Автореферат (1152331), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Результаты исследований внедрены впроизводственную деятельность ООО НПКФ «ДекосТ».Методология и методы исследования. При проведении исследованияиспользовались стандартные, модифицированные и специально разработанные методы.Положения, выносимые на защиту. На защиту выносятся следующие положения:- совокупность результатов исследования закономерностей динамикиокислительных и гидролитических процессов, протекающих в модельном образце грецкихорехов сорта «Урожайный» при различных температурных режимах хранения;- результаты изучения динамики органолептических и физико-химическихпоказателей окислительной стабильности образцов грецких орехов различныхпроизводителей при разных температурных режимах хранения;- совокупность критериев окислительной порчи грецких орехов, которыеиспользуются для прогнозирования сроков годности обезличенных партий грецкого орехапри реализации в розничной торговой сети;- обоснование температурных режимов ускоренного хранения грецких орехов;- методика определения сроков годности грецких орехов в зависимости от ихисходного качества;- результаты определения эффективности применения коммерческих препаратовнатуральных антиоксидантов и физической обработки грецких орехов с целью повышенияокислительной стабильности липидов ядер грецких орехов при хранении;- математическая модель определения необходимого режима обработки грецкихорехов антиоксидантом дигидрокверцетином с целью увеличения их сроков годности.Степень достоверности и апробация результатов.
Исследования проводились напротяжении 4 лет (2014-2017 гг.). Достоверность полученных результатов определялась5методами математической обработки с помощью программного обеспечения StatisticaVersion 10. Основные результаты исследований обсуждены и доложены на XV ежегодноймеждународной молодежной конференции ИБХФ РАН-ВУЗы «Биохимическая физика»(ФГБУН Институт биохимической физики им.
Н.М. Эмануэля РАН, г. Москва, 24-26октября 2016 года), Международной научно-практической конференции «Товарныйменеджмент: экономический, логистический и маркетинговый аспекты» (Воронежскийфилиал ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», г. Воронеж, 21-22 апреля 2016 г.), VIМежведомственной научно-практической конференции «Товароведение, общественноепитание и технология хранения продовольственных товаров» (ФГБОУ ВО «Московскийгосударственный университет пищевых производств», ФГБУ Научно-исследовательскийинститут проблем хранения Росрезерва, г.
Москва, 24-25 апреля 2014 г.), IIIМеждународной научно-практической конференции «Инновационные пищевыетехнологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья»(Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработкисельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральныйнаучный центр садоводства, виноградарства, виноделия», г. Краснодар, 23-24 мая 2013 г.).Публикации.
По результатам диссертационной работы опубликовано 20 научныхработ, в том числе 5 публикаций в журналах, входящих в перечень рецензируемыхнаучных изданий. Получено свидетельство о регистрации программы для ЭВМ «WalnutsShelf Life» № 2017661298 от 09.10.2017 г.Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзоралитературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка используемойлитературы и приложений. Содержание работы изложено на 215 страницахмашинописного текста, в том числе работа содержит 38 рисунков, 58 таблиц и 285источников литературы, в том числе 138 зарубежных источников.ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫВо введении изложена актуальность темы исследования, сформулированы цель изадачи, показана научная новизна и значимость полученных результатов, представленыположения, выносимые на защиту и сведения об апробации результатов работы.В первой главе «Характеристика пищевой ценности и химического составаорехоплодных и определение потенциальных рисков окислительной порчиорехоплодных на этапах товародвижения» проведен анализ современных тенденцийразвития национального и международного рынков орехоплодных, охарактеризованыособенности химического состава орехоплодных и, в частности, грецкого ореха,проанализированы факторы, влияющие на окислительную стабильность жироворехоплодных и представлена сравнительная характеристика современных технологий,позволяющих увеличить сроки годности орехов.Во второй главе «Объекты и методы исследования» представленахарактеристика объектов исследования.
С целью установления критериев,характеризующих интенсивность развития окислительных процессов, протекающих вядрах грецких орехов, и для объективного определения сроков годности обезличенныхпартий грецкого ореха работа проводилась в три этапа. На первом этапе проводилисьисследования тонкоскорлупных грецких орехов сорта «Урожайный», характеризующихся6высоким содержанием жира, которые использовались в качестве модельного объекта дляизучения закономерностей протекающих ферментативных и неферментативныхпроцессов в ядрах орехов в процессе хранения при использовании применяемых вмировой практике температурных режимов длительного хранения: -18 °С, 2 °С и 20 °С.На втором этапе изучали динамику биохимических и физико-химическихпоказателей пищевой ценности и окислительной стабильности в процессе хранения ядеробразцов грецких орехов, не имеющих сведений о регионе произрастания и временисбора, об условиях и режимах послеуборочного хранения и транспортирования и другихданных, которые оказывают определяющее влияние на формирование потребительскихсвойств и сроки годности орехов.
