Диссертация (1152332), страница 17
Текст из файла (страница 17)
Как видно из полученных данных, орехибез скорлупы гораздо быстрее подвергаются окислению, по сравнению с орехами,хранившимися в скорлупе. Такие различия связаны не только с тем, что скорлупа защищаеторех от контакта с кислородом воздуха и светом, как основными факторами,способствующими активизации окислительных реакций, но и с тем, что орехи без скорлупыеще до фасовки в потребительскую упаковку хранились определенное время, чтоспособствовало развитию окислительных процессов.Исходное значение перекисного числа масла орехов, хранившихся в скорлупе,составляло от 0,15 до 0,25 ммоль½О/кг масла, что значительно ниже исходных значенийперекисного числа масла образцов грецких орехов, хранившихся без скорлупы.
Скорость75роста значений перекисного числа для образцов, хранившихся в скорлупе при 20 °С всреднем составила 0,02 (ммоль½О/кг масла)/сутки (для образцов ядер грецких ореховсредняя скорость роста при аналогичных условиях хранения составила 0,05 (ммоль½О/кгмасла)/сутки). Таким образом, можно сделать вывод, что скорлупа ореха защищает отокислительных реакций и способствует их замедлению, увеличивая сроки хранения ореховдо 2,5 раз.
Для наглядного представления результатов определения перекисного числамасла исследуемых образцов ядер грецкого ореха в процессе ускоренного хранения былпостроен график поверхности (Рисунок 3.10) с использованием усредненных результатовопределения значений перекисного числа для всех образцов.БАРисунок 3.9 – Динамика значений перекисного числа масла образцов орехов, хранившихсяв скорлупе (а) и без скорлупы (б) при 20 °С3D SurfacePlot of Значениеперекисного числа, ммоль 1/2 О/кг масла against ТемператураИсточник:составленоавторомхранения, С and Время хранения, дниSpreadsheet1 10v*92cЗначение перекисного числа, ммоль 1/2 О/кг масла = Distance Weighted Least Squares2ого числа, ммоль 1/Значение перекисн14121086420-2-4О/кг масла1801601400Вр120ем10ях80ране60ни40я,дн20и0-2 015202530мТе35пе505560,Сияненрахату р40ра45Рисунок 3.10 – Зависимость динамики перекисного числа масла ядер грецкоготемпературы и продолжительности храненияИсточник: составлено автором> 10<9<7<5<3<1ореха< -1 от< -376На основе проведенных исследований динамики перекисного числа масла ядергрецких орехов, нами были определены сроки хранения исследуемых образцов взависимости от исходных значений перекисного числа в соответствии с результатамиорганолептических испытаний: образцы, имевшие исходные значения перекисного числадо 1,0 ммоль½О/кг масла имели реальные сроки годности свыше 120 суток, образцы, сисходными значениями перекисного числа в пределах от 1,0 до 1,5 ммоль½О/кг маслахранились от 80 до 120 суток, образцы, имевшие исходные значения перекисного числасвыше 1,5 ммоль½О/кг масла хранились менее 80 суток.
При этом все исследуемые образцыимели сроки годности, заявленные производителем на упаковке товара, от 6 до 12 месяцев.Таким образом, полученные данные подтверждают, что производителям необходимоустанавливать сроки годности продукции в зависимости от исходных значений физикохимических показателей окислительной порчи товара.Для анализа динамики накопления вторичных продуктов окисления при хранениигрецких орехов определяли тиобарбитуровое число (ТБЧ), которое характеризуетсодержание малонового диальдегида. Исходное значение тиобарбитурового числа маслаядер грецких орехов различных торговых марок, приобретенных в торговых предприятиях,варьировалось в широких пределах от 0,025 до 0,146 мг малонового диальдегида/кг маслав зависимости от исходного качества исследуемых образцов.
В процессе хранения значениеТБЧ значительно увеличивалось, что обусловливается накоплением вторичных продуктовокислительных реакций – в основном, малонового диальдегида. На рисунке 3.11представлена динамика значений тиобарбитурового числа масла образцов некоторых ядергрецких орехов, имевших низкий, средний и высокий уровень потенциальнойлежкоспособности, хранившихся при 35 °С.Аналогичным образом нами была рассчитана средняя скорость роста значенийтиобарбитурового числа масла ядер орехов в процессе хранения, которая составила всреднем 0,005; 0,012; 0,113 и 0,141 (мг малонового диальдегида/кг масла)/сутки прихранении при 20, 35, 45 и 55 °С соответственно.
В процессе ускоренного хранения притемпературах 35, 45 и 55 °С скорость роста значений тиобарбитурового числа возрастала в2,4, 22,6 и 28,2 раза соответственно по сравнению со скоростью роста значенийтиобарбитурового числа образцов, хранившихся при 20 °С. Резкое увеличение скоростироста значений ТБЧ при хранении при температурах выше 35 °С не позволяетрекомендовать хранение грецких орехов при 45 и 55 °С в качестве режимов ускоренногохранения.На рисунке 3.12 представлена динамика значений тиобарбитурового числа маслаорехов, хранившихся в скорлупе и без скорлупы при 20 °С.
