Диссертация (1152332), страница 16
Текст из файла (страница 16)
Следовательно,исследуемые образцы орехов были обезличены и не содержали информацию,определяющуюпотенциальныйуровеньактивностирадикальныхокислительныхпроцессов, протекающих в каждом исследуемом варианте. У каждого из исследуемыхобразцов орехов сформировался индивидуальный потенциал лежкоспособности. Уровеньданного потенциала обусловливает индивидуальный срок годности каждой партии.Производителями для исследуемых образцов грецких орехов были определены следующиесроки годности: для 6 образцов орехов – 6 месяцев, для 1 образца орехов – 9 месяцев и для3 образцов орехов – 12 месяцев.С целью изучения динамики окислительных процессов в образцах грецкого ореха,хранившихся в скорлупе и без скорлупы нами была проведена органолептическая оценка спомощью разработанной гедонической шкалы, состоящей из 5 уровней приемлемости:продукт непригоден для употребления (неприемлемо); продукт обладает значительнымипризнаками прогорклости (неприемлемо); продукт обладает незначительными признакамипрогорклости (неприемлемо); продукт не обладает признаками прогорклости, но не67производит впечатление свежего (приемлемо); продукт не обладает признакамипрогорклости и производит впечатление свежего (приемлемо).
Ядра грецких ореховзакладывались на хранение при рекомендуемых температурных режимах (20 °С) и притемпературе ускоренного хранения – 35 °С. Результаты оценки органолептическихпоказателей качества образцов ядер грецких орехов (образцы № 1, 3, 5 и 10) в соответствиис разработанной словесной гедонической шкалой при хранении при 20 °С и в условияхускоренногохранения(при35 °С)представленынарисунке3.3.Результатыорганолептической оценки всех исследуемых образцов представлены в Приложении А втаблице А.1.Органолептическая оценка с помощью гедонической шкалы позволила выявитьлучшие образцы орехов без скорлупы, которые в дальнейшем использовались дляопределения некоторых физико-химических показателей окислительной порчи (образцы №4, 6, 8 и 10).
Данные образцы в течение всего срока хранения (154 суток) прирекомендуемых условиях (20 °С) не обладали признаками прогорклости, а при ускоренномхранении первые признаки окисления у них проявились лишь на 3 месяце хранения.Рисунок 3.3 – Органолептическая оценка образцов ядер грецкого ореха в процессехранения при различных температурных режимахИсточник: составлено авторомОбразец № 5 уже на начальном этапе хранения обладал признаками прогорклости,68которые стремительно развивались с течением времени. Еще 2 образца (№ 1 и 7) прихранении при 20 °С стали обладать признаками прогорклости на 3-4 месяцах хранения ичерез 2 месяца при ускоренном хранении. У остальных 3 образцов (№ 2, 3 и 9) при хранениив рекомендуемых условиях признаки прогорклости стали проявляться на 5 месяце храненияи на 2 месяце при ускоренном хранении при 35 °С.
У всех исследуемых образцов на моментзакладки на хранение прошло менее 10 суток от указанной производителем датыизготовления. Таким образом, на конец проведения испытаний, все образцы исследуемыхорехов находились в пределах установленных сроков годности, но при этом 8 образцов из10 на конец установленного срока годности обладали выраженными признакамипрогорклости. Полученные данные подтверждают необходимость не только увеличениясроков годности грецких орехов, но и их адекватного установления в зависимости отисходных параметров качества орехов.Полученные результаты также говорят о значительном варьировании исходногокачества продукта и о несоответствии установленного производителем срока годностипродукта реальному периоду лежкоспособности орехов у 80 % исследуемых образцов.Стандартами на грецкие орехи не установлены критерии физико-химических показателейокислительной порчи, позволяющие устанавливать реальные сроки годности орехов приприемке партий.
В связи с вышеизложенным требуется разработка методов, позволяющихболее объективно оценивать возможные сроки годности орехов и применять технологии,способствующие увеличению сроков годности грецких орехов.Результаты органолептической оценки образцов, реализуемых и хранившихся вскорлупе, показали, что все образцы в процессе хранения (в течение 378 суток при 20 °С)имели приемлемые органолептические показатели без проявления признаков прогорклости(Рисунок 3.4).
