Том 3 (1128363), страница 38
Текст из файла (страница 38)
Особенно опасен в этом отношении фтор, токсическая доза которого лишь незначительно превышает суточную потребность (см. табл. 28.12). Содержание микроэлементов в пшце подробно описано в ряде работ 163. Недостатком иода обусловлено заболевание, характеризующееся увеличением щитовидной железы и иногда сопровождаемое нарушением секреции тироксина. В некоторых районах земного шара оно встречается с повышенной частотой (эндемический зоб).
После того как было начато обогащение поваренной соли небольшими количествами иода, заболеваемость зобом резко снизилась. Единственный компонент питания, недасзпаточность которого распространена в условиях Центральной Европы„— это железо. Содержание железа в пище лишь с трудом покрывает потребности в этом микроэлементе, поскольку в кишечнике всасывается лишь 3 — 8'/ь железа растительного происхождения и около 235' — животного (в составе гема).
Основные симптомы„наблюдающиеся при недостаточности железа,— это утомляемость, головная боль, снижение работоспособности и нарушение роста кожи и ее производных (волос и ногтей). При значительном недостатке железа возникает железадефицитная анемил. Если человек периодически теряет кровь (при менструациях, желудочно-кишечных кровотечениях, в результате частой сдачи крови н т.д.), то обычный рацион питания, характерный для жителей Центральной Европы, уже не может восполнить потерь железа.
В связи с этим у многих женшин детородного возраста нет мобилизуемых запасов Гез+, и при дополнительной кровопотере (например, при хирургических операциях) или повышении потребности в железе во время беременности у нях может возникнуть железодефицнтная анемия. В странах Европы такая анемия встречается у 30-40% женщин детородного янко Отава [Библиотека ГогттОа) В а!амааа|ц|уаоечех.гм В Гчеерчссуаомоя|Ь.гм 734 ЧАСТЬ ЧН1. ПИТАНИЕ, ПИЩЕВАРЕНИЕ И ВЪ|ДЕЛЕНИЕ Таблица 2В.12.
Микроэлементы с хорошо известными физиологическими функциями. Проявления недостаточности, величина запасов н рекомендации по потреблению для взрослых Микроэлемент Симптомы недестнточннетн Запасы Сугечннк нотр»белеть Железо 4 5 г, яз ннх 800 мг спо-12 мг Ее~"; у женщнн детородсобно мобилизоваться ного возраста .18 мг 7 Для профилактики кариеса— 1 мг; свыше 5 кн -токснчен! (остее склер оэ) 180 — 200 мкг 2 — 4 мг Железодефацнтная анемия Фтор Зоб, гнпотнреоэ 1О мг Нарушение нсасмнання железа, 100 150 мг анемию, нарушение пигмента- цнн Иод Медь 28.3. Усвоение питательных веществ; пищевой рацион Усвоение питательных веществ возраста, хотя в странах, где население потребляет мясо в больших количествах, она начинает встре- чаться реже.
В обменные процессы организма могут включаться только компоненты пищи, всосавшиеся в пищеварительном тракте. Большая часть зтнх компонентов должна предварительно подвергнуться перевариванию; однако даже прн нормальном пншевареннн всосаться могут не все вещества (нлн продукты нх расщепления). 5ггваяемасть смешанной пищи, хараппмрпай для жителей Центральной Европы, составляет только 90 — 95;ге (по калорнческой ценности). Это связано с тем, что некоторые вещества (напрнмер, растительный углевод ивлаалоза) не перевариваются в верхних отделах пншсварнтельного тракта человека.
Если целлюлозные стенки растительных клеток не разрушаются во время предварительной обработки пиши (напрнмер, прн ее прнтотовленнн нлн жевании), то содержимое растительных клеток не усваивается. Усвояемость пищи снижается также прн кишечных заболеваниях типа дизентерии нлн холеры н после резекции кншечннка.
Однако в общем случае способность кншечпого эпнтелня к переносу питательных веществ лишь изредка служит фактором, лимитирующим всасыванне. Бвологвческая ценность нвтательвых веществ. Ценность всосавшнхся питательных веществ для органнзма может быть различной в зависимости от нх природы (с. 729). Это особенно касается белков, поскольку содержание в ннх незаменимых амннокислот варьирует. Биологическая Чеп|шсть растительных белков чсмхсе, чем животных.
Сбалансвроввпный рацион Составление сбалансированного рациона имеет большое практическое значение. Многие вопросы днетологнн в настоящее время служат предметом горячих споров. Существуют четыре основных физиологических принципа составления пншевых рационов. 1. Калорийность суточного рациона данного чело- нека должна соответствовать его знергетяческнм затратам. 2. Содержание в рационе белков, жиров н углеводов должно быть равным хотя бы мвнвмалыюй потребностя в ннх (см. табл. 28.5). 3.
