Диссертация (1152332), страница 22
Текст из файла (страница 22)
Но при этомнаибольшая взаимосвязь наблюдается между органолептическими показателями исодержанием конъюгированных диенов при хранении при 20 °С.Анализ корреляционной зависимости образцов, хранившихся при 35 °С такжепоказал наличие сильной взаимосвязи между органолептическими показателями качестваи указанными физико-химическими показателями окислительной порчи. Наивысшиекоэффициентыпарнойкорреляциинаблюдалисьмеждуорганолептическимихарактеристиками и содержанием пропаналя и гексаналя, что объясняется болееинтенсивным накоплением этих веществ при ускоренном хранении.
На основанииполученных результатов можно рекомендовать использовать в качестве критериевпотенциальной лежкоспособности ядер грецких орехов показатели окислительнойстабильности – перекисное число, тиобарбитуровое число, содержание конъюгированныхдиенов, содержание пропаналя и содержание гексаналя, которые могут быть использованыдля прогнозирования сроков годности обезличенных партий ядер грецкого ореха приреализации в розничной торговой сети.На основании анализа результатов уровня корреляционной зависимости междуорганолептическими и физико-химическими показателями окислительной порчи ядергрецких орехов при хранении при 20, 35, 45 и 55 °С было установлено, что наиболееоптимальным режимом ускоренного хранения, позволяющим прогнозировать развитиеокислительных реакций, является хранение при 35 °С.Выводы по главе 3На основании проведенных исследований было установлено, что температурахранения является важнейшим фактором, влияющим на активность ферментативных инеферментативных окислительных процессов, протекающих в орехах при хранении.Снижение температуры хранения приводит к значительному уменьшению скоростидиссимиляции сложных органических соединений: белков, жиров, крахмала.
Изученадинамика снижения массовой доли аскорбиновой кислоты и активности ферментаполифенолоксидазы. Увеличение активности фермента полифенолоксидазы активизируетокисление полифенолов и образование флобафенов, это приводит к потемнению ядерорехов и приобретению неприятных вкусовых и ароматических ощущений, которыеусиливаются накоплением продуктов окислительной порчи и гидролиза жиров.Для разработки методики оценки потенциала лежкоспособности орехов былаизучена динамика органолептических и физико-химических показателей 10 образцов ядер103грецких орехов различных производителей и 3 образцов грецких орехов в скорлупе прихранении при температуре, рекомендуемой для хранения фасованных орехов (20 °С) и вусловиях ускоренного хранения при 35, 45 и 55 °С.
Установлено, что орехи в скорлупеимеют значительно больший потенциал лежкоспособности по сравнению с очищеннымиорехами в аналогичных условиях хранения.Изучена динамика жирнокислотного и аминокислотного состава грецких орехов, атакже содержания токоферолов. Показано, что в процессе хранения происходит снижениекак содержания жиров и белков, так и содержания токоферолов. При этом установлено, чтоснижение содержания γ-токоферолов в процессе хранения в 2 раза сопровождаетсяпоявлением признаков окислительной порчи во вкусе и запахе. Проведена идентификациялетучих соединений ядер грецких орехов. Установлена динамика содержания летучихсоединений, формирующих типичный запах свежих грецких орехов и летучих соединений,появившихся в результате окислительных превращений жиров.
При хранении наблюдалосьнакопление таких летучих соединений, как гексаналь, пропаналь и нонаналь, котороесопровождалось развитием неприятного жирного, салистого и окисленного запаха.На основании полученных результатов были рекомендованы для использования вкачестве критериев потенциальной лежкоспособности показатели окислительной порчи –перекисное число, тиобарбитуровое число, содержание конъюгированных диенов,содержание пропаналя и содержание гексаналя, которые могут быть использованы дляпрогнозирования сроков годности обезличенных партий грецкого ореха при реализации врозничной торговой сети.
Установлены диапазоны критических значений физикохимических показателей окислительной порчи, при которых органолептические показателистановятся неприемлемыми для потребителя (появляются признаки прогорклости).Изучена корреляционная зависимость между исследуемыми органолептическими ифизико-химическими показателями, а также между различными режимами ускоренногохранения. В результате показана высокая степень взаимосвязи между значениями данныхпоказателей и доказана правомерность осуществления ускоренного хранения притемпературе 35 °С. В результате проведения исследований осуществлено сравнениереальных сроков годности исследуемых образцов грецких орехов и сроков годности,установленных производителем.
Показано, что только у 2 из 10 образцов производительустановил сроки годности, соответствующие реальным срокам годности исследуемыхобразцов.104ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ЯДЕРГРЕЦКИХ ОРЕХОВ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯВажными условиями обеспечения качества орехов на этапах продвижения отпроизводителя к конечному потребителю является высокий уровень лежкоспособности,сформированной в процессе выращивания, и соблюдение условий и режимов хранения наэтапах товародвижения.
