Диссертация (1152332), страница 18
Текст из файла (страница 18)
Хранение орехов при 45 и 55 °С способствуетслишком стремительному течению окислительных процессов.Полученные данные по значениям перекисного, тиобарбитурового чисел и81содержанию конъюгированных диенов позволяют установить критические значенияданных показателей, характеризующие перевод продукции в категорию нестандартной.Установлена продолжительность сроков годности ядер грецких орехов в зависимости отисходного уровня окислительной стабильности грецких орехов. Отсутствие возможностипроследить предысторию производства и хранения поступающих производителю орехов непозволяет адекватно оценить их срок годности в каждой конкретной партии. Поэтомупроизводителю необходимо устанавливать сроки годности орехов исходя из значенийфизико-химических показателей их окислительной порчи, определенных перед3D Surface Plot of Содержание коньюгированных диенов, ммоль/л against Температуранепосредственной подготовкойхранения,к реализациии упаковыванием.С andВремя хранения, дниSpreadsheet1 3D 20v*92cСодержание коньюгированных диенов, ммоль/л = Distance Weighted Least Squares, ммоль/лгированных диеновСод ержание конью14121086420-21801601400Вр120ем10ях80ране60ни40я,дн20и01-2 0 5202530мТе4035перрату45а5055,ниянеахр60СРисунок 3.16 – Зависимость динамики содержания конъюгированных диенов в масле ядергрецкого ореха от температуры и продолжительности храненияИсточник: составлено автором3.5 Анализ показателей химического состава ядер грецкого ореха при хранении сцелью установления критериев потенциальной лежкоспособности3.5.1 Анализ динамики жирнокислотного состава масла ядер грецкого ореха прихранении><<<<<<82Принимая во внимание, что полиненасыщенные жирные кислоты, преобладающие вгрецких орехах, являются наиболее лабильным компонентом химического состава исущественно влияют на качество орехов и сроки годности, нами изучался жирнокислотныйсостав масла образцов грецких орехов в процессе хранения.
Жирнокислотный составопределялся в 4 образцах ядер грецких орехов (образцы № 4, 6, 8 и 10), признанныхлучшими по результатам органолептической оценки из 10 вариантов образцов различныхторговых марок, использованных для органолептического и физико-химического анализа.Измерение жирнокислотного состава проводилось в начале исследования, после 2 и 4месяцев ускоренного хранения образцов при 35 °С. Временной промежуток междуопределениями выбран исходя из данных органолептической оценки – при появлениипервичных признаков окислительной порчи и в период проявления явно выраженныхпризнаков прогорклости во вкусе и запахе. Полученные данные представлены втаблице 3.3.Основными жирными кислотами грецкого ореха являются линолевая, линоленовая,олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты.
Содержание ненасыщенных кислот вжирах изученных образцов грецких орехов составляет порядка 85 %, при этом более 70 %приходитсянаполиненасыщенныежирныекислоты.Жирнокислотныйсостависследованных образцов различается между собой, что обусловлено различиями впроисхождении орехов. Полученные данные о жирнокислотном составе образцов грецкогоореха согласуются с литературным данным [155, 159, 164, 168, 186, 192, 194, 211, 214, 217,236, 251, 252, 271]. В процессе хранения содержание полиненасыщенных кислот немногоснижалось, в то время как содержание мононенасыщенных и насыщенных жирных кислотпостепенно увеличивалось.
Это может быть объяснено тем, что ненасыщенные жирныекислоты клеточных мембран и липопротеинов в биологических системах обладаютантиоксидантными свойствами. Полиненасыщенные жирные кислоты являются основнымсубстратом реакций перекисного окисления липидов.При взаимодействии ихс активными радикалами могут образовыватьсягидрофобные радикалы, которые способны взаимодействовать друг с другом и тормозитьпроцессы окисления. Однако в результате этих процессов происходит изменение составажирных кислот и их количества. Соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот в исследуемыхобразцах составляет от 1:5 до 1:4.
