Том 3 (1128363), страница 34
Текст из файла (страница 34)
ПИТАНИЕ 725 Витамины Примерно в половине случаев жир, содержащийся в пищевых продуктах, непосредственно виден (например, в таких чисто жировых продуктах, как жидкие масла, сало, сливочное масло и прослойка жира в беконе и других мясных продуктах). В остальных случаях жир присутствует в скрытом виде (скрытый жир), т.е. в продуктах содержатся мельчайшие капельки жира, невидимые невооруженным глазом. Примером могут служить мясо, колбаса и сыр.
Поскольку современные методы откармливания убойного скота способствуют отложению скрытого жира, в рационе жителей Центральной Европы содержание жира чрезмерно высоко. В связи с этим часто трудно бывает составить сбалансированный в количественном и качественном отношениях пищевой рацион. Холе стн врал и лиионротеины. Гинерхолестеролвмия, т.е. присутствие холестерола в крови в количестве, превышающем 220 мг/дл (установленная максимальная величина), вместе с ожирением, возможно, служит фактором риска для ряда заболеваний.
Гиперхолестеролемня и некоторые виды гилерлипопротеинемии статистически достоверно коррелируют с повышенной частотой атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта (а следовательно, и с уменьшением продолжительности жизни). Холестерол содержится только в животных организмах. В среднем человек ежедневно потребляет с пищей 750 мг холестерола. Это вещество присутствует в яйцах„молочном жире, жирном мясе и т.д. В связи с тем что холестерол может всасываться в кишечнике в ограниченных количествах, а образование этого соединения в печени варьирует в зависимости от его содержания в пище, составляя в среднем около 1 г в день, содержание холестерола в крови сложным образом связано с его потреблением.
Кроме того, на уровень холестерола в крови влияет потребление не только этого вещества, но н других жиров: насыщенные жирные кислоты способствуют повышению концентрации холестерола в крови, а ненасыщенные — ее уменьшению. О врожденных или приобретенных нарушениях жирового обмена можно судить по типичным изменениям белкового состава крови (содержанию лилопротеинов очень низкой, низкой и высокой плотности; см.
с. 419). Углеводы. Основными углеводными молекулами являются моносахариды (простые сахара). Соединения, состоящие нз 2 нли более моносахаридов, называют ди-, олиго- или нолисахаридами. Большую часть углеводов в рационе человека составляет растительный крахмал (полисахарнд). В организме (в частности, в мышцах и печени) углеводы запасаются в виде гликогена (животный крахмал). Моносахарнд глюкоза («внноградный сахар»)- это мономер, образующий крахмал и входящий в состав обычного пищевого сахара (сахароза- дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы).
Типичный дисахарид молока — хаитова — образован одной молекулой глюкозы н одной — галактозы. Углеводы служат главным иснючником энергии для клеток. Энергетические потребности головного мозга обеспечиваются почти полностью за счет глюкозы. Напротив, поперечнополосатые мышцы при недостаточном поступлении глюкозы могут метаболизировать жирные кислоты. Глюкоза не только выполняет энергетическую функцию, но используется также в качестве строительного материала для синтеза многих важных веществ. Человек потребляет почти исключительно растительные углеводы.
Фрукты, зеленые растения, картофель, злаки и овощи содержат не только усвояемые углеводы, но также большое количество неперевариваемых углеводов типа целлюлозы (клетча тки). Компоненты пвпги„называемые витаминами; это органические вещества, которые необходимы в нвбольиасг количествах для нормальной жизнедеятельности организма, но не могут вырабатываться в нем (илн вырабатываются в недостаточном количестве). Калорическая ценность витаминов невелика. Существуют антагонисты ряда витаминов, препятствующие их всасыванию и обмену,— аитивнтамияы.
