Диссертация (1152332), страница 11
Текст из файла (страница 11)
Многие органические вещества в растительной клетке могут находиться в форме44ионов, они участвуют в переносе электронов в окислительно-восстановительных реакциях[163]. Была выявлена способность клеток живых организмов создавать свои собственныеэлектромагнитные поля, которые в свою очередь способны взаимодействовать с внешнимиполями и менять свои параметры и биохимическую активность. Показано, что в результатеэлектрофизическихвоздействийпроисходитизменениечастотыиамплитудымодулированных колебаний, приводящих к физиологическим изменениям в растительныхобъектах [63, 110, 134]. Установлено, что под влиянием электрофизических обработокнаблюдался эффект электрострикции белковых молекул, которому подвержены белки вглобулярной и фибриллярной формах, аналогичные изменения конфигурации молекулбыли установлены и для аминокислот.
Эти процессы протекают непрерывно. Серьезныеизменения выявлены так же в скорости синтеза белка и РНК, которые были установленыпри проведении цитохимических анализов на целом ряде культур, которые объяснялисьвысвобождением свободного и слабо связанного кальция [135, 146]. Последние результаты,полученные в магнитобиологии, показали, что именно ионы кальция являются первичнымирецепторами энергии электромагнитных излучений.Молекулы органических соединений имеют собственные излучения волновойприроды, каждое соединение имеет свою резонансную частоту.
Поэтому под действиемвнешних электрофизических воздействий с определенными значениями частоты иамплитуды может происходить эффект резонансного взаимодействия, вызывающийизменение структуры и свойств органических веществ – белков, липидов и др. [136, 147].Под действием электромагнитных полей происходит изменение заряда диполей коллоидовв цитоплазме, что влияет на изменение процессов интеграции коллоидов [11, 70, 140].Все вышеприведенные факты характеризуют широкий спектр физико-химическихизменений, происходящих в живых системах при воздействии различных видовэлектрофизических излучений, которые затрагивают общую физиологическую реакциюцелостного организма, отдельных его элементов, тканей и клеток и позволяютосуществлятьнаправленноепотребительскимисвойствамиуправлениеииммунитетом,сохраняемостьюпищевыхпродуктивностью,продуктов.Можнопредположить, что применение электромагнитных полей окажет влияние на структурулипидных и белковых комплексов, составляющих основною долю в орехах и, прииспользованииоптимальныхрежимовобработки,позволитснизитьактивностьрадикальных окислительных процессов в липидах и увеличить сроки годности орехов придлительном хранении.Выводы по главе 1В результате проведенного литературного обзора было подтверждено, что45орехоплодные, в особенности грецкие орехи, обладая значительной пищевой ценностью,крайне подвержены окислительным процессам порчи в связи с высоким содержаниемжиров и полиненасыщенных жирных кислот.
Природное содержание антиоксидантов иестественная оболочка (скорлупа) орехоплодных позволяют сдерживать развитиеокисления. В розничной торговой сети в основном реализуются ядра грецких орехов безскорлупы, которые подвержены стремительному развитию радикальных окислительныхпроцессов в липидах под действием температуры, кислорода воздуха, света и другихфакторов. В результате развития окисления снижается пищевая ценность орехоплодных,ухудшаются их органолептические характеристики, накапливаются токсичные продуктыокисления. Все эти факторы определяют необходимость разработки мер, направленных назамедление скорости окислительных процессов на этапах товародвижения орехов.Учитывая сложную ситуацию на отечественном рынке орехов, введение санкций иэмбарго на импортные поставки орехов, резко возросли оптовые и розничные цены наорехи и существенно снизилось их качество.
Снижение качества импортируемых ореховпривело к снижению их сроков годности и обусловило необходимость использованиядополнительных мер для стабилизации процессов автоокисления на всех этапах цепейпоставок. Наиболее распространенными методами стабилизации окисления жиров в ядрахорехов могут служить новые виды упаковочных материалов с высокими барьернымихарактеристиками, хранение орехов в измененной газовой среде, хранение в условияхпониженных температур, нанесение протекторных оболочек с дифференцированнымикомпозициямизащитныхпрепаратов.Особоевниманиеуделяетсяприменениювысокоэффективных натуральных и идентичных натуральным препаратов антиоксидантов.Возможность применения антиоксидантов дигидрокверцетина и препаратов токоферолов идругих натуральных антиоксидантов может быть эффективно использована для удлинениясроков годности орехов.