Рекомендуемое соотношение данных семейств кислотсоставляет от 1:10 до 1:5 [90]. Большинство ученых считает, что идеальное соотношение ω3 и ω-6 жирных кислот составляет 1:2 или 1:4 (эскимосы употребляют омега-3 и омега-6 всоотношении 1:1 и имеют самый низкий показатель смертности от сердечно-сосудистыхзаболеваний на планете).83Таблица 3.3 – Жирнокислотный состав масла образцов ядер грецкого ореха, % от всех жирных кислотОбразец 4Образец 6Образец 8Период ускоренного хранения, месяцЖирная кислотаС 14:0(миристиновая)С 16:0(пальмитиновая)С 16:1(пальмитолеиновая)С 18:0(стеариновая)С 18:1 (олеиновая)С 18:2 (линолевая)С 18:3 (αлиноленовая)С 20:0(арахиновая)С 20:2(эйкозадиеновая)С 22:0 (бегеновая)Образец 100240240240240,031±0,0030,029±0,0030,028±0,0030,029±0,0030,028±0,0030,028±0,0030,018±0,0020,019±0,0020,022±0,0020,037±0,0040,039±0,0040,041±0,0055,721±0,4585,848±0,4685,983±0,4795,295±0,4245,344±0,4285,486±0,4394,974±0,5475,043±0,4035,095±0,4085,821±0,4656,113±0,4896,157±0,49230,061±0,0070,058±0,0060,055±0,0060,059±0,0070,054±0,0060,048±0,0050,086±0,0090,075±0,0080,071±0,0080,056±0,0060,047±0,0050,044±0,0051,977±0,2172,155±0,2372,221±0,2442,463±0,2712,574±0,2832,820±0,3102,115±0,2332,186±0,2402,274±0,2502,093±0,2302,420±0,2662,578±0,28415,242±1,21957,823±2,89112,854±1,02815,034±1,20357,145±2,85712,573±1,00614,823±1,18616,433±1,31416,341±1,30716,197±1,29617,845±1,42817,243±1,37916,744±1,33915,355±1,22815,096±1,20814,837±1,18756,741±2,83760,717±3,03659,748±2,98759,245±2,96260,343±3,01760,074±3,00458,750±2,93859,486±2,97458,269±2,91358,015±2,90111,828±0,94612,012±0,96111,341±0,90711,130±0,89012,859±1,02912,235±0,97911,744±0,93914,123±1,12913,557±1,08512,426±0,9940,092±0,0100,114±0,0130,129±0,0140,075±0,0080,083±0,0090,104±0,0110,123±0,0140,157±0,0170,165±0,0180,102±0,0110,114±0,0130,119±0,0130,037±0,0040,034±0,0040,028±0,0030,036±0,0040,031±0,0030,030±0,0030,046±0,0050,042±0,0050,037±0,0040,025±0,0030,023±0,0030,020±0,0020,034±0,0040,038±0,0040,043±0,0050,035±0,0040,037±0,0040,039±0,0040,021±0,0020,023±0,0020,027±0,0030,032±0,0040,034±0,0040,037±0,0048,404±0,6727,897±0,6328,066±0,6458,477±0,6787,251±0,5807,428±0,5947,583±0,6078,085±0,6478,720±0,6988,932±0,71514,878±1,19016,489±1,31916,395±1,31216,245±1,29917,931±1,43417,318±1,38516,815±1,34515,411±1,23315,143±1,21114,881±1,19168,596±3,43072,765±3,63871,120±3,55670,405±3,52073,248±3,66272,351±3,61870,531±3,52773,634±3,68271,849±3,59370,461±3,5231:51:51:51:51:51:51:51:41:41:5Содержание7,855±0,628 8,184±0,655насыщенныхжирных кислотСодержаниемононенасыщен- 15,303±1,22 15,092±1,2047ных жирныхкислотСодержаниеполиненасыщен- 70,714±3,53 69,752±3,4868ных жирныхкислотСоотношение ω1:51:53/ω-6Источник: составлено автором84В Швеции рекомендуется соотношение ω-3 и ω-6 как 1:5, а в Японии как 1:2 [55, 72,152, 198, 251].
Таким образом, грецкие орехи не только являются источником необходимыхдля организма жирных кислот, но и имеют оптимальное их соотношение для нормальногоудовлетворения физиологических потребностей организма. Длительные сроки хранения иповышенные температуры приводят к снижению биологической эффективности маселгрецкого ореха. Однако, характерных изменений в динамике жирнокислотного составамасла грецких орехов, коррелирующих с интенсивностью протекающих окислительныхпроцессов и органолептическими показателями, которые могут быть использованы дляпрогнозирования сроков годности, не установлено.3.5.2 Изучение динамики аминокислотного состава белков грецкого ореха в процессеускоренного храненияИзучение аминокислотного состава 4 образцов ядер грецких орехов (образцы № 4,6, 8 и 10), проводилось перед закладкой на хранение и после 4 месяцев ускоренногохранения при 35 °С. Результаты определения аминокислотного состава образцовпредставлены в таблице 3.4.
