А.И. Нетрусов, М.А. Егоров - Практикум по микробиологии (1125598), страница 138
Текст из файла (страница 138)
г!аииюзиз, Р рглгозасеши др. В результате накопления педиококками диацетила и мукополисахаридов в пиве появляются слизь и осадок, оио приобретает нежелательный привкус и запах. Для стабилизации пива применяют его стерилизуюшую фильтрацию, пастеризацию, Угв- и гамма-облучение, центрифугирование. 43.5. ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Молоко — благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому при соответствующих температурных условиях микроорганизмы в молоке бурно размножаются. В молоке содержатся белки, свободные аминокислоты, небольшое количество понтона, жиры, сахара, витамины (А, Е„Е>, С, группы В) и др. Попадание микроорганизмов в молоко происходит при лойке с поверхности вымени, с кожи животного, посуды, оборудования, кормов, рук и одежды доильщика.
При соблюдении санитарных правил в молоке преобладают микрококки, молочнокислые бактерии, стрептококки, сарцины. Загрязненное молоко содержит значительное количество бактерий группы кишечной палочки, а также гнилостных и маслянокислых бактерий.
Во время хранения молока изменяется количество содержащихся в нем бактерий и соотношение между отдельными их видами. Характер этих изменений зависит от продолжительности, температуры хранения и состава микрофлоры в молоке в начале сто хранения. При микробиологическом анализе молока определяют обшую численность бактерий, титр кишечной палочки и проводят пробу на редукчвзу.
Проба иа редуктазу. Количество релуктазы в молоке является показателем его бактериальной обсемененности. В молоке содержатся различные ферменты, в том числе 465 Таблица 43.1 Классификация молока по редуктазной пробе с применением резазурнна Количество бактерий, мхи/мл Продолжительность изменения цвета, мии Качества молока Окраска молока Хорошее Удовлспюризельное Сине-стальная Менее 0,5 0,6 — 4,0 60 60 Сине-Фиолетовая или сиреневая 4,0 — 20,0 Плохое Розовая или белая 60 Очень плохое Более 20,0 20 466 редуктаза — анаэробная дегидрогеназа, передающая водорол от окисляемого субстрата любому ненасыщенному соединению, но неспособная передавать его кислороду воздуха.
Редуктаза накапливается в молоке главным образом при размножении в нем микроорганизмов, поэтому ее количество в молоке является показателем его бактериальной обсемененности. Обнаруживается редуктаза по обеспвечиванию метиленовой сини или резазурина. При применении резазурина в стерильные пробирки наливают 10 мл анализируемого молока, ! мл 0,0005%-го водного раствора резазурина, тщательно перемешивают и помешают в термостат на 38 — 40 С.
Изменение окраски учитывают через 20 мин и через 1 ч (табл. 43.1). Определение микробного числа (общего количества бактерий в ! мл) в молоке. Готовят разведения молока в стерильной водопроводной воде или физраспюре 10 ' — 10 ч. Из каждого развеления по 1 мл вносят в стерильные чашки Петри„ которые затем зюшвают расплавленным и охлажденным до 45 — 50 С МПА (глубинный посев).
Засеянные чашки помещают в термостат при 30 'С. Выросшие колонии подсчитывают на 3-й (бактерии) и 4 — 5-й (дрожжи, плесени) день. С учетом разведений, применяя не менее трех повторностей опыта, определяют число клеток в 1 мл молока. По санитарным норл1ативам для пастеризоваиного молока группы А и группы Б допускается микробное число 0,5 10' и 10' соответственно.
Определение титра бактерий группы кишечной палочки (колн-тнтр). Бактерии этой группы указывают на фекальное загрязнение молока. Коли-титр — наименыпий объем молока, в котором обнаружены бактерии группы кишечной палочки (БГКП) — прсдсгавител и родов Еьсйежсй(а, С угаЬасгег, ЕлтегаЬас!ек Для определения коли-титра молоко засевают в пробирки со средой Кесслера состава (г): понтона — 10„желчи — 50; лактоза — 2,5; кристаллвиолет (0,075%-й водный раствор) — 2,0 мл; вода водопроводная — до 1 л. Значение рН среды до стерилизации доводят до 7,0.
