Диссертация (1152332), страница 12
Текст из файла (страница 12)
Мутность продуктов,разведенных водой 1:50, по шкале FNU (Formazine Nephelometric Unit) составляет порядка50 FNU. Значение pH составляет 2-4 для продукта, разведенного водой 1:50. Условияхранения – в темном прохладном помещении при температуре не выше 25 °C, в герметичнозакрытой упаковке. Вскрытые заводские упаковки рекомендуется хранить в темномпрохладном месте при температуре 10-18 °C.
Срок годности составляет 12 месяцев с датыпроизводства при хранении в рекомендуемых условиях.48Таблица 2.1 – Характеристика исследуемых образцов ядер грецких ореховНомеробразцаНаименование иторговая марка1Ядро грецкого ореха«Каждый день» ™2Продукт из орехов иядер орехов грецких«Пикантри» ™3Ядра ореховфасованные. Ядрагрецкого ореха сушеные«Good Food» ™Ядра ореха грецкого«Natur Foods» ™4Изготовитель и адреспроизводстваООО «Деловоепартнерство», 142153, РФ,Московская обл.,Подольский район, дер.Матвеевское, ул.
Оборонная,д. 6ИП Лавский А.А., 344094,РФ, г. Ростов-на-Дону, ул.Можайская, 32-16. Адреспроизводства: 346715, РФ,Ростовская обл., Аксайскийрайон, п. Водопадный, ул.Совхозная, 1Массанетто,гДатаизготовленияЦена за1 кг,руб.МатериалупаковкиСрокгодностиДата началапроведенияисследования6 месяцев07.07.201510029.06.2015907,5PP,непрозрачная25030.07.2015981,9C/LDPE,непрозрачная12месяцев10.08.2015ООО «Фабрика «ГУД-ФУД»,Россия, 121471, г. Москва,ул. Рябиновая, д. 38, стр. 513007.07.20151733,8PP,непрозрачная6 месяцев15.07.2015ООО «Деловое партнрство»,142153, РФ, Московскаяобл., Подольский район, дер.Матвеевское, ул. Оборонная,д.
650029.06.20151303,1PP,прозрачная6 месяцев07.07.201549Продолжение таблицы 2.15678910Грецкий орех«Белкендорф» ™ООО «Биопак», Россия,142138, Москва, п. Курилово,ул. Рабочая, д. 6. Адреспроизводства: УзбекистанООО «Фабрика «ГУД-ФУД»,Россия, 121471, г. Москва, ул.Рябиновая, д. 38, стр. 5ООО «Комсервис», 141414,Россия, Московская область,Грецкий орехСолнечногорский район, д.Соколово, Промзона. Адреспроизводства: РоссияЗАО «Орехпром», 353823,Ядра грецкого орехаРоссия, Краснодарский край,натуральные «Globus»Красноармейский район, ст.™Марьянская, ул. Соболя, 1/2ООО «Комсервис», 141414,Россия, Московская область,Грецкий орехСолнечногорский район, д.«Семушка» ™Соколово, Промзона. Адреспроизводства: РоссияООО «Биопак», Россия,Грецкий орех142138, Москва, п. Курилово,натуральныйул.
Рабочая, д. 6. Адрес«ФруктОрешки» ™производства: РоссияИсточник: составлено авторомЯдра грецкого орехасушеные «Д» ™25024.03.20151521,8PP,прозрачная12месяцев15027.06.20151460,0PP,непрозрачн 6 месяцевая07.07.201520030.07.20151495,0C/PAP,6 месяцевпрозрачная10.08.201507.09.201502.04.201525028.08.20151359,6PP,непрозрачн 9 месяцевая11024.08.20151908,2C/PAP,6 месяцевпрозрачная02.09.201522024.08.20151158,6PP,прозрачная02.09.201512месяцев50Антиоксидант NovaSOL Rosemary представляет собой темно-коричневую тягучуюжидкость, при растворении в воде 1:50 представляет собой светло-коричневый прозрачныйраствор.
Антиоксиданты NovaSOL COF и NovaSOL E – тягучая прозрачная жидкость,бледно-желтого цвета, без осадка. При растворении в воде 1:50 и 1:100 соответственноявляются бесцветным прозрачным раствором. Производителем данных антиоксидантовявляется компания AQUANOVA AG (Германия). Стоимость данных антиоксидантовсоставляет в среднем около 10 000,0 руб.