Реакции перекисного окисления липидов являютсясвободнорадикальными реакциями, которые постоянно протекают в биосистемах и могутнарушать структуру многих молекул. Свободные радикалы могут нарушать первичную,вторичную и третичную структуру белков. Такие нарушения могут вызывать деградациюбелковых молекул или их агрегацию.Наиболее часто при повреждении белков образуются карбонильные группы врезультате окисления таких аминокислот, как лизин, пролин и аргинин.
Как видно изданных, представленных в таблице 3.4, снижение содержания аминокислот в исследуемыхобразцах происходило на протяжении всего периода хранения, и величина снижениясодержания аминокислот для разных исследуемых образцов грецких орехов зависела отиндивидуального состава образца.Результаты проведенного анализа показывают, что в процессе хранения значительноснижается содержание аминокислот, что говорит об уменьшении пищевой ценностигрецких орехов.
Аналогичное снижение содержания белка было нами установлено и приизучении динамики содержания белков в модельной системе при хранении грецкого орехасорта «Урожайный» в широком диапазоне температур (от 20 °С до минус 18 °С).85Таблица 3.4 – Аминокислотный состав образцов грецкого ореха, % от всех аминокислотОбразец 4Образец 6АминокислотыОбразец 8Образец 10Период ускоренного хранения, месяц04040404Аспарагин8,32±0,676,54±0,529,07±0,737,13±0,578,05±0,645,69±0,458,94±0,727,21±0,58Глутамин20,74±1,6617,32±1,3918,34±1,4716,79±1,3419,48±1,5618,05±1,4416,24±1,2914,23±1,14Серин4,28±0,473,68±0,415,03±0,403,97±0,443,88±0,433,01±0,334,12±0,453,65±0,40Глицин4,25±0,473,85±0,424,73±0,522,79±0,313,82±0,422,35±0,264,56±0,503,21±0,35Гистидин2,24±0,252,03±0,222,09±0,231,85±0,202,37±0,262,01±0,222,34±0,261,97±0,22Аргинин12,62±1,0111,74±0,9412,48±0,9910,85±0,8713,27±1,0611,42±0,9112,22±0,9810,67±0,86Треонин2,99±0,332,64±0,292,74±0,302,33±0,263,02±0,332,76±0,302,85±0,312,51±0,28Аланин4,52±0,494,20±0,464,29±0,473,85±0,424,45±0,494,21±0,463,87±0,433,59±0,39Пролин5,21±0,424,33±0,484,72±0,524,15±0,464,39±0,483,76±0,415,08±0,414,48±0,49Валин4,25±0,473,99±0,444,03±0,443,54±0,394,57±0,504,29±0,473,85±0,423,57±0,39Метионин2,10±0,231,83±0,201,86±0,201,54±0,171,57±0,171,03±0,111,82±0,201,46±0,16Цистеин0,39±0,040,27±0,030,42±0,040,31±0,030,49±0,050,28±0,030,40±0,040,32±0,04Изолейцин3,76±0,413,50±0,394,03±0,443,42±0,383,64±0,402,79±0,313,25±0,362,83±0,31Лейцин6,94±0,566,52±0,527,32±0,596,83±0,556,09±0,495,61±0,456,37±0,515,82±0,47Фенилаланин4,12±0,453,74±0,413,84±0,423,19±0,354,25±0,473,76±0,414,51±0,494,13±0,45Тирозин2,42±0,271,73±0,193,31±0,363,05±0,342,87±0,311,52±0,172,65±0,291,98±0,22Лизин2,35±0,262,06±0,232,12±0,231,87±0,212,86±0,312,59±0,292,73±0,302,41±0,270,47±0,050,57±0,060,49±0,050,63±0,070,52±0,060,49±0,050,37±0,04Триптофан0,50±0,06Источник: составлено автором86Аналогичная диссимиляция белков при длительном хранении была отмечена вработах Страховой С.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
