А.И. Нетрусов, М.А. Егоров - Практикум по микробиологии (1125598), страница 137
Текст из файла (страница 137)
В то же время некоторые из этих веществ, например эргометрип и эрготамин, применяются в определенных дозах и в качестве лечебных средств. Проявление тех или иных признаков отравления обусловлено соотношением указанных веществ в хлебе. При обнаружении спорыньи зерно должно быть подвергнуто очистке на специальных машинах.
43.2. ПРОИЗВОДСТВО СИЛОСА В силосовании кормов ведущую роль играют молочно-кислые бактерии, обитающие на растениях, так как в основе силосования лежит молочнокислое брожение. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара силосующихся растений в молочную и частично уксусную кислоты, подавляющие развитие гнилостных, масляпокислых и других бактерий, снижающих качество корма. Молочнокислые бактерии снижают рН корма до 4,2 — 4,0. Если значение рН силоса по тем или иным причинам повышается до 4,5 — 4,7, то создаются условия, благоприятствующие жизнедеятельности микроорганизмов, ухудшающих хранение корма.
В нем накапливаются масляная кислота, амины, аммиак и др. Чтобы обеспечить нормальное развитие молочнокислых бактерий в процессе силосования, необходимо достаточное содержание сахара в силосующихся растениях и создание анаэробных условий. Плесневые грибы переносят сильное подкисленно, но являются строгими аэробами, поэтому в хорошо спресованном, укрытом, заквашенном корме размножаться не могут. Кислотность растительной массы при силосовании зависит также от буферности растительной массы, связывающей часть молочной кислоты.
В первый период после закваски силоса бурно развивается микрофлора смешанной фазы брожения, представленная иа поверхности здоровых растений, — гнилостные бактерии, бактерии группы кишечной палочки, маслянокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи и др. При подкислении корма в анаэробных условиях их сменяют молочнокислые лактококки, а затем более кислотоустойчивые молочнокислые палочки.
Микробиологические процессы заканчиваются в силосе в основном через 14 — 20 дней. Хороший силос характеризуется оливково-зеленым цветом, запахом моченых яблок, рН 4,0 — 4,2, влажностью 70%. Микрофлора такого силоса представлена молочно- кислыми палочками 7асгоЬас(1!ат г(е/Ьгяес(ги' У..лу!шит и молочнокислымн лактококками 7асгососсиз р!алголам, Д!асгсс Часто в небольших количествах встречаются дрожжи Яассйаготусез сег-еилае и др.
Дрожжи образуют эфиры, придающие силосу приятный запах и обогащающие корм белком и витаминами. Однако в больших количествах дрояэки ухулшают качество силоса, повышая значение рН, поскольку являются конкурентами мслочнокислых бактерий в потреблении сахаров. Определение качественного состава мнкрофлоры силоса. Кусочек свежего силоса пинцетом плотно прижимают к предметному стеклу без добавления воды так, чтобы па стекле остался отпечаток. Препарат сушат на воздухе, фиксируют на пламени, окрашивают метиленовым синим в течение 2 — 3 мин и микроскопируют с иммерсионной системой.
Под микроскопом видны неспорообразующие пшючки, варьирующие в размере (молочнокислые бактерии), и молочнокислые лактококки. Среди них обычно преобладают 7,: ое!Ьгиес(гл) и Д р!алюгигл. Встречаются и клетки почкуаяцихся дрожжей сахаромицетов. Споровые формы бакгерий наблюдаются редко. В некачественном силосе на препарате видны спорообразующие палочки — маслянокислые бактерии, аэробные гнилостные бактерии, а также плесневые грибы. Количественный учет микроорганизмов в силосе. Навеску силоса (5 г) помещают в колбу с 50 мл стерильной водопроводной воды и 3 г песка.
Колбу взбалтывают круговыми вращательными движениями 10 мин. Из полученной вытяжки готовят разведения!0 ~— 10 ~. Из разведений делают высевы на элективные среды: 1 мл суспензии при глубинном посеве и 0,05 мл при поверхностном. Посевы инкубируют в термостате при 28 С. Определение количества молочно-кислых бактерий проводят на сусло-агаре с мелом (30 г стерильного мела на 1 л сусло-агара).
Вокруг колоний мгшочнокислых бактерий (подсчитывают на 6-й день) вследствие накопления молочной кислоты образуются зоны растворения мела. Количество микроскопических грибов и дрожжей определяется на сусло-агаре со стрептомицином поверхностным посевом. В расплавленный сусло-агар перед разливом его в чашки Петри добавляют стрептомицин из расчета 100 ВД на 1 мл среды. Подсчет колоний ведут на 6 — 7-е сут. Титр маслянокислых бактерий определяют на картофельной среде с мелом. В пробирки вносят стерильный мел (на кончике шпателя) и 8 — ! 0 картофельных кубиков величиной 2 — 3 мм, заливают 10 мл водопроводной воды и стерилизуют при! ати 30 мин. Учет роста ведут по интенсивности выделения газа (кусочки картофеля всплывают). Для определения количества спор маслянокислых бактерий делают посев на картофельную среду с мелом из суспепзии после ее пастеризапии в течение 15 мин при 80 С. Титр маслянокислых бактерий или их спор устанавливают методом предельных разведений по таблице Мак-Креди.
Споры аэробных гнилостных бацилл обнаруживают на МПА с сусло-агаром (БСА). 43.3. ВИНОДЕЛИЕ Созревание и старение вина происходят на стадиях бочковой (резервуарной) и бутылочной выдержки. При созревании вино становится стабильным (разливостойким), приобретает соответствующие его типу аромат и вкус. Ста- 463 дия старения вина происходит в процессе выдержки в анаэробных условиях. При этом улучшаются его органолептические качества и оно приобретает свойства, присущие выдержанным винам.
