Автореферат (1152331), страница 5
Текст из файла (страница 5)
По данным специалистов из ЕС и США пошкале ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) он занимает одно из первых мест ипревосходит антиоксидантную активность токоферолов, витамина С, каротина, розмаринаи др.17Рисунок 10 – Влияние обработки ядер грецких орехов антиоксидантами линейки NovaSOLна динамику перекисного числа в процессе хранения при 35 °ССопоставляя эффективность действия всех исследуемых натуральных препаратовантиоксидантов по динамике изучаемых показателей в процессе ускоренного храненияобразцов грецких орехов при 35 °С (рис.
11) было сделано заключение, что максимальноевлияние на увеличение лежкоспособности грецких орехов оказывает антиоксидантдигидрокверцетин.Изучениедействияразличныхконцентрацийрастворадигидрокверцетина на лежкоспособность грецких орехов показало, что антиоксидантныйэффект возникает уже при концентрации раствора 0,01 % (срок годности увеличивается в1,3 раза), дальнейшее увеличение концентрации раствора только способствуетувеличению антиоксидантного действия, обеспечивая увеличение сроков годностигрецких орехов. Исследуемые антиоксиданты по эффективности действия на сохранениеокислительной стабильности грецких орехов могут быть ранжированы в следующемпорядке: дигидрокверцетин, NovaSOL Rosemary, NovaSOL COF и NovaSOL Е. Обработкагрецких орехов в ЭМП самогенерирующегося разряда дает менее значимый эффектторможения развития окислительных процессов по сравнению с исследуемымипрепаратами антиоксидантов.а18бРисунок 11 – Сравнительная эффективность влияния обработки ядер грецких ореховантиоксидантами дигидрокверцетином и NovaSOL Rosemary на динамику перекисногочисла (а) и содержания конъюгированных диенов (б) в процессе хранения при 35 °СВ пятой главе «Разработка методики определения прогнозируемыхостаточных сроков годности грецких орехов» были проведены исследования поопределению прогнозируемых сроков годности грецких орехов с применением двухметодов – с помощью модели Аррениуса и линейной модели прогнозирования сроковгодности пищевых продуктов.
Обе модели показали сходные результаты. Полученныеполиномиальные аппроксимационные модели четвертого и пятого порядка (табл. 4)позволяют установить максимальные прогнозируемые остаточные сроки годностигрецких орехов при их хранении при 20 ± 3 °С на основе исходных значений перекисного,тиобарбитурового чисел и содержания конъюгированных диенов.Таблица 4 – Зависимость прогнозируемых остаточных сроков годности образцов грецкихорехов от исходных значений физико-химических показателей окислительной порчиВеличинаПолиномиальная модельдостоверностиаппроксимацииЗависимостьпрогнозируемогоостаточного срока годности образцовy = -0,0083x4 + 0,264x3 R² = 0,9870грецких орехов от исходного 1,4844x2 - 20,907x + 177,44значения перекисного числаЗависимостьпрогнозируемогоy = 3344,1x5 - 8794,2x4 +остаточного срока годности образцов7593x3 - 2131,9x2 - 207,71x +R² = 0,9703грецких орехов от исходного196,18значения тиобарбитурового числаЗависимостьпрогнозируемогоостаточного срока годности образцовy = -9,2886x5 + 97,786x4 грецких орехов от исходного 352,64x3 + 497,5x2 - 281,02x +R² = 0,9832содержанияконъюгированных212,33диеновС целью определения концентрации раствора антиоксиданта дигидрокверцетина,необходимого для обработки однородной партии грецкого ореха для увеличения ее сроковгодности, была рассчитана корреляционная зависимость между прогнозируемымостаточным сроком годности грецких орехов, обработанных антиоксидантом19дигидрокверцетином и концентрацией раствора антиоксиданта дигидрокверцетина,применяемого для обработки (табл.
5).Таблица 5 – Корреляционная зависимость концентрации раствора антиоксидантадигидрокверцетина и прогнозируемого остаточного срока годности обработанных грецкихореховУравнениеВеличинарегрессиидостоверностиаппроксимацииЗависимостьконцентрациираствораантиоксидантадигидрокверцетинаиy = 0,0509x - 0,0487R² = 0,9391остаточного срока годности обработанныхгрецких орехов по перекисному числуЗависимостьконцентрациираствораантиоксидантадигидрокверцетинаиR² = 0,9130остаточного срока годности обработанных y = 0,0508x - 0,0481грецких орехов по тиобарбитуровому числуЗависимостьконцентрациираствораантиоксидантадигидрокверцетинаиостаточного срока годности обработанных y = 0,0433x - 0,0409R² = 0,9330грецкихореховпосодержаниюконъюгированных диеновНа основе полученных данных была разработана модель, позволяющая на основеисходныхзначенийперекисного,тиобарбитуровогочиселисодержанияконъюгированных диенов установить максимальный и рекомендуемый прогнозируемыеостаточные сроки годности грецких орехов, а также установить необходимуюконцентрацию раствора антиоксиданта дигидрокверцетина, при обработке которойгрецкие орехи будут храниться в течение желаемого прогнозируемого остаточного срокагодности.
