Автореферат (1152331), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Установлено, чтоосновными жирными кислотами грецкого ореха являются линолевая, линоленовая,олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Содержание ненасыщенных кислот вжирах изученных образцов грецких орехов составляет порядка 85 %, при этом более 70 %приходится на полиненасыщенные жирные кислоты. Соотношение ω-3 и ω-6 жирныхкислот в исследуемых образцах максимально приближено к рекомендованному исоставляет от 1:5 до 1:4. В процессе ускоренного хранения при 35 °С происходилопостепенное уменьшение содержания полиненасыщенных жирных кислот и аминокислот,но характерных изменений, коррелирующих с интенсивностью окислительных процессов,которые могут быть использованы для прогнозирования сроков годности, не установлено.13Исследование фракционного состава токоферолов в масле грецких орехов показалопреобладание γ-токоферола, за ним в порядке уменьшения следуют δ- и α-токоферолы. Впроцессе хранения содержание токоферолов в образцах грецкого ореха значительноуменьшалось, что связано с их постепенным разрушением.
Общее содержаниетокоферолов через 4 месяца хранения составляло лишь 15-37 % от начального ихсодержания, причем δ- и α-токоферолы в процессе хранения подверглись полномуразрушению (рис. 6). Полученные данные по изменению содержания токоферолов вгрецких орехах подтверждают возможность использования метода определения периодавремени, в течение которого происходит снижение содержания токоферолов в два разапри ускоренном хранении при температуре 55 °С в качестве критерия, характеризующегозавершение индукционного периода.Рисунок 6 – Динамика содержания токоферолов в масле образца ядер грецкого ореха впроцессе хранения при 35 °СПроведена идентификация летучих соединений в образцах грецких орехов иизучена динамика их содержания в процессе хранения.
В результате исследований былоидентифицировано 23 летучих соединения, которые представлены в основном кетонами,альдегидами и ароматическими углеводородами, которые были разделены на 2 группы:летучие соединения, формирующие типичный запах грецких орехов и летучиесоединения, появившиеся в результате окислительных превращений жиров грецкого орехаи формирующие запах окисленного жира (рис. 7). В процессе хранения наблюдалосьснижение содержания первых и значительный рост содержания вторых.К концу периода ускоренного хранения наблюдается превышение содержаниявеществ, обусловливающих прогорклый запах по сравнению с веществами,обусловливающими приятный запах орехоплодных. При этом органолептическоепроявление признаков прогорклости возникает еще на этапе, когда общее содержаниелетучих веществ, формирующих типичный запах орехов превышает содержание летучихвеществ, определяющих наличие окисленного запаха (рис.
8). Основными летучимипродуктами окисления жирных кислот являются пропаналь и гексаналь. В процессехранения содержание вышеупомянутых альдегидов в исследуемых образцах ядер грецкихорехов возрастало (рис. 9). Установлена высокая степень корреляционной зависимостимежду содержанием пропаналя и гексаналя и развитием неприятного прогорклого запаха.14абРисунок 7 – Содержание основных летучих веществ в образце ядер грецкого ореха наначало (а) и на 4 месяц (б) хранения при 35 °СРисунок 8 – Динамика содержания летучих веществ в образцах ядер грецких орехов впроцессе хранения при 35 °Саб012001000100ля, мкг/кгналя, мкг/кгСод ерж ание гек с аСод ержание пропана0120800600400200080060040020000554532052ра4000-251510-2уатермпТе600252002инд20инд408004, Сияенанхр54536003,яиненархямерВ5505048003,яиненархямерВ010014012010550601401206018016018016уратермпТеа, СияенанхрРисунок 9 – Зависимость динамики пропаналя (а) и гексаналя (б) от температуры ипродолжительности хранения15На основании полученных результатов были рекомендованы показателипотенциальной лежкоспособности и установлены диапазоны критических значений этихпоказателей, которые могут быть использованы в качестве индикаторов окислительнойстабильности орехов при прогнозировании сроков годности обезличенных партийгрецкого ореха (табл.
2).Таблица 2 – Критические значения физико-химических показателей окислительной порчипри наступлении неприемлемых органолептических характеристикПоказательДиапазон значенийСодержание пропаналя, мкг/кг орехов85,0-90,5Содержание гексаналя, мкг/кг орехов45,9-52,4Перекисное число, ммоль½О/кг масла6,4-6,5Тиобарбитуровое число, мг малонового диальдегида/кг масла0,7-0,8Содержание конъюгированных диенов, ммоль/л2,3-2,4В результате исследований были установлены реальные сроки годностиисследуемых образцов орехов и сопоставлены со сроками годности, установленнымипроизводителями (табл.