По химическому строению витамины чрезвычайно разнообразны (см. учебники биохимии). Эти вещества разделяют на две группы-жирорастворнмых и водорастворнмых витаминов. В период обнаружения первых витаминов их обозначали буквами алфавита; открытые позже витамины известны под химическими названиями. Витамины выполняют лыс окоснецифические сйункции в метаболиэме клеток. Часто они входят в состав ферментов либо оказывают сложное действие на ту или иную систему (напрнмер, витамин С на соединительную ткань). Более подробная характеристика витаминов представлена в табл.
28.3 и 28.4. Витамины содержатся как в рагнпвнельной, так и в животной нище. Количество витаминов в пищевом продукте данного типа может быть различным, так как зависит от условий его получения, хранения н приготовления. Некоторые витамины (например, А и С) чувствительны к свету, теплу или изменениям рН. Существуют пищевые продукты, особенно богатые определенными витаминами (см. табл. 28.3, 28.4, а также (41). Некоторые витамины не содержатся в пище в готовом виде. Так, витамин К синтезируется нормальной кишечной флорой; некото- Янко слава (Библиотака рогиОа) В ачаыааазп)уапбак.еы Ц пеерзпуапколпз.гы ЧАСТЬ УШ.
ПИТАНИЕ, ПИЩЕВАРЕНИЕ И ВЫДЕЛЕНИЕ 726 Таблица 28.3. Жирорастворимые вшнамины. Классификация, основные источники и функции [2, 4, 6]. Потреб- ности и симптомы недостаточности приведены а табл. 28.7; см. также с. 731 Основные функции Основные источники Название, синонимы Печень, рыбий жир, молочный жир Необходим дня жизнедеятельности всех эннтелнальных кцеток и для роста костей Вюнымин л Ретинол Антиксерофтаньмический витамин Провитамины В-керстин, каротиноиды [)-капотни в моркови и многих дру- Ахьдегид витамина А (ретинен) входит гнх растительных щюдуктах в состав родопсииа (зритепьного пурпурного пигмента) Печень, рыбий жир, рыба, молочный Участвует во всасыыаиии и обмене Саз+," жир, яичный желток взаимодействует с паратгормоном, отвечает за кальцификацню костей Почти во всех расппеньных продук- Антиоксядант (например, в обмене ненатах, особенно в растительных маслах сьцценных жирных кислот) Витамин Е Токоферол Овощи, печень„.
вырабатывается ки- Участвует а синтезе факторов свертыва- шечной микрофлорой няя крови, особенно протромбина рые другие витамины образуются в организме нз определенных аминокислот нлн предшественников (провитаминов), хотя нх выработка может быть недостаточной. Роль провптамнпов особенно велика в образовании витаминов группы Р. Провнтаминами служат: для витамина Рз — эргостерол, для [? — 7-дегпдрохояестерол, для Ое — 22-дпгндрозргостерол. в тех растительных продуктах, которые подверга- лись сбражнванию.
Жирорастворимые витамины (см. табл. 28.3). К жирорастворнмым витаминам относятся витамины А, г), Е и К. Витамин А может образовываться в организме из каротннондов — провнтампнов, содержащихся в пище. Физиологически зффектнвные витамины группы Р— витамины Оз н [)з — образуются в коже нз провнтамннов — эргостерола (содержащегося в растениях) и 7-дегндрохолестерода в процессе фотохимической реакции с участием ультрафиолетового света. Водорвспюримые витамины (см.
табл. 28.4). К водорастворнмым витаминам относятся витамины группы В (В„Вз, В„, В,з), бнотнн, витамины группы фалиевой кислоты, никотиновал кислота и никоншнамид, вантотенавая кислота н витамин С. Многие витамины группы В содержатся в дрожжах, мозгу н печени. Витамин В,з содержится только Вюцымыны ерунаы В (антирахнтические витамины) Витамин Пз Кальциферол Витамин Оз Холекальциферол Витамин 1?з дипццюкальциферол Виншмнн К (аатигеморршический витамин) Витамин К, Фицвохинон Витамин Кз Менахинон [)-физьтохинон Аатяаитаыивы. В ряде пищевых продуктов обнаружены антявитаманы. Так, а яичном бенке содержится авидин (вещестео, связывающее бнотин), а во многих видах сырой рыбы тиаминаза (фермент, разрушающий тиаыин). Иногда в лечебных ценах используют иссусстаенные антнвитамины, оказывающие влияние на определенные биологические процессы.
