решений, направленныхна увеличение сроков годности орехов.
Разработка методов обоснования сроков годностипищевой продукции является одним из направлений реализации задач Стратегииповышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года (утверждена распоряжениемПравительства РФ от 29.06.2016 г. № 1364-р).Степень разработанности темы исследования. Исследования, посвященныеизучению сроков годности пищевых продуктов и возможности их увеличения, проведенымногими отечественными и зарубежными учеными, в частности: Викторовой Е.П.,Калманович С.А., Касьяновым Г.И., Церевитиновым Ф.В., Григорьевой Р.З., ВасильевойЛ.И., Полянским К.К., Черняк М.И., Alasalvar C., Vallejo-Cordoba B., Lee S.-Y., Laleye L.C.3и др. Также широко известны исследования по анализу физико-химических измененийсостава орехоплодных в процессе хранения, которые были проведены: Сперанским В.Г.,Страховой С.А., Анточий О.В., Скокан Л.Е., Голубкиной Н.А., Берзеговой А.А., GrossoN.R., Martinez M.L., Çağlarirmak N., Amaral J.S., Savage G.P.
и другими.Цели и задачи исследования. Целью диссертационной работы являетсяразработка метода определения сроков годности партий грецких орехов и обоснованиетехнических решений, направленных на увеличение их сроков годности. Для достиженияцели исследования были поставлены следующие задачи:- провести мониторинг качества грецких орехов, реализуемых в розничныхторговых предприятиях, и установить соответствие заявленного производителем срокагодности орехов и реального уровня их лежкоспособности;- изучить динамику ферментативных и неферментативных гидролитических иокислительных процессов, протекающих в грецких орехах при различных температурныхрежимах хранения;- обосновать оптимальные температурные режимы процесса ускоренного хранениягрецких орехов для прогнозирования сроков годности;- установить значения критериев, характеризующих интенсивность окислительныхпроцессов, протекающих в грецких орехах при хранении, для объективного определениясроков годности обезличенных партий орехов;- провести сравнительную оценку эффективности использования обработки ядергрецких орехов электромагнитным полем самогенерирующегося разряда и четырьмявидами натуральных антиоксидантов с целью стабилизации окислительных процессов;- установить оптимальные режимы и условия для обработки орехов с цельюувеличения их сроков годности;- разработать методику прогнозирования срока годности грецких орехов;- разработать математическую модель и программное обеспечение, позволяющиепрогнозировать сроки годности грецких орехов и оптимизировать параметры ихобработки для достижения желаемого срока годности в зависимости от исходныхзначений физико-химических показателей окислительной порчи.Научная новизна.
Выявлена зависимость активности окислительных игидролитических процессов, протекающих при хранении в грецких орехах, оттемпературы хранения. Установлена зависимость между массовой долей аскорбиновойкислоты в грецких орехах, активностью фермента полифенолоксидазы и активизациейобразования темноокрашенных соединений – флобафенов, которые вызывают потемнениепленки и ядра орехов и появление неприятных вкусовых и ароматических ощущений.Установлено, что резкое снижение содержания токоферолов, главным образом за счетснижениясодержанияγ-токоферолов,являетсясвидетельствомзавершенияиндукционного периода и сопровождается появлением признаков окислительной порчи вовкусе и запахе. Установлены критерии оценки окислительной стабильности липидовгрецких орехов при хранении и диапазоны критических значений показателейпотенциальной лежкоспособности грецких орехов (перекисного, тиобарбитурового чисел,содержания конъюгированных диенов, пропаналя и гексаналя).
Научно обоснованынаиболее эффективные технические решения, позволяющие увеличить сроки годностигрецких орехов. Разработана методика определения прогнозируемого срока годностигрецких орехов. Разработаны математическая модель и программное обеспечение для4определения необходимого режима обработки грецких орехов антиоксидантомдигидрокверцетиномвзависимостиотисходныхзначенийперекисного,тиобарбитурового чисел и содержания конъюгированных диенов.Теоретическаяипрактическаязначимостьработы.Установленакорреляционная зависимость между органолептическими и физико-химическимипоказателями качества грецких орехов при хранении, характеризующими ихокислительную стабильность. Впервые рекомендованы для использования в качествекритериев потенциальной лежкоспособности и для прогнозирования сроков годностипромышленных партий грецкого ореха критические значения показателей окислительнойпорчи: перекисного числа, тиобарбитурового числа, содержания конъюгированныхдиенов, пропаналя и гексаналя.
Выявлена математическая зависимость сроков годностиядер грецких орехов от их исходного качества и температуры хранения.Научно обоснован и рекомендован оптимальный температурный режим дляускоренного хранения грецких орехов, позволяющий прогнозировать окислительнуюстабильность. Предложено использовать показатель снижения содержания γ-токофероловв 2 раза в течение 10 суток хранения при 55 °С как критерий, характеризующий окончаниеиндукционного периода. Доказана эффективность применения дигидрокверцетина вкачестве натурального антиоксиданта при хранении грецких орехов. Разработанаметодика определения прогнозируемых остаточных сроков годности грецких орехов ипрограмма для ЭВМ, позволяющая рассчитывать срок годности обезличенных партийгрецких орехов, которая может быть использована производителями для определенияобоснованных сроков годности орехов.
Характеристики
Тип файла PDF
PDF-формат наиболее широко используется для просмотра любого типа файлов на любом устройстве. В него можно сохранить документ, таблицы, презентацию, текст, чертежи, вычисления, графики и всё остальное, что можно показать на экране любого устройства. Именно его лучше всего использовать для печати.
Например, если Вам нужно распечатать чертёж из автокада, Вы сохраните чертёж на флешку, но будет ли автокад в пункте печати? А если будет, то нужная версия с нужными библиотеками? Именно для этого и нужен формат PDF - в нём точно будет показано верно вне зависимости от того, в какой программе создали PDF-файл и есть ли нужная программа для его просмотра.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