3). Как видно из полученных данных, средняя продолжительностьхранения исследуемых образцов ядер грецких орехов, хранившихся при температуре20 °С составляет 128 суток (4,3 месяца), в то время как установленный производителямисрок годности для данных образцов варьировался в интервале от 6 до 12 месяцев. Толькоу 2 образцов из 10 производитель установил сроки годности, отвечающие реальномууровню лежкоспособности грецких орехов.Таблица 3 – Сравнительная характеристика сроков годности ядер грецких орехов,установленных производителями и установленных экспериментальным путемСрок годности,Номер образца исследуемых ядер грецких ореховустановленный,12345678910суткиэкспериментально 77112919821698196196196производителем180365180365180270180360180180Для характеристики степени дифференциации орехов, реализуемых в розничнойторговле, по потенциальному сроку лежкоспособности нами был проведен кластерныйанализ исследуемых образцов ядер грецких орехов по методу k-средних по результатамопределения органолептических и физико-химических показателей окислительной порчив процессе хранения.
Все исследуемые образцы ядер грецких орехов разныхпроизводителей были разделены на 4 группы, имеющие различные исходные уровниокислительной стабильности и различные сроки годности.Изучена корреляционная зависимость между органолептическими показателями ифизико-химическими показателями окислительной порчи грецкого ореха в процессехранения при различных температурных режимах. Показана высокая степень взаимосвязимежду значениями данных показателей, полученными при хранении ядер исследуемыхобразцов грецкого ореха при 20 °С и 35 °С и доказана правомерность осуществленияускоренного хранения при температуре 35 °С. При этом, практически не наблюдаласькорреляции (либо наблюдалась очень слабая корреляция) между исследуемымипоказателями при хранении орехов при 45 и 55 °С, за исключением таких показателей, как16содержание пропаналя и гексаналя.В четвертой главе «Разработка способов увеличения сроков годности ядергрецких орехов на этапах товародвижения» проведено исследование по обработкегрецких орехов в электромагнитном поле плазменного генератора и натуральнымиантиоксидантами как наиболее перспективными способами снижения скоростиокислительных процессов с целью увеличения лежкоспособности орехов.Для обработки грецких орехов применялся дуговой электромагнитный генератор,предназначенныйдляобработкирастениеводческойпродукциивполесамогенерирующихся разрядов (СГ).
Время экспозиции работы генератора определяетрежимы и интенсивность обработки. На основании многолетних исследованийрекомендованы экспозиции в 7 секунд, 70 секунд и 2 минуты 12 секунд – при данныхрежимах осуществлялась обработка ядер орехов. Максимальный эффект замедленияскорости роста перекисного числа и содержания конъюгированных диенов, а такжеснижения скорости ухудшения органолептических показателей в процессе ускоренногохранения при 35 °С достигался при обработке орехов в течение 70 секунд, менееэффективной была обработка в течение 2 минут 12 сек.
Использование экспозиции в 7секунд способствовало активизации окислительных процессов. Обработка грецких ореховв электромагнитном поле при оптимальных параметрах приводит к активации ферментаполифенолоксидазы, который участвует в образовании химических барьеров,препятствующих дальнейшему распространению реакций окисления, связанных собразованием активных форм кислорода.Проводились сравнительные исследования эффективности применения в качествеантиоксидантов для увеличения лежкоспособности грецких орехов трех коммерческихпрепаратов компании AQUANOVA AG (Германия) – NovaSOL Rosemary, NovaSOL COF иNovaSOL Е.
Препараты представляют собой наночастицы натуральных антиоксидантовразмером около 30 нм, помещенные в мицеллу. В мицеллярной форме повышаетсяпроникающая способность, увеличивается площадь контакта с субстратом. Препаратырастворимы в воде и жирах, используются в низкой концентрации, предназначены дляширокого ассортимента пищевых продуктов. Контрольный образец орехов обрабатывалсяаналогичным образом дистиллированной водой без внесения антиоксидантов. Обэффективности влияния исследуемых антиоксидантов на лежкоспособность грецкихорехов судили по динамике физико-химических показателей окислительной стабильностии органолептических показателей орехов в процессе ускоренного хранения при 35 °С.Наибольшей эффективностью по стабилизации окислительных процессов в ядрах грецкихорехов по результатам исследований по динамике увеличения перекисного числа исодержания конъюгированных диенов, а также по динамике органолептическихпоказателей обладал препарат NovaSOL Rosemary.
Эффективность препаратов NovaSOLCOF и NovaSOL Е была несколько ниже (рис. 10).По аналогичной схеме были проведены исследования по изучению влиянияантиоксиданта дигидрокверцетина на активность окислительных процессов в ядрахгрецких орехов при хранении. Дигидрокверцетин – биофлавоноид, обладающий Рвитаминной и антиоксидантной активностью.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
