Диссертация (1152332), страница 24
Текст из файла (страница 24)
В этой связи перед нами стояла задача провестиизучениесравнительнойэффективностииспользованияуказанныхпрепаратовантиоксидантов NovaSOL E, NovaSOL COF и NovaSOL Rosemary для стабилизацииокислительных процессов при длительном хранении ядер грецких орехов и установитьоптимальные концентрации антиоксидантов для обработки ядер грецких орехов.Способность указанных препаратов растворяться в жире и в воде позволяет готовитьводные растворы антиоксидантов для равномерного нанесения на поверхность ядер ореховс помощью пульверизатора, после чего орехи высушиваются потоком воздуха припостоянном перемешивании слоя.
Эта операция хорошо вписывается в технологическийпроцесс переработки орехов на ленте транспортера с последующим высушиваниемвоздухом с помощью вентилятора. Кроме того, в пищевой промышленности широкоприменяются промышленные устройства для нанесения пищевых покрытий. Возможнымспособом обработки также является погружение продукта в раствор антиоксидантов нанесколько секунд, и дальнейшая сушка.В соответствии с рекомендациями производителя, концентрация антиоксидантов,для приготовления рабочих растворов, предназначенных для обработки пищевыхпродуктов составляет от 0,01 до 0,1 %. Для установления наиболее эффективнойконцентрациипрепаратаобработкуядерореховпроводиличетырьмядифференцированными концентрациями раствора препарата – 0,01; 0,02; 0,05 и 0,07 %.
Длярастворения антиоксидантов применялась дистиллированная вода. Для обработки 1 кгорехов использовалось 100 мл раствора. Опыты проводились в трехкратной повторности,113исследуемые образцы высушивались, помещались в контейнеры, закрывались крышками ипомещались на ускоренное хранение при 35 °С. Параллельно на хранение закладываликонтрольные образцы. Контрольные образцы орехов в целях получения достоверныхрезультатов обрабатывали аналогичным образом дистиллированной водой без внесенияантиоксидантов. Об эффективности влияния различных концентраций препаратов судилипо динамике органолептических показателей «вкус» и «запах» и динамике перекисногочисла масла орехов, как наиболее тождественно отражающих качество, в процессеускоренного хранения орехов при 35 °С.Для оценки органолептических показателей «вкус» и «запах» применялась 5-тибалльная шкала.
Результаты исследования влияния концентрации антиоксиданта NovaSOLCOF на динамику органолептических показателей представлены на рисунке 4.4.Анализируя динамику показателей вкуса и запаха было отмечено, что запах ореховизменялся более интенсивно при хранении, чем вкус. Обработка орехов антиоксидантамипозволила более длительное время хранения получать приемлемые для потребителяорганолептическиехарактеристики.Увеличениеконцентрацииантиоксидантаспособствовало снижению скорости процессов окисления во всех исследованныхвариантах. За критический предел оценки показателей вкуса и запаха были принятызначения ниже 3 баллов.
Как видно из полученных данных, существенное увеличениепродолжительности хранения по сравнению с контрольным вариантом, отмечено приувеличении концентрации препарата антиоксиданта до 0,05 и 0,07 %. Дальнейшееувеличениеконцентрацииприводиткувеличениюрасходаантиоксидантаи,соответственно, затрат на его приобретение. Поэтому оптимальной концентрациейантиоксиданта, при которой возникает значительный эффект увеличения сроков годностиможно считать 0,05 %.Изменение значений перекисного числа масла ядер грецких орехов, обработанныхантиоксидантом NovaSOL COF при различных концентрациях в процессе ускоренногохранения представлено на рисунке 4.5.
Снижение скорости роста перекисного числа маслаобразцов орехов происходило пропорционально увеличению концентрации препаратаNovaSOL, которым производили обработку. Как видно из рисунка 4.5, скоростьобразования перекисных соединений до регламентируемого допустимого уровнябезопасности не более 10 ммоль½О/кг, установленного для растительных масел (согласноТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»), в контролесоставляет 0,07 (ммоль½О/кг масла)/сутки, при концентрации антиоксиданта 0,01 % – 0,07(ммоль½О/кг масла)/сутки, при концентрации антиоксиданта 0,02 % – 0,06 (ммоль½О/кгмасла)/сутки; при концентрации антиоксиданта 0,05 % – 0,05 (ммоль½О/кг масла)/сутки и114при концентрации антиоксиданта 0,07 % – 0,03 (ммоль½О/кг масла)/сутки.АБРисунок 4.4 – Влияние концентрации антиоксиданта NovaSOL COF на изменениеорганолептических показателей «вкус» (а) и «запах» (б) обработанных антиоксидантомядер грецких орехов в процессе хранения при 35 °СИсточник: составлено автором115Основываясь на результатах изменения органолептических показателей и значенийперекисного числа масла ядер грецких орехов, обработанных антиоксидантом NovaSOLCOF в различных концентрациях, было принято решение в дальнейших исследованияхиспользовать концентрацию препаратов, равную 0,05 %, которая обеспечивает наличиезначительного эффекта торможения окислительных процессов в жирах грецких орехов.Рисунок 4.5 – Влияние концентрации антиоксиданта NovaSOL COF на динамикуперекисного числа масла ядер грецких орехов в процессе хранения при 35 °СИсточник: составлено авторомДля проведения сравнительных исследований проводили обработку ядер ореховтремя натуральными препаратами антиоксидантов NovaSOL COF, NovaSOL Е и NovaSOLRosemary в концентрации 0,05 %.