На третьем этапе были проведены сравнительныеиспытания эффективности применения 4 натуральных антиоксидантов отечественного изарубежногопроизводстваифизическоговоздействиясиспользованиемэлектромагнитного поля для обоснования перспективного способа обработки грецкихорехов для удлинения их сроков годности.Изучение пищевой ценности и окислительной стабильности проводили с помощьютонкоскорлупных грецких орехов сорта «Урожайный», выращенных в Бахчисарайскомрайоне Крыма, урожая 2014 года, с содержанием жира около 70 %.
В качестве объектовисследований с обезличенными исходными характеристиками служили 10 образцов ядергрецких орехов различных торговых марок и 3 образца грецких орехов в скорлупе. Дляисследований отбиралась продукция, относящаяся к среднеценовому сегменту.Установленные производителями сроки годности образцов составляли от 6 до 12 месяцев.Хранение исследуемых образцов осуществляли в термостатах при четырехтемпературных режимах – 20, 35, 45 и 55 °С при ОВВ не более 70 %.Для увеличения сроков годности ядер грецких орехов проводились сравнительныеиспытания эффективности применения натуральных антиоксидантов: отечественногокоммерческого препарата дигидрокверцетина (антиоксидант флавоновой природы) и трехимпортных коммерческих препаратов компании AQUANOVA AG (Германия) вмицеллиальной форме, содержащей наночастицы антиоксидантов на основе токоферолови флавоноидов – NovaSOL Rosemary (активное вещество – экстракт розмарина), NovaSOLCOF (активные вещества – аскорбиновая кислота, витамин Е – DL-α-токоферол) иNovaSOL E (активные вещества – витамин Е – α-токоферола ацетат, DL-α-токоферол).Также применяли физическую обработку грецких орехов в электромагнитном полесамогенерирующего разряда.Схема проведения исследования представлена на рис.
1. Органолептическая оценкакачества исследуемых образцов проводилась с помощью разработанных балльной,гедонической шкал и стандартным профильным методом с участием дегустационнойкомиссии. Физико-химические показатели определялись с применением стандартныхметодов и методов, используемых в научной практике: экстракционно-весовой методопределения массовой доли жира, определение массовой доли белка методом Кьельдаля,поляриметрический метод определения содержания крахмала, титриметрические методыопределения кислотного, йодного и перекисного чисел жира, массовой доли аскорбиновойкислоты, спектрофотометрические методы определения активности полифенолоксидазы,тиобарбитуровогочислажира,содержанияконъюгированныхдиенов,газохроматографические методы определения жирнокислотного состава масла грецкогоореха, содержания пропаналя и гексаналя, методы высокоэффективной жидкостной7I.
Литературный обзор по теме исследованияСовременныетенденцииразвития рынкаорехоплодных вРоссии и миреОсобенностихимическогосоставаорехоплодныхФакторы,влияющие наокислительнуюстабильностьпри храненииТехнологииувеличения сроковгодностижиросодержащихпищевыхпродуктовII. Изучение динамики процессов, происходящих при хранении грецких ореховИзучение динамики биохимическихпроцессов, протекающих прихранении при 20, 2 и -18 °СИзучение динамики органолептических ифизико-химических показателей в процессехранения при 20, 35, 45 и 55 °СИзучение динамики жирнокислотногосоставаИзучение динамики значенийперекисного числаИзучение динамики аминокислотногосоставаИзучение динамики значенийтиобарбитурового числаИзучение динамики содержаниятокофероловИзучение динамики содержанияконъюгированных диеновИзучение динамики содержания летучихсоединенийОпределение корреляционных зависимостей между исследуемыми показателямиОпределение критических значений физико-химических показателей окислительной порчигрецких орехов для прогнозирования сроков годностиIII.
Разработка технических решений увеличения лежкоспособности ореховОбработка орехов электромагнитнымиполямиОбработка орехов 4 различныминатуральными антиоксидантамиОценка динамики органолептических и физико-химических показателейокислительной порчи ореховОпределение наиболее эффективного способа обработки (применениеантиоксиданта дигидрокверцетина) и расчет остаточных сроковгодности грецких орехов при применении данного способа обработкиIV. Разработка методики и программного обеспечения для определения прогнозируемых сроковгодности грецких ореховРисунок 1 – Схема проведения исследований8хроматографии для определения содержания токоферолов и аминокислотного составабелков орехов, метод газовой хроматографии/масс-спектрометрии для определениясостава и содержания летучих соединений.
Достоверность полученных данныхобусловлена трехкратной повторностью производимых измерений с высокой степеньювоспроизводимости результатов, а также статистической обработкой данных с помощьюкомпьютерного программного обеспечения Statistica Version 10.В третьей главе «Обоснование выбора критериев оценки уровня развитияпроцесса автоокисления жиров в грецких орехах при хранении» проведеноисследование динамики окислительных и гидролитических процессов в ядрах грецкихорехов сорта «Урожайный» при различных температурных режимах хранения. Данныйсорт грецких орехов характеризуется наличием выраженных потенциальных факторовриска в отношении инициирования окислительных радикальных процессов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
