Том 3 (1128363), страница 35
Текст из файла (страница 35)
415). Микроэлементы. К ннм относят элементы, содержащиеся в организме и нигде в крайне малых количествах. Микроэлементы подразделяют на трн группы. 1. Элементы с известной нли предполагаемой функцией. К таким относятся, в частности, железо (входит в состав тема), фтор, нод (входят в состав гормонов щитовидной железы), а также медь, марганец, молибден, цинк н т.д. (компоненты ферментных систем). 2. Элементы, оказывающие токсическое действие.
Экстрактнвпые н грубоволокннстые вещества Витамин В, Тиаиин Аневрнн Витамин В» Рнбофла вин Лактофлавин Витамины группы В Группа пирилоксина (пирилоксол, пнрилоксаль, пнридоксамнн) К ннм относится сурьма, мьппьяк, свинец, кадмнй, ртуть н таллнй. Эффекты большинства этих элементов представляют особый интерес для промышленной токсикологии. 3, Элементы, не ныполняющне каких-либо физиологических функций н не необходимые для организма, такие, как алюминий, бор, серебро н теллур. К группе зкстрактивных веществ относятся различные соединения, определяющие вкус и запах пищи.
Эти соединения нс требуются для жизнедеятельности организма„но играют роль в создании хорошего самочувствия н в секреции пищеваригпельиых саков. Непереваривающнеся грубааалакиистые вещества — это главным образом полнсахарнды типа целлюлозы, обеспечивающие прочность кле- Янко Юлаев (Библиотека роПН)а) Ц а!ачаааайуапбех.го В еъщркиуапкод)Ь.пз ЧАСТЫ ПЕ ПИТАНИЕ, ПИЩЕВАРЕНИЕ И ВЫДЕЛЕНИЕ 728 Питательные вещества точных стенок растений. Они не подвергаются хи- мическому расщеплению в пищеварительном тракте человека. Значение грубоволокнистых веществ рас- смотрено на с.
737. В процессе получения и хранения пищевых продуктов в них могут попасть случайно или быть сознательно внесены непосредственно не требующиеся человеку вещества, которые способны, если они присутствуют в слишком больших количествах, оказывать токсическое действие. Лекарственные средства. В настоящее время пря выращивании убойного енота животным часто вводят лекарственные средства. Это делают либо в гнгненнческях целях, либо для ускорения роста ло товарной массы. Поскольку лекарственные препараты откладываются в печенеь жировой н мышечной тканях, онн могут, поступая вместе с пищей, оказывать влияние на оргвнюм человека н вьоывать аллергвческве состояния, нечувствительность к антнбнотикам, а также гормональные нарушения. Металлы.
К металлическим примесям относятся кроме токсичных мнкроэлементов такие радиоактивные вещества, как цезий-137 н стронций-90. Добавки. Эта категория првмегей включает главным образом ороматизирующие вещества, красители н «онсероаюны, лобавляемые в пищевые продукты в процессе нх изготовления.
Каковы бы ни были преимущества, получаемые от внесения подобных веществ, нх нельзя попользовать без тщательных предварительных испытаний. Так, канцерогенное действие пищевого красителя «масллного желтого» было обнаружено лишь спустя десятилетия после того, как его стали применять в качестве пищевой добавки. В настоящее время существуют тысячи пищевых красителей я ароматвзнрующнх добавок. По-видимому, большая часть таких веществ не обладает фармакологическим действием, однако у предраслоложенньгх лвц онн могу~ вызывать аллергическне реакции. Пеетяцвды. Пестициды — зто вещества, используемые для защиты сельскохозяйственных растений в запасов продуктов от вредителей.
Существуют четыре разновцдноств песгнцндов:,инсеюницидее (для уначтгвкення насекомых-вредителей), .«убициди (для уничтожения сорняков), акарициды (для уничтожения клещей) и к)унгнциды (для уничтожения грибков). Поскольку многие нз этих веществ ядовиты для человека, установлены максимально допустимые значения ях содержания в пище. Некоторые пестициды, особенно жврорастворнмые, могут откладываться в жировой ткани животных. Такие вещества выводятся нз организма очень медленно в поэтому обладают длительным сроком действия. Нанболее опасны с точки зрения отравленна пестицидами фрукты, овошн я мучные изделия, а нз животных продуктов — молочнмй жнр.
