Автореферат (1152331), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Модельныйобъект орехов сорта «Урожайный» изучался в связи с большой долей реализации наотечественном рынке импортных орехов с разным потенциалом лежкоспособности иотсутствием необходимой информации, позволяющей достоверно определить срокгодности орехов. Показано, что в процессе хранения снижается пищевая и биологическаяценность ядер грецкого ореха – уменьшаются массовые доли жиров, белков, крахмалаввиду их диссимиляции, при этом скорость гидролиза жиров грецких орехов сорта«Урожайный» при хранении при -18 °С снижается более чем в 6 раз по сравнению схранением при 20 °С, гидролиза белков – в 2,5 раза, а гидролиза крахмала – почти в 8 раз.Установлено, что в жирах орехов при хранении более активно протекаютокислительные процессы по сравнению с гидролитическими.
Значение перекисного числамасла грецкого ореха при температуре хранения 20 °С в течение 12 месяцев вырослопрактически в 20 раз, при температуре хранения 2 °С и -18 °С в 7,4 и 3,5 разасоответственно. Темпы снижения йодного числа в течение 12 месяцев хранения составили23,8, 8,9 и 3,4 % соответственно при 20, 2 и -18 °С (табл. 1).Таблица 1 – Изменение активности ферментативных и неферментативных окислительныхпроцессов, протекающих в ядрах грецкого ореха сорта «Урожайный»Продолжительностьхранения,месяцыПерекисноечисло, ммоль½О/кг масла0 (октябрь)3 (декабрь)6 (март)9 (июнь)12 (сентябрь)0,14±0,010,23±0,020,47±0,041,35±0,112,79±0,220 (октябрь)3 (декабрь)6 (март)9 (июнь)12 (сентябрь)0,14±0,010,18±0,010,35±0,030,59±0,051,04±0,080 (октябрь)3 (декабрь)6 (март)9 (июнь)12 (сентябрь)0,14±0,010,15±0,010,17±0,010,26±0,020,49±0,04ЙодноеАктивностьчисло, гполифенолоксиI2/100 гдазы,масламкмоль/(г*мин)Хранение при температуре 20 °С0,68±0,05141,72±5,6712,12±0,610,78±0,06140,83±5,638,24±0,410,97±0,07135,41±5,424,56±0,232,34±0,16127,78±5,119,73±0,494,09±0,29107,94±4,3221,92±1,10Хранение при температуре 2 °С0,68±0,05141,72±5,6712,12±0,610,71±0,05140,93±5,649,74±0,490,89±0,06137,64±5,517,52±0,381,12±0,08133,95±5,369,93±0,501,93±0,14129,14±5,1711,24±0,56Хранение при температуре -18 °С0,68±0,05141,72±5,6712,12±0,610,70±0,05140,99±5,645,21±0,260,79±0,06139,24±5,575,56±0,280,85±0,06137,86±5,517,63±0,380,91±0,06136,94±5,489,22±0,46Кислотноечисло, мгКОН/г масла9Массовая доляаскорбиновойкислоты,мг/100 г4,76±0,333,94±0,283,15±0,222,07±0,150,93±0,074,76±0,334,14±0,293,78±0,272,34±0,161,96±0,144,76±0,334,45±0,314,12±0,294,07±0,293,75±0,26При хранении грецких орехов при 20 °С происходило значительное снижениесодержания аскорбиновой кислоты на фоне увеличения активности ферментаполифенолоксидазы и сопровождалось активизацией окисления дубильных веществ инакоплением темноокрашенных продуктов – флобафенов, вызывающих потемнениепленки и ядра орехов и появление неприятных вкусовых и ароматических ощущений.Повышение активности полифенолоксидазы на фоне минимизации содержанияаскорбиновой кислоты при хранении грецких орехов может служить маркером измененияцвета орехов при хранении.
