Диссертация (1152332), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Снижение температуры хранения позволилосократить потери аскорбиновой кислоты до остаточного содержания 1,96 мг/100 г и 3,75мг/100 г при хранении при 2 °С и -18 °С соответственно.Активность полифенолоксидазы в грецких орехах в процессе хранения в первоеполугодие значительно снижалась, а затем возрастала. При понижении температуры ееактивность значительно уменьшалась. Сопоставляя динамику снижения массовой долиаскорбиновой кислоты и активности фермента полифенолоксидазы можно заметить, чтоболее активное снижение содержания аскорбиновой кислоты происходит во второмполугодии хранения, при этом параллельно отмечается увеличение активности ферментаполифенолоксидазы.
Из литературных источников известно, что аскорбиновая кислотаявляется антиоксидантом дубильных веществ [76, 102, 161, 178, 266]. При уменьшениисодержания аскорбиновой кислоты активизируется процесс окисления дубильных веществферментом полифенолоксидазой (содержание дубильных веществ в грецких орехахсоставляет порядка 2 %). Кроме того, известно, что при окислении полифенолоксидазойдубильных веществ, которые представлены полифенолами в грецких орехах, ипоследующемнакоплениипродуктовокисления,образуютсятемноокрашенныесоединения – флобафены, которые вызывают потемнение пленки и ядра орехов иприобретение неприятных вкусовых и ароматических ощущений, которые усиливаютсянакоплением продуктов окислительной порчи и гидролиза жиров. Контроль засодержанием аскорбиновой кислоты при хранении грецких орехов может служитьмаркером изменения цвета орехов при хранении.Оценка органолептических характеристик грецких орехов, хранившихся болееодного года при пониженных температурах показала, что со временем во вкусе и запахеорехов начинают проявляться неприятные ощущения, в том числе: во вкусе появляется62тонкий оттенок прогорклости, неприятный маслянистый привкус, присутствует кислыйзапах, запах затхлости, сырого картона, несвежести.
Кроме того, ухудшается иконсистенция грецкого ореха – он становится водянистым, крошливым. Такое изменениеорганолептических показателей является неприемлемым для потребителя, в связи с чемдлительное хранение при отрицательных температурах ядер грецких орехов являетсянецелесообразным. Также хранение при пониженных температурах требует значительныхдополнительныхфинансовыхзатратдляобеспечениябесперебойногопитанияхолодильного оборудования, что повлечет за собой увеличение себестоимости и без тогонедешевого продукта. В связи с вышесказанным, для увеличения сроков годностиорехоплодныхнеобходимоиспользоватьтехнологии,нетребующиеизменениярекомендуемых условий хранения и направленные на снижение скорости радикальногоокисления липидов.3.2 Влияние условий ускоренного хранения на динамику органолептическихпоказателей качества на примере модельной системы грецких ореховТовародвижение грецких орехов осуществляется в форме очищенного от скорлупыядра и в неочищенном виде.
Большое влияние на сроки хранения грецких орехов оказываетналичие защитной природной оболочки – эндокарпия (скорлупы), ограждающего ядро отнегативного влияния внешней среды.Для разработки методологии оценки потенциала лежкоспособности орехов иизучения эффективности использования новых технологических методов, направленных наувеличение сроков хранения, необходимо сократить продолжительность проведенияэксперимента за счет использования режимов ускоренного хранения. С этой целью дляпродуктов длительного хранения с нестойким липидным комплексом используются методыускоренного хранения. Метод ускоренного хранения (ASLT – Accelerated Shelf-Life Test,ускоренное испытание срока хранения) [19, 104-106, 183, 223, 238] включает исследованиепроцессов, протекающих в продукте при повышенных температурах хранения сиспользованием уравнения Аррениуса и экстраполяцией полученных результатов,характеризующих динамику процесса, на требуемые температурные режимы хранения.На первом этапе были проведены исследования с применением метода ускоренногохранения с помощью оценки органолептических показателей модельной системы,выбранной нами ранее – грецких орехов сорта «Урожайный».
Решались две задачи:63- провести сравнение сроков годности по органолептическим показателямочищенных ядер орехов и орехов, хранившихся в скорлупе, для установления влиянияналичия скорлупы на скорость окислительных процессов;- обосновать оптимальную температуру ускоренного хранения грецких орехов поорганолептическим показателям.Неочищенные орехи и ядра грецких орехов сорта «Урожайный» закладывались нахранение при трех повышенных температурах – 35 °С, 45 °С и 55 °С. Параллельно орехихранили при температуре, обычно используемой в производственных условиях – 20 °С. Висследуемых образцах проводилась оценка органолептических показателей и определялсякомплексный органолептический показатель качества с учетом коэффициентов весомостипо показателям вкус, запах и внешний вид (показатель внешний вид учитывал цвет кожуры,цвет ядра на изломе и консистенцию ядра). Максимальные коэффициенты весомости былиустановлены для наиболее лабильных показателей – запах (0,4) и вкус (0,4).
Хранениеорехов осуществляли в течение 180 суток, анализ органолептических показателей качествапроводился с интервалом в 15 суток. Результаты проведенных исследований представленына рисунке 3.1.Рисунок 3.1 – Органолептическая оценка грецкого ореха сорта «Урожайный» в процессехранения в скорлупе и без скорлупы при различных температурных режимахИсточник: составлено автором64Как видно из рисунка 3.1, орехи, хранившиеся в скорлупе, имели лучшиеорганолептические характеристики при всех температурных режимах хранения посравнению с орехами, хранившимися без скорлупы. Кроме того, температурные режимы в45 и 55 °С вызывали значительные изменения органолептических характеристик даже наначальных этапах хранения (после 60 суток хранения). На рисунке 3.2 представленырезультаты определения органолептических Б характеристик в разрезе оцениваемыхпоказателей – вкуса, запаха и внешнего вида.