Для автоматизированного расчета данных показателей нами была разработанапрограмма для ЭВМ «Walnuts shelf life». Интерфейс и алгоритм работы программыпредставлены на рис. 12 и 13 соответственно. Также разработаны методические указанияпо определению прогнозируемых остаточных сроков годности грецких орехов.Технико-экономический расчет стоимости внедрения и применения антиоксидантадигидрокверцетина в промышленных условиях с целью обработки грецких орехов дляувеличения их сроков годности показал, что себестоимость продукта при таких условияхувеличится на 1,5-2 %. При этом применение антиоксиданта дигидрокверцетина позволитувеличить сроки годности грецких орехов до 3,7 раз.Рисунок 12 – Интерфейс программы для ЭВМ «Walnuts shelf life»20Ввод исходных значений физико-химических показателей окислительнойпорчи изучаемого образца грецкого ореха (перекисное число,тиобарбитуровое число, содержание конъюгированных диенов)Анализ исходных данныхПроверка превышения введенными исходными данными критическихзначений по одному или нескольким физико-химическим показателямокислительной порчиИсходные данные не превышаюткритические значения ни по одному изпоказателейИсходные данные превышаюткритические значения хотя бы поодному показателюУведомление о необходимостипроверки органолептическиххарактеристик образцаУведомление о невозможностидальнейшего хранения образцаРасчет максимального и рекомендуемого остаточного срока годности изучаемогообразца (на основе усредненных данных, полученных по каждому физикохимическому показателю окислительной порчи)Ввод желаемой продолжительности хранения изучаемого образца грецкогоорехаРасчетная концентрация растворадигидрокверцетина не превышаетразрешенные ТР ТС 029/2012 значенияРасчетная концентрация растворадигидрокверцетина превышаетразрешенные ТР ТС 029/2012 значенияУведомление о необходимостиуменьшения желаемойпродолжительности храненияобразцаРасчет минимальной концентрации раствора дигидрокверцетина,необходимой для обработки изучаемого образца с целью увеличения егосрока годности до желаемогоРисунок 13 – Алгоритм работы программы для ЭВМ «Walnuts shelf life»21ЗАКЛЮЧЕНИЕ1.
По результатам мониторинга качества ядер грецких орехов различныхпроизводителей, реализуемых в розничных торговых предприятиях, установленозначительное варьирование исходного качества – 80 % исследованных партий несоответствовали по реальному уровню лежкоспособности срокам годности,установленным производителем. На основании кластерного анализа результатовдинамики показателей окислительной стабильности исследуемых партий предложенагруппировка орехов, реализуемых в торговой сети, на 3 кластера, имеющих разные уровниисходной окислительной стабильности и для каждого кластера установлены срокигодности.2. Установлено, что скорость окисления и гидролиза жиров грецких орехов сорта«Урожайный» при хранении при -18 °С снижается более чем в 6 раз по сравнению схранением при +20 °С, гидролиза белков – в 2,5 раза, а гидролиза крахмала – почти в 8раз. Хранение более одного года при отрицательных температурах приводит к ухудшениюорганолептических характеристик и консистенции орехов.3.
Снижение содержания аскорбиновой кислоты при хранении до 1,0-1,5 мг/100 г,как антиоксиданта дубильных веществ, происходит на фоне увеличения активностифермента полифенолоксидазы и сопровождается активизацией окисления дубильныхвеществ с последующим накоплением темноокрашенных продуктов окисления –флобафенов, вызывающих потемнение пленки и ядра орехов и появление неприятныхвкусовых и ароматических ощущений. Контроль за содержанием аскорбиновой кислотыпри хранении грецких орехов может служить маркером изменения цвета орехов прихранении.4.
Установлены критические значения физико-химических показателейокислительной порчи для прогнозирования срока годности грецких орехов,характеризующие уровень их окислительной стабильности: перекисное число – 6,4-6,5ммоль½О/кг; тиобарбитуровое число – 0,7-0,8 мг малонового диальдегида/кг; содержаниеконъюгированных диенов – 2,3-2,4 ммоль/л; содержание пропаналя и гексаналя – 85,090,5 и 45,9-52,4 мкг/кг соответственно.5. На основании анализа результатов степени корреляционной зависимости междуорганолептическими и физико-химическими показателями окислительной порчи ядергрецких орехов при хранении при 20, 35, 45 и 55 °С было установлено, что наиболееоптимальным режимом ускоренного хранения, позволяющим прогнозировать развитиеокислительных реакций, является температура 35 °С. Срок хранения грецких орехов при35 °С сокращается в среднем в 2,8 раза по сравнению со сроком хранения орехов при20 °С.6. Проведены сравнительные исследования эффективности действия обработкигрецких орехов с целью увеличения их лежкоспособности электромагнитными полямисамогенерирующегося разряда и четырьмя натуральными антиоксидантами.
Установлено,что максимальный уровень снижения скорости окислительных процессов достигается приобработке орехов раствором антиоксиданта дигидрокверцетина. Значительный эффект настабилизацию окислительных процессов оказывают антиоксиданты линейки NovaSOLфирмы AQUANOVA AG (Германия), содержащие наночастицы активных веществ(экстракт розмарина, токоферолы и аскорбиновую кислоту), обработка в ЭМП22самогенерирующего разряда позволяет незначительно снизить скорость окислениялипидов грецких орехов.7.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