Показано, что хранение орехов более одного года приотрицательных температурах приводит к ухудшению органолептических характеристик иконсистенции.Исследование органолептических характеристик грецкого ореха сорта«Урожайный» в процессе хранения позволило установить, что первоначально признакипрогорклости проявляются в показателе «запах», потом в показателе «вкус» и на болеепоздних стадиях происходит изменение цвета ядра и его консистенции. Поэтому болееобъективным критерием, характеризующим доброкачественность орехов при хранении,следует считать запах. При хранении орехов в скорлупе дефекты прогорклости возникализначительно позже, чем при хранении грецких орехов без скорлупы – при 35 °С дефектыпрогорклости в показателе «запах» возникли на 2 месяца позже по сравнению с хранениемгрецких орехов без скорлупы, а в показателе «вкус» – на 2,5-3 месяца позже (рис.
2).Рисунок 2 – Влияние температуры ускоренного хранения грецких орехов на динамикуорганолептических показателейОрганолептическая оценка ядер грецких орехов, закупленных в торговыхпредприятиях показала, что 8 из 10 исследуемых образцов обладали признакамипрогорклости еще до завершения установленных производителями сроков годности прихранении при 20 °С. Образцы орехов, хранившиеся в скорлупе в рекомендуемыхусловиях, к концу периода хранения (1 год) обладали приемлемыми органолептическимихарактеристиками, и лишь у некоторых образцов после 10 месяцев хранения сталипроявляться незначительные признаки прогорклости. Полученные данные говорят означительном варьировании исходного качества продукта и подтверждают необходимостьне только увеличения сроков годности грецких орехов, но и их адекватного установленияв зависимости от исходных параметров качества орехов, тем более что стандартами на10грецкие орехи не установлены критерии физико-химических показателей окислительнойпорчи, позволяющих устанавливать реальные сроки годности орехов при приемке партий.Профильная оценка органолептических характеристик вкуса и запаха ядер грецкого орехапоказала, что в процессе хранения наблюдается постепенное снижение уровнявыраженности орехового, сладкого, скорлупного, цветочного и фруктового дескрипторовзапаха и вкуса и усиление горького, масляного, прогорклого, затхлого и окисленногодескрипторов.Для определения прогнозируемых сроков годности пищевых продуктов в практикеисследований обычно применяется метод ASLT (Accelerated Shelf-Life Test, ускоренноеиспытание срока хранения), основанный на исследовании окислительных процессов приповышенных температурах и экстраполяции полученных результатов на стандартныеусловия хранения.
Для обоснования выбора критериев лежкоспособности обезличенныхпартий грецких орехов необходимо установить физико-химические показателиокислительной порчи, отражающие появление первичных признаков прогорклости ворганолептическом показателе «запах» и установить диапазон значений предложенныхкритериев, ниже которых продукция переходит в категорию нестандартной и не можетбыть допущена к реализации. В рамках исследования изучалась динамика перекисного,тиобарбитурового чисел, содержания конъюгированных диенов, жирнокислотного иаминокислотного составов, содержания токоферолов и летучих соединений висследуемых образцах грецких орехов.
Определение основных параметров окислительнойпорчи проводилось в 10 образцах ядер грецких орехов и в 3 образцах орехов в скорлупе.Анализ динамики значений кислотного числа в исследуемых образцах показалнизкую корреляцию с органолептическими показателями. Исходные значенияперекисного числа масла образцов ядер грецких орехов составляли от 0,4 до 2,1ммоль½О/кг масла, в зависимости от исходного качества орехов.
Значения перекисногочисла масла грецких орехов в процессе ускоренного хранения постепенно возрастали,увеличение температуры хранения орехов до 45 и 55 °С приводило к увеличениюскорости роста значений перекисного числа. Определены сроки хранения ядер грецкихорехов в зависимости от начальных значений перекисного числа. При исходном значенииперекисного числа до 1,0 ммоль½О/кг масла, орехи имели реальные сроки хранениясвыше 120 суток, образцы, с исходными значениями перекисного числа в пределах от 1,0до 1,5 ммоль½О/кг масла хранились от 80 до 120 суток, образцы, имевшие исходныезначения перекисного числа свыше 1,5 ммоль½О/кг масла хранились менее 80 суток.Начальное значение тиобарбитурового числа (ТБЧ) масла 10 образцов ядер грецкихорехов различных торговых марок варьировалось в широких пределах от 0,025 до 0,146 мгмалонового диальдегида/кг масла.