Обработанные образцы закладывали на ускоренноехранение при температуре 35 °С. Критериями оценки эффективности обработки служилиорганолептические показатели и физико-химические показатели окислительной порчи:запах, перекисное число и содержание конъюгированных диенов. В качестве контроляиспользовался аналогичный образец ядер грецких орехов, обработанный таким жеколичеством дистиллированной воды.По результатам органолептической оценки эффективности обработки грецкихорехов препаратами антиоксидантов линейки NovaSOL в равных концентрациях116(Рисунок 4.6) было выявлено, что в контрольном необработанном образце первые признакипрогорклости появились через 70 суток хранения, в то время как в образцах, обработанныхпрепаратами антиоксидантов они появились значительно позже: через 84, 98 и 112 сутокхранения при обработке антиоксидантами NovaSOL Е, NovaSOL COF и NovaSOL Rosemaryсоответственно.
Можно сделать вывод, что по результатам органолептической оценкиантиоксидант NovaSOL Rosemary является наиболее эффективным по сравнению сантиоксидантами NovaSOL Е и NovaSOL COF. При этом сами антиоксиданты не оказываливлияния на органолептические характеристики орехов, и лишь только препарат NovaSOLRosemary при концентрациях более 0,05 % придавал небольшой хвойный привкус грецкиморехам. Использование данного антиоксиданта в больших концентрациях будетспособствовать нежелательному изменению вкуса и запаха грецких орехов.Рисунок 4.6 – Влияние обработки ядер орехов антиоксидантами линейки NovaSOL наизменение органолептического показателя «запах» в процессе хранения при 35 °СИсточник: составлено авторомРезультаты определения перекисного числа в образцах орехов, обработанныхантиоксидантами линейки NovaSOL показали, что обработка всеми исследуемымипрепаратами позволяет замедлить скорость роста значений перекисного числа (Рисунок4.7).
При этом обработка антиоксидантом NovaSOL Rosemary оказывала наиболее сильный117стабилизирующий эффект. Нормируемый верхний предел для перекисного числа (10ммоль½О/кг) достигался в масле исследуемых образцов орехов через 119 суток хранениядля необработанных образцов и через 147 суток хранения для образцов, обработанныхпрепаратом NovaSOL Е.
Для образцов, обработанных антиоксидантами NovaSOL COF иNovaSOL Rosemary, на конец периода хранения (154 сутки) не было достигнутопредельного значения перекисного числа. Эффективность исследуемых препаратовNovaSOL Rosemary, NovaSOL COF и NovaSOL Е, рассчитанная по скорости роста значенийперекисного числа масла орехов по отношению к контрольному варианту, показывает, чтопрепараты антиоксидантов снижают скорость окисления соответственно в 5,2; 2,0 и 1,3раза. Для подтверждения достоверности полученных результатов, параллельно былопроведено изучение динамики содержания конъюгированных диенов в исследуемыхобразцах (Рисунок 4.8).Сопоставляя полученные данные с динамикой накопленияперекисей и гидроперекисей в масле орехов при аналогичных видах обработки, можноотметить, что коэффициент корреляции между значениями этих двух показателейсоставляет 0,91, что показывает высокую степень статистической связи междупоказателями.Рисунок 4.7 – Влияние обработки ядер грецких орехов антиоксидантами линейкиNovaSOL на динамику перекисного числа масла в процессе хранения при 35 °СИсточник: составлено автором118Рисунок 4.8 – Влияние обработки ядер грецких орехов антиоксидантами линейкиNovaSOL на содержание конъюгированных диенов в процессе хранения при 35 °СИсточник: составлено авторомНаиболее эффективное торможение процессов окисления липидов по динамикесодержания конъюгированных диенов происходит при обработке ядер орехов препаратомNovaSOL Rosemary – скорость окисления по сравнению с контрольным образцомснижалась в 1,7 раза.
Эффективность препаратов NovaSOL COF и NovaSOL Е быланесколько ниже, чем у препарата NovaSOL Rosemary. Скорость окислительных процессовпри обработке орехов антиоксидантами NovaSOL COF и NovaSOL Е по сравнению сконтрольным образцом снижалась в 1,5 и 1,3 раза соответственно.Можно сделать вывод, что исследуемые антиоксиданты линейки NovaSOL снижаютскорость развития окислительных процессов, но имеют различную степень эффективности.Так,препаратNovaSOLRosemaryпорезультатампроведенныхисследованийорганолептических характеристик и физико-химических показателей окислительной порчипоказал наибольшую способность замедлять скорость окислительных процессов исоответственно увеличивать срок годности орехов. Следовательно, для увеличения сроковгодности ядер грецких орехов при хранении можно рекомендовать применение препаратаNovaSOL Rosemary.1194.2.2 Влияние антиоксиданта дигидрокверцетина на активность окислительныхпроцессов в масле грецких орехов при храненииДигидрокверцетин – это биофлавоноид, обладающий Р-витаминной активностью(капилляропротектор).
Его производят в промышленных объемах из комлевой части стволасибирской лиственницы. Дигидрокверцетин представляет собой порошок светло-желтогоцвета без запаха, растворим в водно-спиртовых растворах, в водных растворах принагревании до 80 °С и полярных растворителях. Содержание чистого дигидрокверцетина впорошке составляет 95 %. Профессор Ronald L. Prior предложил использовать шкалу ORACдля оценки антиоксидантной активности. Дигидрокверцетин относится к группеантиоксидантов и по шкале ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) занимает одно изпервых мест.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