Вино является благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Дрожжевые яомуп~еиия. Дрожжи, вызывающие инфицирование вина, относятся к различным группам. Помутнения красных и белых вин после разлива в бутылки чаще всего вызывается развитием в вине дрожжей родов Сепг!Ыа, Напзепи!а, Ргеыа и др. Благоприятными условиями их роста является присутствие остаточного недобродившего сахара, кислорода и некоторого количества живых дрожжевых клеток.
Даже полное отсутствие сахара в сухих винах не исключает возможности возникновения этой болезни, так как некоторые дрожжевые организмы могут развиваться, используя спирт и органические кислоты вина, которые они хорошо усваивают. Кроме микроскопического метода обнаружения в вине указанных микроорганизмов применяют также метод определения стойкости вина посевом на жидкую среду: стерильное вино, содержащее 10% сахара, около! 0% (объемных) спирта. В пробирку с ! 0 мл среды вносят 05 мл исследуемого вина и выдерживают при 25 'С в течение б сут.
Пробирки ежедневно проверяют, отмечая время появления помутнения среды, образование и характер роста пленки. Цвель вина. Пленкообразующие дрожжи встречаются преимугдественно в молодом вине до Фильтрации, они вызывают так называемую цеель вива — образование пленки на его поверхности. Развитие болезни наблюдается при свободном доступе воздуха. На поверхности вина образуется пленка мучнисго-белого цвета.
Вначале она тонкая и гладкая, а с возрастом утолщается и выглядит морщинистой. Пленка рыхлая, легко разрывается и, падая на дно, вызывает помутнение вина. Вкус вина ухудшается, появляется неприятный запах. Сильно развившаяся цвель вызывает полную утрату вкуса и букета вина. Этой болезнью поражаются белые и красные вина с содержанием спирта не выше 12 %.
Возбудитель болезни СаЫЫа гпусаг!еппа снижает в вине содержание спирта с одновременным накоплением уксусной кислоты, ацетальдегида и ацетоина. Для предупреждения заболевания вина цвелью одним из первых условий является прекращение доступа воздуха пугем частых доливок вина в сосуд до уровня пробки или хранение его в анаэробных условиях.
Молочиокислое скисаиие. Существенный вред виноделию при нарушении технологического режима производства и хранения вина могут приносить молочнокислые бактерии 2.асюЬаеу!!из г1е!Ьгиее!аг, Деатй, 1..та!!, 2,.ху!атил; 3..г!ггег8епеь Е.рузе!еа!а, Ьасгаеасеиз р!апгагипь ь'.!аег!з, Ь,.рузе!ипь Развиваясь в винах, они сбраживают сахар и вызывают их заболевание — скисание, помутнение, превращение лилюнной, винной кислот и глицерина в молочную, уксусную кислоты и упгекислый газ.
При восстановлении этими бактериями фруктозы в маннит вино приобретает неприятный кисло-сладкий вкус. Молочнокислые бактерии рода Ьеиеапазгае вызывают осклизнение вин, при этом из сахара образуется дскстран. Уксусиокяслое скисаиие. Эта болезнь широко распространена и очень опасна для вин. Вызывают ее уксуснокислые бактерии АсегоЬасге ху!!пит, А. псе!1, которые в присугствии воздуха образуют на поверхности вина пленку.
Поражаются вина даже с высоким содержанием спирта — 15% и более. Чтобы предупредить развитие в вине уксуснокислых бактерий, не допускают снижения кислотности вина. Хранить вино следует при температуре не выше 10 — 12 С. Предуяревщеиия болезней вина. Источниками инфицирования вина чаще всего являются микроорганизмы, находящиеся на оборудовании или в помещениях.
Много их в винных подвалах,на древесине наружной поверхности бочек, в шлангах,на бетонных стенках и т.п. Для предупреждения и лечения болезней вина применяют различные методы. Борьбу с бактериями ведут при помощи сульфитации — насыщения вин сернистым ангидридом в количестве 80 — 120 мггл. Для стабилизации вина применяют его пастериза- 464 цию, Учл- и гамма-облучение, стерилизуюшую фильтрацию и центрифугирование.
Биологическую сгабилизацию осуществляют также посредством добавления антисептиков, например сербиновой кислоты. 43.4. ПИВОВАРЕНИЕ При производстве пива могут развиваться посгоронние виды дрожжей и бактерий. Они ухудшают процесс брожения и осветления пива, вызывают его помутнение, скисание, осклизнение, появление осадка, придают посторонний вкус и запах. Очаги инфицирования посторонними дрожжами возникают на недостаточно продезинфицированной аппаратуре, а также при различных нарушениях режима ведения производственных дрожжей. Источником инфекции может быть и хмель.
В настоящее время описаны десятки видов дрожжей, инфицирующих пиво. По мнению некоторых исследователей, многие «виды» оассйагогиусез, описанные в качестве инфекции пивоварения, в большинстве случаев, видимо, являются му1внтами культурных производственных дрожжей. Часть из пих рассматривается как синоним оассйагоа~усез сегег!з!ае. Среди дрожжей-несахаромицетов, вызывающих инфицирование пива, чаще всего обнаруживают представителей родов Сааг!!г!а, Р!сйа, Наллгели(а, йаог!оголи!а. Ряд таких пороков пива, как помутнение, скисание„осклизнение, могут вызывать молочнокислые бактерии — Р.асгоЬасг!!из«!е!Ьгиес!аг, Е.ху!шик Б.сазе!„.!.асгососсихр(ил!олив и бактерии рода педиококкус — Рег!!ососсиз аси!г!ос!Ге!, Р.с!ах!па!сиз, Р.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