В процессе хранения значение ТБЧ масла грецкихорехов значительно увеличивалось, что обуславливается накоплением вторичныхпродуктов окислительных реакций – в основном, малонового диальдегида (рис. 3). Наоснове анализа динамики ТБЧ ядер грецких орехов и органолептических показателей,были определены сроки хранения исследуемых образцов. Образцы, имевшие исходныезначения ТБЧ до 0,10 мг малонового диальдегида/кг масла имели реальные срокихранения свыше 120 суток, образцы, с исходными значениями ТБЧ в пределах от 0,10 до0,15 малонового диальдегида/кг масла хранились от 80 до 120 суток, а образцы, имевшиеисходные значения ТБЧ свыше 0,15 мг малонового диальдегида/кг масла хранились менее80 суток.11Рисунок 3 – Динамика тиобарбитурового числа масла ядер образцов грецких орехов впроцессе хранения при 20 и 35 °ССодержание конъюгированных диенов в исследуемых образцах ядер грецкихорехов составляло от 0,8 до 2,4 ммоль/л.
В процессе хранения их содержаниеувеличивалось (рис. 4). На основании динамики содержания конъюгированных диенов ирезультатов органолептических испытаний, были определены сроки храненияисследуемых образцов в зависимости от исходных значений содержанияконъюгированных диенов: образцы с исходным содержанием конъюгированных диеновдо 1,5 ммоль/л имели реальные сроки хранения свыше 120 суток, при содержанииконъюгированных диенов в пределах от 1,5 до 1,9 ммоль/л срок хранения образцовсоставил от 80 до 120 суток, при содержании конъюгированных диенов свыше 1,9 ммоль/лорехи хранились менее 80 суток.Рисунок 4 – Динамика содержания конъюгированных диенов в масле ядер образцагрецких орехов в процессе хранения при 20 и 35 °СВо всех исследованиях были рассчитаны скорости накопления перекисного,тиобарбитурового чисел и содержания конъюгированных диенов в масле образцовгрецких орехов при температурах хранения 20, 35, 45 и 55 °С.
Было установлено резкоеувеличение скорости окислительных процессов в 6,5-28 раз при увеличении температурыхранения до 45 и 55 °С по сравнению с хранением при 20 °С, что не позволяет адекватно12трансформировать полученные результаты на характер процессов, протекающих при20 °С. В то же время скорость роста физико-химических показателей окислительнойпорчи при хранении образцов при 35 °С по сравнению с хранением при 20 °С, взависимости от исследуемого показателя, увеличивалась в 2-6 раз и адекватно отражалапротекающие процессы (рис. 5).
Результаты исследований физико-химическихпоказателей окислительной порчи в образцах грецких орехов, хранившихся в скорлупе,показали, что скорлупа ореха защищает от окислительных реакций и способствует ихзамедлению, увеличивая срок хранения орехов в 2,5 раза.абу рового чис ла,З на ч ение тиобарбитладиаль д ег ида/ кг мас121086420-443210-101801605545360034052200510-202Те510-280инд52002инд20ауратермп,яи03,я40045360014012010ненархямерВ,Сияенанхр540480555505012010506060180160146мг малонового-2иненархямерВО/ кг мас лаг о чис ла, ммоль 1/ 2З начение перек исно14уатермпТера,ияенанхрСвСо д ерж ание к онь ю г1412108420-20601801601401255оль /лиров анных д иенов, мм60554048053604003,яиненархямерВ010520510-202инд20мТературапехр,ияенанСРисунок 5 – Зависимость динамики перекисного числа (а), тиобарбитурового числа (б),содержания конъюгированных диенов (в) грецких орехов от температуры ипродолжительности храненияИзучена динамика жирнокислотного и аминокислотного составов образцовгрецких орехов и содержания токоферолов в процессе хранения.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
