И.Л. Кнунянц - Химическая энциклопедия, том 2 (1110088), страница 99
Текст из файла (страница 99)
Для сравнительной оценки чистоты Ж. и их идентификации определение т-ры плавления проводят в спец. стандартных условиях. Различают т-ру подъема, при к-рой образец, находящийся в открытом с обоих концов капилляре и помещенный в термостат, начинает подниматься к верху капилляра; т-ру растекания, при к-рой образец, помещенный в !)-образный капилляр, начинает течь; т-ру просветления, при к-рой образец становится совершенно прозрачным Кроме того, определяют т-ры истечения и каплепадения па приборе Уббелоде.
Определяется также т. наз. титр Ж. — т-ра застывания смеси жирных к-т, выделенных из данного Ж Титр Ж. †характерн величина. на к-рой не сказывается полиморфизм жирных к-т. В количеств. анализе Ж. используют особые показатели. Кислотное число характеризует кол-во сноб. жирных к-т в Ж. Содержание последних выражают также в лд олеиновой к-ты, что численно равно половине кислотного числа, а также в гралусах Кетстоффера-числе мл 1 н. КОН, необходимых для нейтрализации свой.
к-т в 100 г Ж. Кол-во мг КОН, необходимое для омыления ! г Ж., наз, э4ирным числом, а сумма кислотного н эфирного чисел — числом омыления. Гидрокгилъное число определяет содержание в Ж. гидроксикислот, надвое число-общую ненасыщенность Ж. В отличие от 1з, родан присоединяется не ко всем двойным связям полийепредельных к-т: из двух связей линолевой к-ты родан присоединяется только к одной, из трех связей линоленовой -к двум. Сопоставление иодного числа и роданового числа †мас родана в г, присоединяюшегося к 100 г Ж., позволяет количественно рассчитать соотношение разл.
непредельных к-т. Содержание (в 'Ь) нелетучих и нерастворимых в воде жирных к-т в сумме с неомыляечыми в-вами определяется числом Генера. Из спектральных методов для анализа Ж. применяют УФ спектроскопию (нанр., лннолевую к-ту определяют при 231-233 нм, элеостеариновую-при 260-280 нм, октадекантетраеновую при 290 — 320 нм); спектрофотометрию (определение каротиноидов, ксантофилла); ИК спектроскопию (определение лзранс-изомеров к-т, моно- и диглицеридов, продуктов окисления-гидропероксндов, карбонильных сое. динений) и др.
Для установления состава и строения Ж. широко используют также жидкостную (бумажную, колоночную, тонкослойную) и газожидкостную хроматографии. Мировое произ-во Ж. 5703! тыс. т/год (1984). Из общего произ-ва растит. Ж. составляют 55 — 60УБ Ж. наземных животных 35 — 40лй, морских животных и рыб-5'А. Более зД производимых Ж. пищевые Л «Либгрмано Г, Пгтровскня В П, Слравялннк во производству пиш вых чиьжних киров.
4 изл, М. !97Х титыяянкав Б Н, Химня чираь 2 нэл, м, )974, Беззубов п П, Химия янроь 3 нзл, м, !9!К Рчгвскля Ф М, Жнры рвб н морских члыояигмашнх, М, !976, Гринберг Г, Шчпвньсхяя ! Мояифчцнр вхн ьччярн,пер гпальсг, М, 1973, Лабораторный практнкум о имнн и жхно огия переработки киров,м, !983, тахволяом переработки жаров, яол рал Н С Хрутынянг. М, 1985 Нлпгьллк ыьнлжмажьт кгд ьуо ю нммьакнт ь, 1978,щь)лгаь емыянуглг псьпо!озу, ы ьу н ! начхала А Вьаь, !., $980 тьг ьры ьаяаьооц гл ьу Е О Сиязмпл !а о), Н т, )зяб л в ячрдг ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, прир.
продукты, получаемые из жировых тканей нек-рых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению на пищ., мед., кормовые (ветеринарные) и технические. Твердые жиры содержатся в тканях наземных млекопитающих и птиц, жидкие в тканях морских млекопитающих и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Особое место среди Ж.ж, занимает молочный жир, составляющий осн.
часть коровьего масла (82'А сливочного, 98'А топленого). Как жирно-кислотный состав (см. Жиры), так и св-ва разл. Ж.ж. колеблются в зависимости от возраста, пола, упитанности и др. характеристик животного (табл. 1 3) Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищ. жира служит сало-сырец, получаемое при разделке туш животных. Наиб.
богаты жиром (8054! клет- 306 1М жиРЫ чатка и ткани, окружающие внутр. органы. Жировое сырье содержит кроме жира влагу (2-!0%), белки (0,5-10%) и минер, соли (до 1%). Осн. метод выделения жира-вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают. Различают два оси. способа выгонки-мокрый и сухой. При мокрой вытопке сырье находится в соприкосновении с водой или острым паром. Белки соединит. ткани при нагреве гидролизуются, частично растворяются и жир отделяется. При сухом способе содержащаяся в сырье влага испаряется при обычном давлении или под вакуумом.