Первые признаки окислительной порчи стали незначительно проявляться унекоторых образцов орехов, хранившихся в скорлупе, после 315 суток хранения при 20 °С.К тому же, после 273 суток хранения у образцов наблюдалось значительное усыхание, чтонегативно сказывалось на их внешнем виде и вкусовых характеристиках.На рисунке 3.5 показана динамика органолептических показателей образца грецкогоореха, хранившегося без скорлупы и в скорлупе при 20 и 35 °С. Как видно из рисунка 3.5,увеличение температуры хранения орехов до 35 °С оказывает значительное влияние наизменение органолептических показателей, способствуя их стремительному снижению.
Ахранение орехов в скорлупе наоборот позволяет в течение более длительного временисохранить приемлемые органолептические свойства грецких орехов.69Рисунок 3.4 – Органолептическая оценка исследуемых образцов грецкого ореха вскорлупе в процессе хранения при 20 °СИсточник: составлено авторомРисунок 3.5 – Влияние температуры ускоренного хранения грецких орехов на динамикуорганолептических показателейИсточник: составлено автором70С целью выявления изменений во вкусе и запахе орехов в процессе хранения былапроведена профильная оценка качества образцов, признанных лучшими по итогамгедонической органолептической оценки. Результаты органолептической оценки вкуса изапаха грецких орехов профильным методом представлены на рисунке 3.6.АБОбразец № 4АБОбразец № 6АБОбразец № 871АБОбразец № 10Рисунок 3.6 – Профилограммы запаха (а) и вкуса (б) образцов ядер грецких орехов впроцессе хранения при 20 °СИсточник: составлено авторомПрофильная оценка органолептических характеристик вкуса и запаха ядер грецкогоореха показала, что в процессе хранения наблюдается постепенное снижение уровнявыраженности орехового, сладкого, скорлупного, цветочного и фруктового дескрипторовзапаха и вкуса.
При этом сладкий и ореховый дескрипторы вкуса показывают небольшоеувеличение интенсивности в процессе первого месяца хранения, что связано спревращением углеводов в процессе хранения. Горький, масляный, прогорклый, затхлый иокисленные дескрипторы вкуса и запаха усиливаются в процессе хранения, что связано сактивизацией и развитием окислительных процессов в жирах грецкого ореха.Аналогичнаязависимостьизмененияорганолептическиххарактеристикисследуемых образцов орехов была установлена при ускоренном хранении при 35 °С,только скорость изменения дескрипторов вкуса и запаха была почти в 2 раза выше, чем прихранении при температуре 20 °С.
Следовательно, ускоренное хранение орехов притемпературе 35 °С адекватно отражает изменение органолептических показателей орехов исоответствует изменению показателей вкуса и запаха при хранении при 20 °С.3.4 Анализ динамики физико-химических критериев окислительной стабильностигрецких орехов при различных температурных режимах ускоренного хранения дляобоснования критериев лежкоспособности72Для обоснования выбора критериев лежкоспособности обезличенных партийгрецких орехов на конечных этапах товародвижения – на этапе расфасовки и маркировки,необходимоустановитьфизико-химическиепоказателиокислительнойпорчи,отражающих появление первичных признаков прогорклости в органолептическомпоказателе «запах» и установить диапазон значений предложенных критериев, нижекоторых продукция переходит в категорию нестандартной и не может быть допущена креализации.
Определение основных параметров окислительной порчи проводилось в 10образцах ядер грецких орехов и в 3 образцах орехов в скорлупе. Орехи хранились притемпературе 20, 35, 45 и 55 °С. Определения проводились с интервалом в 7 суток в ядрахорехов и с интервалом в 21 сутки в орехах в скорлупе. Результаты определения кислотного,перекисного, тиобарбитурового чисел и содержания конъюгированных диенов в образцахядер орехов представлены в Приложении А в таблицах А.2, А.3, А.4 и А.5 соответственно.Анализ динамики значений кислотного числа в исследуемых образцах показалнизкуюкорреляциюсорганолептическимипоказателями(коэффициентпарнойкорреляции между значениями кислотного числа и органолептическими показателямиорехов, хранившихся при 20 и 35 °С составил -0,12 и -0,77 соответственно (р<0,05)).