Стерилизацию проводят при 0,5 ати 30 мин. В три пробирки со средой Кесслера вносят по 1 мл молока, а в другие три — по 0,1 мл молока. Посевы инкубируют при 42'С в течение суток, после чего из забродивших проб делают посевы 1~а среду Энде (см. приложение 4) и инкубируют при 37 С. Если бродильная проба положительная и культура на среде Эндо дает ярко-красные колонии, то в исследуемом молоке с большой лешей вероятности присутствуют БГКП. Однако для полной идентификации БГКП из выросших колоний красного цвета готовят мазки, окрашивают их по 1 раму, микроскопируют и делают из этих же колоний бактериологической петлей посев в пробирки со средой Козера и в 1%-ю понтонную волу с 1 % глюкозы (среда с глюкозой): 10 г пептона; 10 г ппокозы и 2 мл 1,6%-го спиртового раствора бромтимолблау на 1 л воды; поплавки, рН 7,0; стерилизация при 0,5 ати.
Среда Козара содержит (г): цитрат натрия — 2,5; сульфат магния — 0,2; фосфат калия однозамещенный — 1,0; фосфат аммония — 1,5; дистиллированная вода — ! л; рН 7,0. Стерилизация при 0,5 ати. Пробирки с посевами на среде Козара инкубируют при 37'С, а на среде с глюкозой — при 43 'С в течение суток. При опенке результата на среде с глюкозой учитывают варианты, где наблюдается брожение глюкозы с образованием газа и кислоты (среда желтеет), а на цитратной среде Козера — где нет роста.
На основании определения коли-титра молоко по качеству подразделяют на классы. По санитарным нормативам лля пастеризованного молока группы А и группы Б допускаются коли-титры 3 и 0,3 мл соответственно. Аналогичным образом исследуют на редуктазу, микробное число и коли-титр сливки„ молочнокислые продукты, мороженое. Глава 44 МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ Молочнокислые бактерии гцироко распространены в природе. Вопрос о естественной среле их обитания обсужлается в различных работах, авторы которых придерживаются двух точек зрения: одни считают, что это молоко и молочные продукты, другие склонны назвать поверхность растений, ризосферу и прикорневую зону.
Вместе с растениями молочнокислые бактерии попадают в желудочно-кишечный тракт человека и животных, составляя его микрофлору. Элективной средой является молоко и молочные продукты. Бактерии рода Лфй(аЬасгег(игл преобладают в кишечнике грудных детей, особенно вскармливаемых грудью, поскольку эти бактерии нуждаются в углеводах, содержащих Х-ацетилглюкозамин, который найлен только в женском молоке. Обнаружены они и в кишечной флоре взрослых люлей, а также в гниющем иле.
Основным свойством молочнокислых бактерий, по которому их объединяют в отдельную обширную группу микроорганизмов, является способность образовывать в качестве главного продукта брожения молочную кислоту. Молочнокислое брожение осуществляют бактериальные организмы, гетерогенные по морфологии, относящиеся к родам ьасгоЬасг()иж 7,еисолозюс, Вфл(оЬасгепит, Ред!оссоесиз, а!герюссоссиг, ьасгососсцг. Следует отметить, что по морфологии молочнокислые кокки — типичные стрептококки серологнческой ~руины )ч', кроме 5ггергасосслз гЬегторЬг(лз, относящийся к группе Г).
Однако недавно по систематическому положению они выделены из группы микроорганизмов рода Ягергосвссиз, включающего и патогенные формы, и под новым названием Ь,асгососсиз отнесены к категории «ОКАЯ», куда относятся микроорганизмы, не вызывающие инфекционных заболеваний человека и животных. В этот род отнесены следующие виды и подвиды: Ь. (асг!з — подвиды сгетог(сч Ьогбаае, (асгбл Е. !!агг(еае; Ь,. рисЬ(илх 1,. р(алгаглгл; 1.. гаДпо!ас!Ьл Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания гексоз (глюкоза, фруктоза, манноза„галактоза), дисахаридов (лактоза, мальтоза, сахароза) и полисахаридов (декстрин, крахмал), согласно терминологии, предложенной А.И. Клюйвером и Г.Л.Донкером в 1925 г., относят к гомоферментативным и гетероферментатнвным. Гомоферментативиые молочнокислые бактерии Гомоферментативное молочнокислое брожение представляет собой эволюционно самый древний и примитивный метабалический путь.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