за 100 мл.Особенностью производимых компанией AQUANOVA антиоксидантов и другихпищевых добавок является то, что активное действующее вещество заключается в ядромицеллы солюбилизатов по запатентованной технологии, что повышает функциональныеитехнологическиесвойствапроизводимыхпродуктов.Благодаряиспользуемойтехнологии, производимые компанией продукты имеют повышенную биологическуюактивность и проникающую силу активных веществ, хорошую растворимость в водной ижировой фазах, более высокую эффективность при меньших дозировках и термическую имеханическую стабильность и рН-независимость активных веществ.
Продукты компаниинаходят свое применение в пищевой, косметической, фармацевтической и других областях.Антиоксидант дигидрокверцетин в виде порошка был представлен для проведенияисследований ООО НПК «Сибирские технологии» (г. Иркутск). Компания основана в 1997году и является крупнейшим производителем дигидрокверцетина в России. Сырьедобывается из сибирской лиственницы, произрастающей в экологически чистых районахозера Байкал. Содержание чистого дигидрокверцетина в порошке составляет 95 %.Дигидрокверцетин представляет собой порошок светло-желтого цвета без запаха, со слегкагорьковатым вкусом, растворим в водно-спиртовых растворах и полярных растворителях.Исследованиями показано отсутствие мутагенности при постоянном применениидигидрокверцетина.
Хранить дигидрокверцетин рекомендуется в темных непрозрачныхупаковках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более70 % [41]. Срок годности препарата составляет 5 лет. Дигидрокверцетин не изменяетвнешний вид, запах и вкус продукта, устойчив при нагревании до 180 °С, что подходит дляобжариваемых орехов.2.2 Методы и схема проведения исследованийДля выполнения диссертационного исследования образцы грецких орехов51подвергались органолептической оценке и определению физико-химических параметров.Определения основных показателей для грецких орехов сорта «Урожайный» проводилисьв течение 12 месяцев с периодичностью 3 месяца в процессе хранения при следующихтемпературных режимах: 20 °С, 2 °С и -18 °С (относительная влажность воздуха не более70 %). Хранение образцов орехов, закупленных в торговых сетях г.
Москвы, осуществлялив термостатах при следующих температурных режимах: 20 °С, 35 °С, 45 °С и 55 °С(относительная влажность воздуха не более 70 %) с целью изучения динамикиокислительныхпроцессовиобоснования оптимальноготемпературногорежимаускоренного хранения. Исследования проводились в течение 154 суток (для орехов,хранившихся без скорлупы) и 378 суток (для орехов, хранившихся в скорлупе) спериодичностью 7 суток. Схема проведения диссертационных исследований приведена нарисунке 2.1. Образцы орехов хранились в закрытых полимерных контейнерах. Дляисследований масло из ядер грецких орехов получали методом прямого отжима сиспользованием гидродинамического пресса, что позволяет получить масло в нативномвиде, значительно снижая вероятность разрушения и/или окисления составныхкомпонентов масла грецкого ореха по сравнению с маслами, получаемыми с помощьюметодов экстракции.
Очистка орехов от скорлупы и получение из них масла производилисьнепосредственно перед проведением исследования.Органолептическая оценка качества исследуемых образцов грецких ореховпроводилась с помощью разработанных балльной, гедонической шкал и стандартнымпрофильным методом с участием дегустационной комиссии [113]. Оценку приемлемостиобразца для употребления проводили с помощью метода гедонических шкал.Разработанная словесная гедоническая шкала состояла из 5 уровней приемлемости:продукт непригоден для употребления (неприемлемо); продукт обладает значительнымипризнаками прогорклости (неприемлемо); продукт обладает незначительными признакамипрогорклости (неприемлемо); продукт не обладает признаками прогорклости, но непроизводит впечатление свежего (приемлемо); продукт не обладает признакамипрогорклости и производит впечатление свежего (приемлемо) [248]. Образец признавалсянепригодным для употребления в пищу при получении оценки ниже «продукт обладаетнезначительными признаками прогорклости».
Результаты органолептической оценкистатистически обрабатывались с учетом степени согласованности мнений экспертов(коэффициент вариации во всех исследованиях находился в пределах от 7 до 13 %).Оценка образцов также проводилась с применением балльной органолептическойшкалы по показателям вкус, запах и внешний вид с учетом коэффициентов весомости.Полученныезначенияприводилиськ100баллам.Крометого,дляоценки52органолептических показателей, применялся профильный метод с использованием 10балльной шкалы по следующим дескрипторам запаха и вкуса: ореховый, сладкий,скорлупный, фруктовый, цветочный, горький, масляный, прогорклый, окисленный изатхлый. Максимальная оценка в 10 баллов выставлялась при определении наибольшейинтенсивности оцениваемого дескриптора.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
