Диссертация (1152332), страница 20
Текст из файла (страница 20)
Основными идентифицированными летучими веществами масла исследуемыхобразцов грецкого ореха являются 3-метилбутаналь, 2,3,5-триметилфуран, 3-пентен-2-он,2-гептанон, 5-метил-2-гептен-4-он, 2,5-диметилпиразин.Типичная хроматограмма разделения летучих соединений ядер грецкого орехапредставлена на рисунке 3.19. Альдегиды и пирозины, а также некоторые кетоны (гептанон,5-метил-2-гептен-4-он) в основном обладают фруктовым, сладким, ореховым, землянымзапахом.
Тем не менее, альдегиды являются потенциальными окислителями. Свободныеаминокислоты, присутствующие в грецком орехе, являются одним из важнейшихкомпонентов, влияющих на общий запах грецкого ореха. Аналогичные данные былиполучены в отношении фундука и арахиса [171, 275].В результате исследований в процессе хранения наблюдалось значительноенакопление таких летучих соединений, как гексаналь, пропаналь и нонаналь, которыеобладают в больших концентрациях неприятным жирным, салистым, окисленным запахом(Рисунок 3.20).92Таблица 3.6 – Состав и содержание летучих компонентов образцов грецкого ореха, мг/кгЛетучийкомпонент2-метилбутаналь3-метилбутанальα-пинен2,3,5триметилфуран2,3-пентандион3-пентен-2-он2-гептанон2-метилпиразин1,2,4триметилбензол5-метил-2гептен-4-он2,5диметилпиразин6-метил-5гептен-2-он1-гептанолБензальдегид2-пентанон3-метил-2пентанонГексанальПропанальНонаналь2-пентанол2-пентилфуранБутановаякислотаТранс-гексен-4олОбразец 4Образец 6Образец 8Период ускоренного хранения, месяц2402Образец 10024040240,061±0,0040,198±0,0140,032±0,0020,012±0,0010,059±0,004-0,024±0,002-0,085±0,0060,184±0,0130,016±0,0010,026±0,0020,042±0,003--0,073±0,0050,216±0,0150,043±0,0030,095±0,0070,002±0,00010,042±0,003-0,053±0,0040,164±0,0110,027±0,0020,022±0,0020,039±0,003-0,012±0,001-0,248±0,0170,134±0,0090,024±0,0020,196±0,0140,087±0,0060,035±0,0020,224±0,0160,075±0,0050,014±0,0010,189±0,0130,113±0,0080,049±0,0030,040±0,0030,803±0,0560,167±0,0120,002±0,00010,318±0,0220,064±0,0040,005±0,00010,149±0,0100,033±0,0020,003±0,00010,032±0,0020,761±0,0530,138±0,0090,001±0,00010,284±0,0190,072±0,005-0,068±0,0050,029±0,002-0,028±0,0020,519±0,0360,114±0,0080,003±0,00020,138±0,0090,084±0,0060,002±0,00010,042±0,0030,012±0,001-0,037±0,0030,934±0,0650,165±0,0120,002±0,00010,003±0,00020,561±0,0390,038±0,0030,003±0,00020,202±0,0140,001±0,00010,034±0,0020,039±0,0020,017±0,0010,026±0,0020,020±0,0010,012±0,0010,032±0,0020,014±0,001-0,043±0,0030,038±0,0030,015±0,0010,227±0,0160,134±0,0090,075±0,0050,329±0,0230,182±0,0130,064±0,0050,228±0,0160,095±0,0070,037±0,0030,267±0,0190,109±0,0080,054±0,0040,194±0,0140,073±0,005-0,216±0,0150,038±0,003-0,334±0,0230,107±0,0080,023±0,0020,239±0,0170,095±0,0070,012±0,0010,037±0,0030,007±0,001-0,030±0,002--0,024±0,002--0,031±0,002--0,026±0,0020,034±0,0020,008±0,0010,008±0,0010,013±0,0010,016±0,0010,027±0,0020,019±0,0010,026±0,0020,003±0,00020,014±0,0010,039±0,0030,034±0,0020,037±0,003-0,005±0,00030,008±0,0010,005±0,00030,019±0,0010,028±0,0020,044±0,0030,004±0,00020,003±0,00020,011±0,0010,012±0,0010,027±0,002-0,022±0,0020,073±0,005-0,020±0,0010,048±0,003-0,019±0,0010,054±0,004-0,008±0,0010,039±0,0030,001±0,00010,001±0,00