А.И. Нетрусов, М.А. Егоров - Практикум по микробиологии (1125598), страница 136
Текст из файла (страница 136)
Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску и сохранение свежести хлеба, прилают ему вкус и аромат, несколько повышшот его питательную ценность. Дрожжи ЯассЬагачлусез сагаииае различных рас являются пчавными разрыхлителями теста. Для хлебопечения особенно важны такие свойства дрожжей, как высокая потенциальная активность гликоличических ферментов, стойкостычри хранении, способность перепоешь высокие концентрации сахаров и !ЧаС! в среде. В хлебопечении чаще всего используют быстрорастущие расы сахаромицетов верхового брожения. У полноценных рас дрожжей подъемная сила, т.е.
длительность подъема теста на стандартную высоту 70 мм в стандартной форме, должна быль не более 45 мин, знмазная и мальтазная 459 активности — до 50 и 75 мин соответственно. Зимазная и мальтазная активности выражаются временем, необходимым шш выделения 10 мл СОз при сбраживании 20 мл 5%-го раствора глюкозы лрожжами, которые вносятся в количестве 2,5% к объему среды (2 1О' клеток). Дрожжи также должны иметь 100%-ю устойчивость к мслассе и скорость роста не менее 0,2 ч '.
На хлебозаволах применяют прессованные и сухие дрожжи. Схема приготовления жидких дрожжей из пресованных и сухих включает в зависимости от сорта хлеба заквашивание осахаренной и охлажденной до 50 С мучной заварки молочнокислыми бактериями„например ИсгоьастдизВейгиес1пд Они ускоряют процесс брожения в тесте и обладают высокой протеолитической активностью. которая позволяет накапливать в тесте значительное количество аминного азота, положительно влияюшего на скорость роста и подъемную силу дрожжей. Наряду с сахаромицетами в тесто спонтанно могут попадать лрожжи родов СаийЫс и Р1сйа — С. )гласе С.иг1)Ы, СхшйеплогиГВ, Р.
ху1оза. Р. Иль В пшеничных и ржаных заквасках теста преоблалают молочнокислые бактерии, а не дрожжи. 43.1.1. Определение подъемной силы дрожжей В мерный стакан на 100 мл вносят 3,2 г прессованных дрожжей и немного воды. Стеклягптой палочкой дрожжи хорошо растирают до исчезновения комков, затем доливают до метки воду (температура 30'С) и вновь хорошо размешивают. В фарфоровую чашку переносят 5 мл полученной дрожжевой суспензии, прибавляют 8 г пшеничной муки второго сорта и замешивают тесто, придав ему форму шарика.
Приготовление теста и шарика следует делать быстро, не более 4 мгин. Шарик опускают в стакан на 200 мл, наполненный водой температурой 30'С. Стакан с шариком оставляют стоять в термостате или на водяной бане при температуре 30 С. Отмечают время, прошедшее с момента погружения шарика на дно стакана, до момента его всплывания на поверхность воды.
Очень хорошие дрожжи имеют подъемную силу 10 — 15 мин, хорошие дрожжи — 15 — 20 мин. 41.1.2. Микроорганизмы, вызывающие болезни хлеба Готовый выпеченный хлеб при определенных условиях хранения, таких, как повышенная влажность, температура, недосчаточное соблюдение чистоты помещения, служит хорошим субстратом для развития в нем посторонних микроорганизмов. Они быстрее поражают мякиш хлеба, обладаюгций необходимой для них влажностью.
Картофельная болезнь. Болезнь получила свое название от ее возбудителя — так называемой «картофельной палочки Вас!ВаззиЬЯЬ хат. ьчезеп(епаа. Появляется она на пшеничном хлебе большей частью в летнее время. При интенсивном развитии бактерий внешние признаки мякиша изменяются, в нем появляются тонкие серебристые нити, которые при разломе мякиша тянутся в длину («тянущийся хлеб»). Влажность мякиша повышается и, кроме того, он становится липким. Равномерная пористость хлеба в мякише нарушается и часто образуются провалы в результате расщепления крахмала.
Цвет мякиша меняется, появляются жезпо-бурые пятна. Развившаяся болезнь усиливает неприятный гнилосшый запах хлеба„к которому иногда примешивается также сладковатый запах. 460 Наличие этих изменений позволяет без особых затруднений констатировать картофельную болезнь. Для обнаружения в муке В. еиЬг!!!з наг. техепгег!сиз применяют метод посева мучной болтушки на чашки с мясопептонным агаром и в пробирки с бульоном. Перед посевом мучную болтушку, приготовленную путем смешивания 1 г муки с 100 мл стерильной воды, пастеризуют на кипящей водяной бане в течение 30 мин.
На чашках картофельная палочка образует серовато-белые, морщинистые колонии, а на бульоне дает характерную складчатую пленку. Под микроскопом обнаруживаются тонкие длинные и короткие палочки 0,5 — 0,6 х 3 — 10 мкм, одиночные или соединенные в длинные нити, а также эндоспоры. Кроме микробиологического метода определения картофельной палочки успешно применяются также биохимические методы, в частности определение в муке активности каталазы !см. гл. 13): в муке, зараженной этими бактериями, ее конвентрация увеличивается. Хлеб, пораженный картофельной палочкой, употреблять в пишу запрещается.