Так, производные кумарина (антивитамина К) препятствуют свертыванию крови. Антагонист фосфопирндоксахя (активного производного витамина В ), изониазид, подавляет рост возбудителя туберкулеза. Антибактериальное действие сульфанипамнаов объясняется тем, по они служат антаговистами параамннобенэойной кислоты, необходимой для роста бактерий. Вода, еолп и микроэлементы Вода.
Содержание воды в большинстве пищевых продуктов превышает 50'Уе (см. табл. 28.2). Ряд продуктов, в том числе хлеб, масло и сыр, содержат меньше воды. Для составления точного баланса жидкости в организме необходимо учитывать не только поступление воды с пищей, по также ее образование в ходе обменнгах процессов. В условиях покоя в организме ежедневно образуется около 350 мд воды, янко Спавв (Биопиотена ро»КГОа) ц в!аивавфн»впсяех.ко й Ькхрецуап3соз!Ь.»о ГЛАВА 23.
ПИТАНИЕ 727 Таблица 28.4. Водорастаоритые аитаминьь Классификация, основные источники и функции (2, 4, 6). Потреб- ности и симптомы недостаточности приведены в табл. 28.9; см. также с. 732 Оснсвныс функции Кофермент лнруваткокарбокснлазы Нпывя», скясяями Оснсвяыс ястсчвикп Свинина, зерно Входит в состав флввиновых (ежелтыхв дыхательных) ферментов Молоко, мясо, яйца, рыба, зерно Кофермент различных фермеитных систем (например, декарбоксилвз аминокислот, трансамвназ, легндратаз, де»ульф опщраз) Компоненг ферментов метнлнрования и метаболизма нуклеиновых кислот Мясо, рыба, молоко, овощи, зерно Витамин Век Цианхобаламин Печень, другие животные продукты Другие витамины группы В Висптп (витамин Н) Компонент карбоксилаз, карбохситрансфераз, лезвминаз Печень, почки, яичный желток, соевые бобы; вырабатывается кишечной микрофлорой Группа фслиевсй кислоты Овощи, зерно, мясо, молоко, соевые Фолиевая кислота (= птероилглу- бобы тамнновая кислота, тетрагклрофолневая кислота) Ниаиин Мясо, рыба, молоко Никотнновая кислота Ни котинамид Иантстеиаеап кислота Почти во всех пищевых продуктах Метаболизм одноуглеролных фрагмен- тов, синтез пуринов и метяоннна Кофермент многих дегидрогеназ (например, НАДН) Компонент кофермента А Свежие фрукты и растения (особенно Играет важную роль в образовании ыежкаргофель, цитрусовые, помидоры, клеточных структур, участвует в гилзеленый верен) роксилироввнни; компонент феррнтина Витамин С Аскорбиновая кислота »Витвмнноидьт Холин Ииозитсл Почти во всех пищевых продуктах Почти во всех животных и растятельных продуктах Транспорт жирных кислот Субстрат лля синтеза ннозитолфосфатидов; участвует в обменных процессах в митохонаривх и в транспорте катио- нов Соля.
Соли, как н вода, служат составной частью ннутренней среды организма. Постоянство ионного состава н рН жидкостей организма — это первоочередное условие нормальной жизнедеятельности его клеток. Наиболее важное значение среди ионов имеют катионы )ь(а~, К+, Саз+ н Мдз+, а также анноны СГ н РО~з (см. с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