Согласно стандарту Кодекс Алиментариус CAC/RCP 6-1972«Рекомендованные международные гигиенические нормы и правила для орехов»,оптимальными условиями хранения орехов считаются температура примерно 1 °C иотносительная влажность воздуха от 60 до 70 %. В странах с умеренным климатом орехи вскорлупе и ядра орехов могут храниться в сухих складах при температуре, равнойтемпературе окружающей среды.В российских стандартах требования к температурно-влажностному режиму необговариваются, срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Какправило, отечественные производители при маркировке указывают следующие условияхранения: хранить при температуре не выше 25 °С и ОВВ не более 70 %.Следовательно, при транспортировании и хранении ядер грецкого орехатемпература может изменяться в широких пределах и стабильность температурныхрежимов не гарантируется ни производителем, ни логистической системой, ни продавцом.В сложившейся ситуации возможно создание условий, при которых начинаютактивизироваться процессы радикального перекисного окисления липидов в ядрах орехов,в результате которых сроки хранения готовой расфасованной продукции снижаются и несоответствуют срокам, указанным производителем на упаковке.В связи с этим во всем мире ведется поиск новых ресурсосберегающих технологийс минимальными энерго- и материальными затратами, обеспечивающих стабилизациюокислительныхпроцессоввжиросодержащихпищевыхпродуктах.Наиболееперспективными способами регуляции скорости окислительных процессов считаетсяиспользование натуральных и идентичных натуральным антиоксидантов.
Вторым важнымактивно развивающимся направлением в развитии ресурсосберегающих технологийявляется использование физических факторов воздействия, в т. ч. электромагнитных полей(ЭМП) разной интенсивности.1054.1 Влияние обработки ядер грецких орехов в электромагнитном поле плазменногоэлектромагнитного генератора на их лежкоспособностьФизические способы обработки являются перспективными ресурсосберегающими иэкологически чистыми технологиями. В РЭУ им.
Г.В. Плеханова разработан дуговойэлектромагнитный генератор (ДЭМГ), предназначенный для обработки плодоовощнойпродукции в поле самогенерирующих разрядов (СГ), создающий сильные пульсирующиетоки смещения величиной от 10-2 до 106 А/м2, сформированные в виде прямоугольныхимпульсных пакетов с частотой повторения 0,1-3103 Гц, при длительности одиночногоимпульса 10-8-510-4 с и частоте повторения их в пакете от 0,8 до 30 МГц [21, 62, 143].Самогенерирующий разряд представляет собой типичную плазменную систему, вкоторой разделение электрических зарядов происходит под действием сил, возникающихза счет взаимодействия токов с создаваемыми ими магнитными полями. При включениисамогенерирующего разряда в колебательный контур или резонатор в нем возникают иподдерживаются мощные незатухающие электромагнитные колебания.
При проведениииспытаний генератор СГ-разряда создавал квазипрямоугольные униполярные импульсы сшироким диапазоном амплитуды на выходе и длительностью порядка 1 мкс.Перед нами стояла задача изучить эффективность резонансного эффекта, которыйсоздает электромагнитное поле плазменного СГ-разряда для воздействия на ЭМПмакромолекул ядер орехов с целью увеличения их сроков годности. Параметрыэлектромагнитного излучения генератора регулировались с помощью коммутационного ивысоковольтного блоков, элементов выходного контура и режима работы лампы.
Основнаячасть спектра высокочастотных гармоник полей СГ-разряда лежала в области 0,5-15 мГц.Средняя мощность, циркулирующая в выходном контуре, изменялась в пределах 1-3 Вт припиковой мощности в одиночном импульсе около 1-3 кВт. Время обработки измерялось спомощью секундомера.Исследования по обработке исследуемых образцов электромагнитным полемсамогенерирующего разряда проводились с экспозицией в 7 секунд, 70 секунд и 2 минуты12 секунд. Время экспозиции являлось фактором, определяющим уровень интенсивностиобработки. Значения времени обработки определялись опытным путем на основерезультатов многочисленных предварительных исследований на широком диапазонерастительных объектов.Объекты располагались между двумя квадратными алюминиевыми пластинами,образующими конденсатор, имитирующий электрическую волну СГ-генератора.
Зазор106между пластинами регулировался специальными текстолитовыми прокладками. Орехираскладывалась на пластины так, чтобы сохранялась равномерность электромагнитногополя. Условия работы генератора во всех случаях были стабильны.Для исследований был выбран образец ядер орехов, имеющий наилучшиеорганолептические характеристики и физико-химические показатели окислительной порчи– образец № 10. Обработку ядер массой 500 г проводили в поле СГ-разряда в 3-х кратнойповторности при трех экспозициях. В качестве контроля использовался этот же образецгрецкого ореха, не подвергнутый обработке. Ядра орехов после обработки закладывали вполимерные закрытые контейнеры и помещали на ускоренное хранение при температуре35 °С.
Хранение осуществляли до появления критических признаков – ярко выраженныхпризнаков прогорклости. Регулярно с интервалом в 7 суток отбирали пробы дляопределения органолептических и физико-химических показателей окислительной порчи.Органолептическиепоказателикачествавыражаливвидекомплексногоорганолептического показателя качества с учетом единичных показателей: вкус, запах ивнешний вид, с учетом коэффициентов весомости, установленных ранее (Рисунок 4.1).Рисунок 4.1 – Динамика комплексного органолептического показателя качества образцовгрецкого ореха, обработанных электромагнитными полями в процессе хранения при 35 °СИсточник: составлено автором107Наилучшие органолептические характеристики по сравнению с контрольнымобразцом в процессе хранения имел образец, обработанный электромагнитным полемсамогенерирующегося разряда в течение 70 секунд. Обработка с экспозицией в 2 минуты12 секунд оказалась менее эффективной, а при обработке в течение 7 секунд происходилонезначительное ухудшение органолептических характеристик образцов по сравнению сконтролем.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