Методы борьбы с картофельной болезнью хлеба сводятся к поддержанию в помещениях лля хранении хлеба температуры не выше 12'С и необходимой влажности, подкислению теста путем внесения в него молочной кислоты. Зшюдское помещение должно содержаться в чистоте с регулярным мытьем полов водой с ! % уксусной кислоты. Мука должна проверяться на наличие спор картофельной палочки.
«Красный хлеб». Возбудителем этого вида заболевания является широко распространенная в природе бактерия Лепи!!а тассе«сепж Попадая из окружающей среды в хлеб и при благоприятной температуре 20 — 25'С развиваясь в нем, бактерии образуют на белом гроне пшеничного мякиша сначала розовые, а с усилением процесса ярко-красные пятна пигмента продигиозина.
Он вьщеляется клетками в среду и является производным трипиррола. Продигиозин не растворим в воде, хорошо растворяется в спирте, ксилолс, хлороформе. Бактерии в хлебе вызывают разжижение клейковины и расщепление крахмала. Хлеб, пораженный Х тагсеасепб употреблять в пищу запрещено. Выделение бактерий производят из зараженного хлеба.
Для этого кусочки окрашенного в красный цвет ьикиша хорошо взбалтывают в колбе со стерильной водой. Полученную суспензию высевают на чашки с мясо-пептонным бульоном с добавлением 1% глюкозы и выдерживают в термостате при 23 — 25 С 3 сут. На чашках вырастают красныс колонии 5. тагсезселв Под микроскопом обнаруживаются грамотрицательные, подвижные прямые палочки !0,5 — 0,8) х (0,9 — 2,0) мкм. Меры борьбы с бактериальным заражением сводятся главным образом к поддержанию помещений в чистоте, мойке пола горячей водой с мылом, обработке посуды кипятком.
Не образующие спор клетки 5. тагсезсегн при этом погибают. «Меловая болезнь». Внешним признаком болезни является белый мучнистый налет, который при старении становится похожим на мел. Он образуется на мякише белого и черного хлеба. Налет образуется мицелием дрожжеподобного гриба Епс!атусег У)Ьи!феи Микроорганизм хорошо растет на агаризованной среде с суслом, образуя на воздухе мицелий со спорами.
В глубоких слоях этой среды образуются характерные дрожжевидные клетки. Хлеб, зараженный меловой болезнью, считается безвредным. Плесневелый хлеб. Большое распространение плесневых грибов и высокая устойчивость их спор способствует порче хлеба за счет развития в нем этих микроорганизмов. Наиболее важным фактором при этом является повышенная влажность помещения, где хранится хлеб. В сухом поме1цснии даже при значительном обсеменении спорами развития плеспевых грибов на хлебе не происходит. Хорошо пропеченный целый хлеб заражается труднее, чем хлеб мало пропеченный или хлеб с нарушенной коркой, через которую попадают споры и заражают мякиш.
Чаще всего гюзбудителями плесени являются грибы родов Реп!с!!!уит и Азрег8у!!иж Эти грибы содержат целый комплекс ферментов, под действием которых изменяется химический состав хлеба, а также ухудшаются его пищевые качества, вкус и аромат. Часто эти грибы являются причиной появления в хлебе неприятного запаха. Хлеб, пораженный плесенью, употреблять в пищу запрещается. 461 «Пьяный хлеб». Недоброкачественный хлеб, вызывающий после его употребления тошноту, рвоту, головокружение, получил название «пьяный хлеб». В отличие от указанных выше болезней хлеба «пьяный хлеб» внешне ничем не отличается от доброкачественного. Его вредные свойства обусловлены заражением зерна, из которого приготовлена мука и выпечен хлеб. Поэтому правильнее считать, что это заболевание зерна, а не хлеба.
Возбудителем является гриб Гихапагл раттеагагл, заражающий зерна пшеницы, ржи, овса, ячменя. В колосках образуется сначала розовый налет, принимающий затем вид темных скоплений — мицелий. Мицелий проникает в ткани зерна, разлагает их с выделением аммиака и токсических веществ. Дш| нейтрализации яредных веществ зараженное зерно перед помолом нагревают при температуре 95 — 100 С.
Хлеб, приготовленный из муки, полученной из прогретого зерна, не имеет свойств «пьяного хлеба». Спорынья. Заболевание зерна, известное как спорынья, вызывается грибом Оаисерз раграгеа. Чаще всего спорынья поражает рожь, затем пшеницу и ячмень. Мука, полученная из зараженного зерна, и выпеченный из нес хлеб обладают токсическими свойствами, Во время цветения злаков аскоспоры спорыньи заражают завязь. Мицелий разрастается в завязи и превращает ее в белую мягкую массу с желобками на поверхности. В этих желобках па тесно прижатых друг к другу кончиках гиф образуется много мелких бесцветных конидий. Конилии, взвешенные в сладком соке — медвяной росе, разносятся насекомыми.
Вскоре все это образование высыхает и пронизанная тифами завязь превращается в твердый, как рог, склероций. Ко времени созревания злака склероции 0чаточные рожки) отпадают и перезимовывают в почве, а весной прорастают, на них образуются сидящие на ножках головчатые сгромы с плодовыми телами — перитециями, в которых содержатся аоки с аскоспорами. Склеропии содержат сильнодействующие алкалоиды — эргобазины, эрготоксины, эрготамины и др. Алкалоилы поражают центральную нервную систему, вызывая галлюцинации, поражают мышцы конечностей человека, вызывая в тяжелых случаях их омертвение.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