28.2. Нормы питания: признаки недостаточного и чрезмерного потребления пищевых продуктов Данные о потребностях человека в тех или иных компонентах пищи существенно варьируют. Частично это связано с различиями между требуемыми н рекомендуемыми количеснмами. Величины потребностей в питательных веществах в строгом смысле относятся к условиям равновесия обменных процессов, в то время как при составлении рекомендаций по их потреблению обычно учитывают дополнительный «фактор надежности», При дальнейшем обсуждении мы будем исходить из рекомендаций Германского общества питания (61.
Рекомендации других организаций обычно несколько отличны от ннх. Потребности людей в различных компонентах пищи зависят от ряда факторов — возраста, пола, конституции, физической нагрузки, стресса и беременности, т.е. они широко варьируют. Поэтому в таблицах норм питания всегда содержатся лишь общие рекомендации.
гзедостаточность тех или иных компонентов пищи возникает в результате либо пониженного потребления, либо повышенной потребности в них. В большинстве случаев наблюдается недостаточность одновременно нескольких питательных вепжств (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, солей и микроэлементов (например, при голодании или наруеиении вгасывания). Однако существуют некоторые типичные заболевания, связанные преимущественно с недостаточным поступлением одного какого-либо вещества (см. табл.
28.7 и 28.9). Если раньше специалисты в области питания сталкивались главным образом с результатами недостаточного потребления каких-либо веществ, то теперь онн имеют дело также с последствиями их чрезмерного потребления, приводящего обычно к таким состояниям, как ояеврение, гнпервитаминоз, водная интоксикация и избыток электролитов. Потребности организма в жирах, белках и углеводах зависят от его потребностей в энергии.
Кроме того, некоторое минимальное количество каждого из этих компонентов пищи необходимо в связи с их специальными функциями и не может быть восполнено за счет других веществ (табл. 28.5). Если поступление этого минимального количества должно обеспечиваться, то остальное количество данного компонента может быть заменено в соответствии с правилом изодннамии (с. 723).
Особо тяжелые нарушения возникают при недостаточном потреблении белков. янко С:лама ббиблиотека рогМОа) и а!азгааа1П)уапбех.пл В Пшрлпуап)ео.но.пз ГЛАВА 28. ПИТАНИЕ 729 Таблица 28.8. Рекомендации по суточному потреблению питательных веществ (для взрослых) и проявления их недостаточного ипк избыточного поступления Суточная потребность Дололллтельиые (б) потребности Проявления и«достаточности Прел»левил избыточного вотрсблеаля 0,8 г/кг массы при Старики и дети — Мобилизуемый условии достаточно- 1,2 — 1,5 г/кг; при резерв — 45 г го содержания неза- тюкелой мышеч- (40 г в мьппменимых аминокис- иойработе,росте цах, 5г в лот (например, при мышц, беремен- крови и пеприеме по меньшей ности и тяжелых чени) мере половины об- заболеваниях— щего количества до / г/кг массы белка в виде животного белка) Голодные отеки, Преоблалание процес- подверженность сов гниения в кишечинфекциям, апа- нике; у предрасполотия, атрофия пенных лнц — подагмьшщ, наруше- ра вследствие избыния развития у точного потреблелетей ния мясных продук- тов При физической нагрузке По меньшей мере 100 г (для питания ьюзга) либо- 200 г белка (глюконеогенез) 300-400 г тли- Похудание, сниже- Преобладание процескогена ние работоспо- сов брожения в кисобносги, обмен- шечнике,ожирение ные нарушенив, гипогликемия, кетгп Углеводы Жиры «а» + «б» — 25% об- При физической а) насыщенные и щего числа калорий нагрузке мононенасыщениые жирные кис- лоты б) незаменимые Около 1/3 общего ко- При физической жирные кислоты лячества жиров нагрузке Минимальные потребности в питательных вицествах Белковый баланс.
При безбелковой диете, полностью удовлепюряющей потребности человека в энергии„потери белка составляют 13 17 г в сутки (абсолютный белковый мяавмум, коэффициент изнашивания). Однако даже если Почти все ткани организма в ходе так называемого структурного метаболизма претерпевают постоянный распад и обновление либо превращение.
Этн процессы ~е сводятся просто к перестройке одного и того же количества компонентов; для нпх требуется постоянное поступление нового материала. Это связано, в частности, с потерей некоторых структур †наприм, сдушивапнем эцнтелиидь~ых клеток с поверхности кожи и кишечника. Такие потери связаны главным образом с белковым балансом.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