При этом белковые ткани дегидратируютси, разрушаются и жир отделяется. Хим. способы выгонки осуществляют нагреванием жировой ткани с разбавленными (1,25-1,75%) водными р-рами щелочей или к-т. Щелочной способ применяют при вытопке свиного жира нз мездры, кислотный-для получения техн. Табл. 1 жнв НО.КИСЛОТНЫЙ СОСтдн ЖИРОВ НАЗЕМНЫХ жИВОт- НЬ!Х, И ао массе Жир Насымсезыс «.ты Нсвасьписяныс «оы 9-так- садс. !мио- ма мп рястн- но- вак падь. та- но- аая аяс»- ан ао- но- вая пс ааа «рвись ааа Го«кызы Бар«вин Свинов' Конскна Птнчяе Моиочнма 4142 25 3541 34 37 44 8-9 3540 5 В 33 46 10 22 19 34 2 * Содсрднт тикке 2% ар«кида«а«об и инва«спасов к-т Табл.
2. ЖИРНО-КИСЛОТНЫЙ СОСГАВ ЖИРОВ РЫБ И МОРСКОГО ЗВЕРЯ, и по массе К«сиота Жнр яа- «н- тн со. то- ассе. «ыя «пА выб па чснь Мяристнпова» Папьмнтниоваа Стеариновая 9 Гсксадснсповап Опта«аяза Линапсаа» 9-Эбкозсноаа» 11пс-Эикозадисиовап Аратндоао дока!а!скос«но. аая 1,7 5 4,5 3 1 2 б 8 39 30 29 30 17 0,7 4 2 6 0.4 4 !В ЗЗ г 5 516 35 517 613 0.6 5 0,4 3 7 32 5 20 4 9 и 31 7 и 1в и 053 12 9 30 0,3-20 4 17 1В 8 зг 0,3 2 0,5 3,5 сн !!и 14 38 22 42 0,5 5 1 3 223 920 о г о-о,з О,З 1 О 5 1 О 1,5 1 4 Ог Оз 0.6 5 0,4 12 В 39 8 39 2 14 б 39 2 9 1 15 Табл. 3. СВОЙСТВА ЗКИВОТНЫХ ЖИРОВ Чиода Рз жнр т ., т, тир, с' с с' Гсно «исиот- ра нас «ОА.
иа« омы- псния Говмкнн Бпрапиа Сапное Конек«А Ксстаын Мопочиыа Сс, ьди Тресковый !пс. чань! К«заныв т оаспнб 95 96 94 95,5 95 96 1,1 2,2 32 47 1,'г г,'г 31 и 1,1 2,2 45 66 1,! 2,2 71 86 1,2 2,2 47 73 25 42 123 146 0.937 0,95 0,937 0,963 0.935 0.938 0,936 0.922 0,937 0,938 0,936 0,931 0,918 0,933 42 52 44 55 22 48 ге сз 16 44 28 36 Зс ЗВ 39 45 гг зг гг )7 9 38 16 23 1.4566 3,4583 3 4566 1,4583 1,4577 1,4609 из гоо 191 200 393 203 393 200 393 198 233 240 179 194 38 сз 43 48 34 42 93 96 1,4679 1.4681 1,452 1,457 1,4701 1,4747 95 96 175 200 И5 225 158 200 150 175 100 145 93,5 96,6 1,411 1,483 1.463 1.473 1,474 1,484 0,910 0,925 0,900 0.933 0.910 0.929 3,8 7 9 от 7 до 5 Ю И 4,0 145 393 Прн 20'С 308 33,3 2429 2124 2,12,7 2,23 2330 2031 1213 08 09 27 30 13-38 1,7 1,9 3 3 5 24 31 4 30 14 15 0,8 1,7 20 26 4-9 3 9 'в и' гси 91з 4 жиров.
Хнм. способы ускоряют процесс и повышают выход жира. Кроме этих методов выделения существуют и другие, не нашедшие пока широкого распространения, но являющиеся перспективными. Это- вытопка при помопщ переменного электрич. тока высокой и сверхвысокой частоты, извлечение жира орг. р-рителями, ферментативиый и электроимиульсионный способы. Периодич, процессы при мокром способе осуществляют в открытых котлах с рубашкой, обогреваемых водой и паром, или в одностенных аппаратах, обогреваемых острым паром или огнем, при сухом способе-в вакуум-горизонтальных котлах.
Недостаток периолнч, процессов -длительность термич. обработки жирового сырья, что приводит к ухудшению качества жира — потемнению, увеличению кислотного числа, появлению запаха и т.п. Непрерывно-поточные установки для вытопки мокрым способом обеспечивают быстроту вытопки (время выгонки-песк. мин) и хорошие качества жира. Жиры, получаемые из свежего сырья, обычно не нуждаются в дополнит. очистке.
При наличии примесей — частиц шквары, влаги, а также при высоком кислотном числе и окраске жир подвергается дополнит. очистке путем отстаивания, фильтрования, сепарирования и рафинирования. Пиш, говяжьи и бараньи жиры, получаемые выгонкой, имеют высокую т-ру плавления и низкую усвояемость. Для использования их в пищу требуется разделение на две фракции †высокоплавк стеарин и низкоплавкий олеомаргарин.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