010,008±0,0010,012±0,0010,025±0,0020,054±0,0040,006±0,00010,031±0,0020,018±0,0010,087±0,0060,161±0,0110,011±0,0010,062±0,0040,024±0,0020,001±0,00010,001±0,00010,003±0,00020,008±0,0010,030±0,0020,048±0,0030,002±0,00010,024±0,0020,014±0,0010,096±0,0070,142±0,0090,009±0,0010,050±0,0040,019±0,0010,001±0,00010,001±0,00010,009±0,0010,011±0,0010,032±0,0020,058±0,0040,001±0,00010,017±0,0010,014±0,0010,112±0,0080,158±0,0110,005±0,00030,038±0,0030,021±0,0020,001±0,00010,001±0,00010,007±0,0010,028±0,0020,051±0,0040,007±0,0010,012±0,0010,012±0,0010,083±0,0060,144±0,0100,012±0,0010,027±0,0020,020±0,001-0,003±0,00010,012±0,001-0,001±0,00010,007±0,001-0,002±0,00010,011±0,001--0,006±0,00040,027±0,002-0,015±0,0010,022±0,002-0,009±0,0010,017±0,001-0,011±0,0010,024±0,002-0,013±0,001Источник: составлено автором93Рисунок 3.19 – Типичная хроматограмма разделения летучих соединений ядер грецкогоорехаИсточник: составлено авторомАБРисунок 3.20 – Содержание основных летучих соединений в образце грецкого ореха наначало хранения (а) и на 4 месяц (б) ускоренного хранения при 35 °СИсточник: составлено авторомОбщее содержание идентифицированных летучих соединений, формирующихтипичный запах орехов значительно выше по сравнению с содержанием веществ,формирующих запах окисленного жира в самом начале хранения (Рисунок 3.21).
Но впроцессе ускоренного хранения наблюдается значительное уменьшение первых и роствторых. К концу периода ускоренного хранения наблюдается превышение содержаниявеществ,обусловливающихпрогорклыйзапахобусловливающими приятный запах орехоплодных.посравнениюсвеществами,94Рисунок 3.21 – Динамика концентрации летучих соединений в процессе ускоренногохранения грецких орехов при 35 °СИсточник: составлено авторомОдними из основных летучих продуктов окисления являются: пропаналь – продуктокисления α-линоленовой кислоты, гексаналь – продукт окисления линолевой кислоты,нонаналь – продукт окисления олеиновой кислоты [150].
Наибольшее содержание приокислении полиненасыщенных жирных кислот приходится на пропаналь и гексаналь. Наосновании изучения динамики накопления летучих соединений и установлениявзаимосвязи с органолептическими показателями было сделано заключение, чтосодержание пропаналя и гексаналя является важным индикатором окислительной порчижиров грецкого ореха. Аналогичные данные были получены и другими исследователями[223]. С целью более подробного изучения динамики содержания летучих веществ впроцессе хранения грецких орехов нами было исследовано содержание пропаналя игексаналя в изучаемых образцах в процессе ускоренного хранения при различныхтемпературах. Результаты определения содержания пропаналя и гексаналя в образцах ядергрецких орехов представлены в Приложении А в таблице А.6.
Определение содержанияпропаналя и гексаналя проводилось в 4 лучших по результатам органолептическихиспытаний образцах ядер грецких орехов (образцы № 4, 6, 8 и 10) в процессе хранения.Согласно полученным данным, содержание пропаналя и гексаналя в момент закладки95орехов на хранение составляло 0,2-0,7 и 0,6-1,7 мкг/кг соответственно. В процессе хранениясодержание вышеупомянутых альдегидов возрастало, что обусловлено развитиемокислительных процессов.