При проведении исследования былоустановлено, что первоначально признаки прогорклости проявляются в показателе «запах»,и только спустя некоторое время хранения в показателе «вкус», поэтому болееобъективным критерием, характеризующим доброкачественность орехов при хранении,следует считать запах, потом вкус и на более поздних стадиях – изменение цвета ядра и егоконсистенции.БАРисунок 3.2 – Органолептическая оценка ядер грецкого ореха сорта «Урожайный» вразрезе оцениваемых показателей в процессе хранения при 20 °С (а) и при 55 °С (б)Источник: составлено авторомНа основании представленных выше результатов видно, что орехи сорта«Урожайный» хранятся на протяжении минимум 6 месяцев в очищенном виде и 9-12месяцев в скорлупе без существенных изменений органолептических показателей прирекомендуемых температурных режимах промышленного хранения – 20 °С.
При сравнениипотенциальной лежкоспособности грецких орехов в скорлупе и без скорлупы былоустановлено, что дефекты прогорклости возникают в показателе «запах» на 2 месяцараньше в очищенных ядрах по сравнению с орехами в скорлупе, а в показателе «вкус»появляются немного позже, через 2,5-3 месяца при хранении орехов при 35 °С. Всоответствии с ГОСТ 16833-2014 «Ядро грецкого ореха.
Технические условия» грецкие65орехи реализуют в 5 товарных видах: «половинки», «четвертушки», «крупные кусочки»,«мелкие кусочки» и «крупные кусочки и половинки». Чем больше степень измельчения,тем больше площадь контакта ядер орехов с кислородом воздуха, по мере возрастаниястепени измельчения будет возрастать интенсивность окислительных процессов иснижаться срок годности орехов.При хранении грецких орехов сорта «Урожайный» при дифференцированныхтемпературных режимах 35, 45 и 55 °С анализ органолептических показателей позволилустановить, что динамика изменения показателей «запах» и «вкус» при хранении притемпературе 35 °С была наиболее приближена к характеру изменения этих показателей прихранении при 20 °С.
Следовательно, рекомендуется проводить ускоренное хранениегрецких орехов при температуре 35 °С.3.3 Влияние режимов ускоренного хранения на динамику органолептическихпоказателей качества грецких орехов, реализуемых на предприятиях розничнойторговой сетиНа протяжении трех лет (с 2014 по 2017 годы) нами осуществлялся мониторингкачества грецких орехов разных ценовых сегментов, различных производителей,реализуемых в торговых организациях разного типа: гипермаркетах, сетевых магазинах «удома» и в торговых палатках г. Москвы. Было установлено, что грецкие орехи, реализуемыев гипермаркетах, характеризуются более высоким качеством (количество продукции,имеющей признаки прогорклости в запахе и во вкусе не превышало 5-10 %), в то время какв сетевых магазинах «у дома» качество продукции было значительно ниже и количествопродукции, имеющей признаки прогорклости достигало 17-30 %.
Наибольшее содержаниенедоброкачественных орехов было выявлено при закупках в торговых палатках, гдесодержание орехов с признаками прогорклости достигало 25-40 %. При этом срок годности,указанный на упаковках орехов, имел достаточный временной резерв – от 50 до 80 %установленного срока годности было не реализовано. Продукция, имеющая выраженныепризнаки прогорклости, относилась к среднему и низкому ценовому сегменту.Это объясняется тем, что конкретные ботанические сорта, выращенные в разныхгеографических регионах, имеют индивидуальный химических состав, определяющий ихуровень окислительной стабильности, на который также оказывают влияние множествовнешних факторов на этапах обработки, хранения и логистики.
Поэтому орехи из разных66производственных партий имеют различный потенциал лежкоспособности. Эти факторывносят определенные риски уменьшения лежкоспособности орехов с достаточно высокимуровнем неопределенности возможных последствий. Комплексное воздействие суммыфакторов, влияющих на окислительную стабильность орехов на этапах жизненного цикланеобходимо учитывать для определения истинного потенциала лежкоспособности,обусловливающего реальные сроки годности индивидуальных закупаемых и реализуемыхпартий грецких орехов.Учитывая вышеизложенное, нами, для анализа динамики окислительных процессовво время хранения с целью установления показателей, отражающих уровень окислительнойстабильности и обоснования температурных режимов ускоренного хранения орехов, былизакуплены грецкие орехи без скорлупы и в скорлупе, реализуемые в гипермаркетах,супермаркетах и на продовольственных рынках г.
Москвы. Для исследований былиотобраны образцы очищенных грецких орехов наиболее известных производителей,расфасованные в потребительскую упаковку, и образцы грецких орехов в скорлупе.Подробная информация об исследуемых образцах представлена в таблице 2.1.Для исследований использовались 10 образцов очищенных ядер грецких ореховследующих торговых марок: «Каждый день», «Пикантри», «Good Food», «Natur Foods»,«Белкендорф», «Д» («Дикси»), ООО «Комсервис», «Globus», «Семушка», «ФруктОрешки».Выбранные образцы орехов характеризовались отсутствием информации о ботаническомсорте орехов, географическом регионе или стране произрастания орехов, времени сборапродукции и об условиях хранения на этапах товародвижения.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