Содержание в рационе витаминов, солей н мнкроэлементов также должно быль равным по меньшей мере мянвмальной потребности в нях (см. табл. 28.7, 28.9, 28.11, 28.12). 4. Содержание в рационе витаминов, солей н мнкроэлементов должно быть ниже токсвческого 57ювччя. В 1875 г. немецкий физиолог Фойт предложил использовать для оценка рациона некий показатель ("Колетсф", "41ег теннисе"). В этом показателе учитываются калорийность рациона и соотношение в неи тлпательнык «ен|еств (12). Показатель Фойта, выведенный «для среднего рабочего нн основании большого числа наблюдений», бьп еледующнм: белки — 118 г, жиры-56 г, углеводы-500 г (н весовых процентах- 18: 8: 74), 12750 кДж в сутки. В начале века в результате кассового обследования населения был предложен иной рацион: белян — 84 г, жиры- 65 г, углеводы — 453 г (в несоных процентах 14:11:75), 11730 кДж н сутки (11).
Из этих данных было выведено юнестное соотношение белков, жиров н углеводов в сбалансированном рационе (1:1:4 в весовых едннннпх, нлн 15:30: 55'~о н единицах энергии). Современные рекомендации составлены с некоторым «запасом надежности» (табл. 28.13). Суточный рацион здорового взрослого человека должен быть следующим [63: белки — 0,8 г/кг, в том числе по меньшей мере половнна должна приходнться на животные белки; жиры — 25 30'г» общего числа калорий (нз нпх одна треть-насыщенные жирные кислоты); энергетические затраты у лнц, заннмаюшнхся тяжелым физическим трудом, могут покрываться на 407» за счет жира; оставшаяся часть энергии, если только она превышает 10'/е, должна обеспечиваться углеводами (в среднем 55-65И общего количества калорнй).
Исследования, прове- Янко Щлааа (Библиотека РогЮОа) Ц аталгаааййуапбех.го Ц Ьлтртттуапкоа)ю.пл 735 ГЛАВА 28. ПИТАНИЕ Таблица 28.13. Калорийность рациона для лиц в возрасте 19. 80 лет; усредненные данные для населения Германии по результатам обследования, проведенного в 1980- 1981 гг. (по (8)) Мужчины фал тлчесллл ллллчллл флктлчлсллл леллчллл рекомендуем»в лгллч лил рлхомлал)емлл величина 12 200 10 500 16300 Общее поступление энергии, кДж/сут Белки, г/сут Жиры„г/сут Углеводы, г/сут 74 1Гй 293 55 68-95 354-417 45 58 — 8! 298 — 352 105 143 380 34 г а 1020 кДж 8% 60 г ю 2070 кДж 13% Алкоголь (в сутки) Доля общей калорийности денные во время н после обеих мировых войн, т.е. в условиях недостаточного и плохо сбалансированного питания населения, а также более поздние работы показали, что для жителей европейских стран такое соотношение является огпимальным.
В настоящее время средние энергетические затраты населения повсеместно снизились, поскольку доля тяжелого физического труда уменьшилась. Так, рацион жителей ФРГ, как и других развитых стран, по данным на 1980-1981 гг. был чрезмерна калорийным и включал слишком много жиров и слишком мало углеводов (табл. 28.13). Кроме того, при среднем суточном потреблении алкоголя 34 — 69 г добавляется 1020-2070 кДж/сутки (табл.
28.! 3). Из существенных различий между рекомендуемыми и фактическими значениями потребления пищи, приведенными в табл. 28.13, вовсе не следует, что ежедневное депонирование энергии должно составлять 3400 кДж у женщин и 5800 кДж у мужчин: зто привело бы к тому, что за каждые сутки в их организме откладывалось бы соответственно 87 и 150 г жира! Дело в том, что, во-первых, данные о потреблении пиши получены на основании данных о количестве проданных продуктов, а они еще не означают, что все эти продукты были съедены; во-вторых, влияние, оказываемое избыточным потреблением питательных веществ на отложение жира, очень неоднозначно и не сводится к простой линейной зависимости.
При небольших атклаяеааях ет рвкамевлуемых саатаашевий питательных веществ в паше серьезных яарушений не возникает. Жиры и углеводы в широких пределах взаимозаменяемы соответственно их калорийности (правило изодииамия; с. 723). При велвстатечвам патрейлеяаа углеводов глюкоза может образовываться путем глюкангсггнгза иэ глюкаплаапичггких аминокислот, если только имеется некоторый их избыток. Первым признаком понижения уровня сахара в крови (гилагликгмии) служит сильное чувство голода и снижение физической и умственной работоспособности.
Если сахар крови снижается вастолько, что перестают удовлетворяться потребности в ием головного мозга, паступают потеря сознания и судороги (гипоглилгмичгский июк). Если же углеводы потреб- лаются в избытке, то они пргвратваютгн в жиры и в таком виде откладываются в запас. В результате возникает ожирение.
Кроме того, чрезмерное потребление углеводов может приводить к расстройствам пищеварения яз-эа усиления процессов брожения в толстом кишечнике. При значительном с важен я я иатреблляия жиров уменьшается паступлгниг жщюрастваримых витаминов, что может приводить к гяпови'гаминозам. Кроме того, могут иаблюлаться проявления недостаточности незаменимых жирных кислот (см. с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