Исходные значения ТБЧ орехов,77хранившихся в скорлупе, составляли от 0,007 до 0,013 мг малонового диальдегида/кг масла.При этом скорость роста значений ТБЧ масла орехов, хранившихся в скорлупе при 20 °С,составила 0,003 (мг малонового диальдегида/кг масла)/сутки.Рисунок 3.11 – Динамика значений тиобарбитурового числа масла ядер грецких орехов,хранившихся при температуре 35 °СИсточник: составлено авторомАБРисунок 3.12 – Динамика тиобарбитурового числа масла образцов орехов, хранившихся вскорлупе (а) и без скорлупы (б) при 20 °СИсточник: составлено автором78Результаты определения ТБЧ масла исследуемых образцов ядер грецкого ореха впроцессе ускоренного хранения наглядно представлены с помощью графика поверхности(Рисунок3.13) Plotс использованиемусредненных числа,результатовопределениязначений3D Surfaceof Значение тиобарбитуровогомг малоновогодиальдегида/кгмаслаagainst Температура хранения, С and Время хранения, днитиобарбитурового числадля всех образцов.Spreadsheet1 10v*92cЗначение тиобарбитурового числа, мг малонового диальдегида/кг масла = Distance WeightedLeast Squaresгоалоновотурового числа, мг мЗначение тиобарбисладиальдегида/кг ма6543210-11801601400Вр120ем10ях80ране60ни40я,дн20и025303540рату р45а505560,Сияенанрх>3< 2,75< 1,75Рисунок 3.13 – Зависимость динамики тиобарбитурового числа масла ядер грецких орехов< 0,75< -0,25от температуры и продолжительности хранения< -1,25-2 01520мТепеИсточник: составлено авторомНа основе проведенных исследований динамики тиобарбитурового числа масла ядергрецких орехов, нами были определены сроки хранения исследуемых образцов взависимости от исходных значений тиобарбитурового числа в соответствии с результатамиорганолептических испытаний: образцы, имевшие исходные значения тиобарбитуровогочисла до 0,10 мг малонового диальдегида/кг масла имели реальные сроки хранения свыше120 суток, образцы, с исходными значениями тиобарбитурового числа в пределах от 0,10до 0,15 мг малонового диальдегида/кг масла хранились от 80 до 120 суток, а образцы,имевшие исходные значения тиобарбитурового числа свыше 0,15 мг малоновогодиальдегида/кг масла хранились менее 80 суток.Продуктами перекисного окисления липидов, образующимися на ранних стадияхокисления жирных кислот, являются конъюгированные диены.
Результаты определениясодержания конъюгированных диенов в исследуемых образцах ядер грецкого ореха,79показали, что исходное содержание конъюгированных диенов в образцах составляло от 0,8до 2,4 ммоль/л. В процессе хранения содержание конъюгированных диенов возрастало стечением времени. Жирные кислоты с конъюгированными двойными связями болеереакционноспособны и склонны к окислительным процессам и более интенсивно вступаютв дальнейшие химические реакции.
Динамика содержания конъюгированных диенов вобразце ядер грецкого ореха (образец № 10), хранившегося при 20, 35, 45 и 55 °С показанана рисунке 3.14.Рисунок 3.14 – Динамика содержания конъюгированных диенов в масле ядер грецкогоореха, хранившегося при температуре 20, 35, 45 и 55 °СИсточник: составлено авторомСкорости роста значений содержания конъюгированных диенов в образцах,подвергнутых различным режимам хранения, в среднем составляли 0,009; 0,056; 0,163 и0,239 (ммоль/л)/сутки при хранении при 20, 35, 45 и 55 °С соответственно.
Скорость ростапри хранении в режимах ускоренного хранения при температурах 35, 45 и 55 °Сувеличивалась в 6,2, 18,1 и 26,6 раз соответственно по сравнению со скоростью ростазначений содержания конъюгированных диенов в образцах, хранившихся при 20 °С. Как ипо результатам предыдущих исследований, при температуре хранения свыше 35 °Сустановлено резкое увеличение скорости накопления конъюгированных диенов.Изменениезначенийсодержанияконъюгированныхдиеноввобразцах,80хранившихся в скорлупе и без скорлупы при 20 °С показано на рисунке 3.15.
Исходныезначения содержания конъюгированных диенов для образцов орехов в скорлупе составлялиот 0,6 до 0,8 ммоль/л. Средняя скорость роста значений содержания конъюгированныхдиенов для данных образцов составила 0,006 (ммоль/л)/сутки.БАРисунок 3.15 – Динамика содержания конъюгированных диенов в образцах орехов,хранившихся в скорлупе (а) и без скорлупы (б) при 20 °СИсточник: составлено авторомНаглядно изменение содержания конъюгированных диенов в процессе ускоренногохранения в образцах ядер грецкого ореха представлено на рисунке 3.16 в виде графикаповерхности с использованием усредненных результатов определения содержанияконъюгированных диенов для всех образцов.На основе проведенных исследований динамики накопления конъюгированныхдиенов в масле ядер грецких орехов, нами были определены сроки хранения исследуемыхобразцов в зависимости от исходных значений содержания конъюгированных диенов всоответствии с результатами органолептических испытаний: образцы, имевшие исходноесодержание конъюгированных диенов до 1,5 ммоль/л имели реальные сроки хранениясвыше 120 суток, образцы, с исходным содержанием конъюгированных диенов в пределахот 1,5 до 1,9 ммоль/л хранились от 80 до 120 суток, а образцы, имевшие исходноесодержание конъюгированных диенов свыше 1,9 ммоль/л хранились менее 80 суток.На основе совокупности полученных данных было установлено, что хранение ядергрецких орехов при температуре 35 °С способствует ускорению течения окислительныхпроцессов и сокращает сроки хранения продукции в среднем в 2,8 раза по сравнению схранением ядер грецких орехов при 20 °С.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