Анализ основных направлений в разработке и применении новыхресурсосберегающих технологий позволил выявить эффективность использованияразличных видов электрофизических воздействий. При выборе эффективных способовстабилизации качества орехов необходимо ориентироваться на 3 основополагающихкритерия: стоимость дополнительной обработки, степень эффективности принимаемых мери сохранение безопасности продукции.46ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ2.1 Характеристика объектов исследованияВ качестве объекта исследования были выбраны грецкие орехи из-за высокогосодержания жиров и их высокой степени ненасыщенности.
В связи с этим грецкие орехинаиболее подвержены окислительной порче среди других видов орехоплодных. Появлениепрогорклого запаха и вкуса еще до завершения установленных производителями сроковгодности продукта делает его непригодным для употребления.С целью установления критериев, характеризующих интенсивность развитияокислительных процессов, протекающих в ядрах грецких орехов, и для объективногоопределения сроков годности обезличенных партий грецкого ореха, поступающих вразличные временные периоды из различных географических зон выращивания, а такжедля изучения ферментативных и неферментативных процессов, протекающих ворехоплодных при хранении, работа проводилась в три этапа.На первом этапе нами были выбраны для исследования в качестве модельногообъекта тонкоскорлупные грецкие орехи сорта «Урожайный», характеризующиесявысоким содержанием жира, выращиваемые в южных и центральных регионах России.Данный сорт зимоустойчив, скороплоден (созревание орехов происходит в серединесентября), средняя масса одного ореха составляет 10 г, длина порядка 4 см, выход ядра 5053 %, толщина скорлупы около 1 мм, содержание жира составляет около 70 %.
Дляисследования были использованы орехи урожая 2014 года, выращенные в Бахчисарайскомрайоне Крыма.На втором этапе изучали характеристики биохимических показателей грецкихорехов, реализуемых в розничной торговой сети г. Москвы, влияющих на формированиеорганолептических показателей качества и характер окислительных процессов. В качествеобъекта исследования с обезличенными показателями служили грецкие орехи различныхторговых марок без скорлупы и в скорлупе.В условиях розничной торговли условия хранения исследуемых орехов былисоблюдены (температура хранения не выше 25 °С, относительная влажность воздуха неболее 75 %). Образцы для исследования хранились в полимерной закрытой упаковке вморозильных камерах при температуре -18 °С до начала исследований.
Все анализыпроводились при комнатной температуре.47Для исследований было использовано 10 образцов очищенных ядер грецких ореховразличных брендов от разных производителей (характеристика образцов представлена втаблице 2.1) и 3 образца грецкого ореха в скорлупе. Исследуемым образцам ядер грецкогоореха были присвоены номера от 1 до 10, образцам в скорлупе были присвоены номера 1с,2с и 3с. Ценовой диапазон исследуемых образцов ядер грецких орехов составлял от 900 до1800 рублей за 1 кг. Ценовой диапазон закупленных грецких орехов в скорлупе составлялот 600 до 1200 рублей за 1 кг.
Для проведения исследований закупленный объем каждогообразца составлял около 2,5-3,0 кг.Орехи были отобраны методом случайной выборки. Для исследований закупаласьпродукция, относящаяся к среднеценовому сегменту на рынке орехоплодных. Большинствоисследуемых образцов не имело в маркировке указания места происхождения товара и годасбора урожая. Все исследуемые образцы были изготовлены в соответствии с СТО.Упаковка большинства образцов представляет собой прозрачный полипропиленовыйпакет. Отдельные образцы были упакованы в непрозрачную полимерную упаковку,имеющую небольшой прозрачный участок для демонстрации содержимого.
Все образцыгрецкого ореха были упакованы в атмосфере воздуха. Установленные производителямисроки годности образцов составляли от 6 до 12 месяцев. На момент начала проведенияисследований истекло не более 10 суток с даты изготовления товара, указанной на упаковке.На третьем этапе работы для увеличения сроков годности грецких ореховиспользовалисьантиоксидантыдигидрокверцетин,NovaSOLRosemary(состав:эмульгатор, экстракт розмарина, содержащий минимум 40 % карнозной кислоты; водо- ижирорастворим), NovaSOL COF (состав: эмульгатор, аскорбиновая кислота, вода,среднецепочечные триглицериды, витамин Е – DL-α-токоферол; водо- и жирорастворим),NovaSOL E (состав: эмульгатор, Витамин Е – α-токоферола ацетат, DL-α-токоферол; водои жирорастворим).Антиоксиданты линейки NovaSOL представляют собой вязкую жидкость, плотностькоторой составляет 1,08-1,18 г/см3 при температуре 20 ºС.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