Вкачестве примера на рисунке 3.7 представлены результаты определения кислотного числав процессе хранения при температуре 20 и 35 °С в 4 образцах ядер грецких орехов,признанных лучшими по результатам органолептической оценки (образцы № 4, 6, 8 и 10).Повышение температуры хранения до 45 и 55 °С способствовало увеличениюинтенсивности течения окислительной порчи орехов, но не позволило конкретизироватьдиапазон значений кислотного числа, при которых появляются первые признакипрогорклости орехов. Полученные данные не позволяют использовать значения кислотногочисла в качестве критерия лежкоспособности ядер грецкого ореха.Согласно литературным данным, значение перекисного числа в 5,0 ммоль½О/кгявляется достаточным, чтобы почувствовать присутствие окисленного запаха, однако длякаждого пищевого продукта это значение варьируется в зависимости от химическогосостава и конкретных органолептических характеристик, присущих продукту [182, 236].Нами была изучена динамика значений перекисного числа в исследуемых образцах ореховпри температурах хранения 20, 35, 45 и 55 °С.Перекисное число масла исследуемых образцов грецких орехов в процессе храненияпостепенно возрастает, что обусловлено накоплением первичных продуктов окисления.Достигнув определенного значения, перекисное число начинало снижаться в результатепреобразования первичных продуктов окисления во вторичные (альдегиды и кетоны).73Рисунок 3.7 – Динамика кислотного числа масла ядер грецких орехов, хранившихся притемпературе 20 °С и 35 °СИсточник: составлено авторомРисунок 3.8 – Динамика значений перекисного числа масла ядер грецкого ореха впроцессе хранения при температуре 35 °СИсточник: составлено автором74Исходные значения перекисного числа масла образцов ядер грецких ореховсоставляли от 0,4 до 2,1 ммоль½О/кг масла.
Значительное варьирование значенийперекисного числа обусловлено различным исходным качеством исследуемых образцов. Впроцессе хранения значение перекисного числа возрастало до значений в 15,0 ммоль½О/кгмасла. На рисунке 3.8 представлена динамика значений перекисного числа масла ядернекоторых образцов грецкого ореха, имевших низкий, средний и высокий уровеньпотенциальной лежкоспособности, хранившихся без скорлупы при температуре 35 °С.Увеличение температуры хранения орехов до 45 и 55 °С приводило к увеличениюскорости роста значений перекисного числа.
Нами рассчитана средняя скорость ростаперекисного числа масла ядер грецких орехов, хранившихся при различных температурах.Средняя скорость роста определялась как отношение разницы значений перекисного числана конец периода хранения и на начало хранения к периоду хранения. При этом значениеперекисного числа на конец периода хранения определялось до момента начала снижениязначений перекисного числа. Скорости роста значений перекисного числа маслаисследуемых образцов ядер грецких орехов в среднем среди всех образцов составили 0,05;0,11; 0,29 и 0,32 (ммоль½О/кг масла)/сутки при хранении орехов при температуре 20, 35, 45и 55 °С соответственно. Таким образом в процессе ускоренного хранения средняя скоростьроста перекисного числа образцов орехов возрастает в 2,2, 5,8 и 6,4 раз при повышениитемпературы хранения до 35, 45 и 55 °С соответственно по сравнению со значениями,полученными при хранении орехов при 20 °С. Можно сделать вывод, что повышениетемпературы хранения выше 35 °С приводит к слишком интенсивному образованиюперекисных соединений, что не позволяет спроецировать полученные результаты напроцессы, протекающие в орехах при хранении при 20 °С.Изменение значений перекисного числа образцов орехов, хранившихся в скорлупе,по сравнению с изменениями значений перекисного числа орехов, хранившихся безскорлупы, при 20 °С, представлены на рисунке 3.9.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