Средняя скорость роста содержания пропаналя и гексаналя вобразцах ядер грецкого ореха в процессе хранения при температурах 20, 35, 45 и 55 °Ссоставляла 0,38; 1,14; 3,25 и 4,40 (ммоль/л)/сутки и 0,23; 0,98; 3,86 и 4,78 (ммоль/л)/суткисоответственно.Скорость роста содержания пропаналя в процессе ускоренного хранения при 35, 45и 55 °С в 3,0, 8,6 и 11,6 раз соответственно превышала скорость роста содержанияпропаналя в орехах, хранившихся при 20 °С. Скорость роста содержания гексаналя вобразцах, подвергнутых ускоренному хранению, превышала скорость роста содержаниягексаналя в образцах, хранившихся при 20 °С в 4,3, 16,8 и 20,8 раз соответственно.Результаты определения содержания пропаналя и гексаналя в исследуемых образцах ядергрецкого ореха, хранившихся при повышенных температурах представлены в видеграфиков поверхности (Рисунок 3.22) с использованием усредненных результатов3DSurface Plot хранения,of Содержаниемкг/кг against Температура хранен3D Surface Plotof Содержаниепропаналя, пропаналямкг/кг againstandгексаналя,ВремяопределениясодержанияиТемпературагексаналя для всехСисследуемыхобразцах.хранения,днихранения, дниSpreadsheet13D30v*92cSpreadsheet1 3D 30v*92cСодержаниеСодержание пропаналя, мкг/кг = Distance Weighted LeastSquares гексаналя, мкг/кг = Distance Weighted Least SquarАБ01200120наля, мкг/кгСодержание гексаналя, мкг/кгСодержание пропа01008006 004002000188006 0040020 00180160100014020Вр1ем00я х 1 80ране60ни40я,дн20и02530рпеату45ра50,ияенанхрС01601400Вр120ем10ях80ране60ни40я,дн20и> 80001-2 0 5< 800< 600< 400Зависимость динамики содержания пропаналя(а) и< 200<0температуры и продолжительности хранения-2 0Рисунок 3.22 –203540556015мТе202530мТе35пе40рату р45506055я,нинерахаСгексаналя (б) отИсточник: составлено автором3.6 Комплекс критических показателей потенциальной лежкоспособности ядергрецких орехов при хранении96На основании обобщения результатов исследования динамики физико-химическихкритериев потенциальной лежкоспособности ядер грецкого ореха при хранении былиустановлены зависимости значений каждого исследованного показателя от временихранения при 20 °С.
Данный анализ позволил получить уравнения, отражающиезависимость (Таблица 3.7) и установить, что зависимости характеризуются высокимкоэффициентом корреляции. Следовательно, полученные данные, характеризующиеизменение исследуемых физико-химических показателей окислительной порчи во времениимеют высокую степень достоверности.Таблица 3.7 – Зависимость между временем хранения образцов ядер грецких орехов исредними значениями физико-химических показателей окислительной порчи (p<0,05)Зависимость между временем хранения исодержанием пропаналяЗависимость между временем хранения исодержание гексаналяЗависимость между временем хранения иперекисным числомЗависимость между временем хранения итиобарбитуровым числомЗависимость между временем хранения исодержанием конъюгированных диеновИсточник: составлено авторомУравнениезависимостиКоэффициенткорреляцииy = -5,2804 + 0,4049x0,9956y = -4,3033 + 0,24x0,9766y = 0,052 + 0,0543x0,9830y = 0,0626 + 0,0049x0,9995y = 1,3565 + 0,0089x0,9966На основании результатов комплексного анализа динамики физико-химическихпоказателей, характеризующих процессы окислительной порчи, протекающих в ядрахгрецких орехов при хранении, были установлены критические значения показателей (прикоторых органолептические показатели становятся неприемлемыми), которые могут бытьиспользованы в качестве индикаторов окислительной стабильности орехов приустановлении сроков годности обезличенных партий.
В таблице 3.8 приведены критическиезначения физико-химических показателей окислительной порчи ядер 10 исследованныхобразцов, хранившихся при 20 °С, при которых проявляются признаки прогорклости приорганолептической оценке. Из приведенных данных видно, что критические значения для5 образца значительно отличаются от критических значений других образцов. Поорганолептическим характеристикам в 5 образце изначально присутствовали признакипрогорклости, т.е. в данном образце в момент начала проведения испытаний окислительныепроцессы уже перешли в стадию интенсивного развития. Для дальнейших исследований97было решено не принимать в расчет данные, полученные для 5 образца.Таблица 3.8 – Критические значения физико-химических показателей окислительнойпорчи при наступлении неприемлемых органолептических характеристикСодержаниепропаналя,мкг/кг ореховСодержаниегексаналя,мкг/кг ореховПерекисноечисло, ммоль½ О/кг маслаТиобарбитуровое число,мгмалоновогодиальдегида/кг маслаСодержаниеконъюгированных диенов,ммоль/лОбразец 1Образец 2Образец 3Образец 4Образец 5Образец 6Образец 7Образец 8Образец 9Образец 10---90,5-85,0-90,5-89,6---45,9-47,6-52,4-47,26,496,476,436,402,16,446,436,446,496,410,680,740,710,700,150,750,700,760,760,672,312,332,332,352,352,322,392,352,342,40Примечание: содержание пропаналя и гексаналя определялось только в образцах № 4, 6, 8 и 10Источник: составлено авторомС учетом вышеизложенного, были определены диапазоны критических значенийфизико-химических показателей окислительной порчи при наступлении неприемлемыхорганолептических характеристик по каждому показателю.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
