И.Л. Кнунянц - Химическая энциклопедия, том 2 (1110088), страница 98
Текст из файла (страница 98)
миле 3, ши рссз зп и пзи и, «лыс Мое % е,т 22 Ре 07 355 1Р 535 22 25 32 г еер !ее Какао Пине иным Хлеииоиин Селима Гминнсмя Биремии Симами 620 27 рг рве 346 зс р 2 е г 34 е зе 5 27 03 ЛО 355 470 сез Оз се 60 365 гв гее сзе згв ые рве 2! лв 36 С 9 2! Л ! 0 В 8 Пмрилои симеоном инлтеегегигет С г 3 раеиомаяеммю и е м трмеми мермме В растит Ж основная часть нсиасыш к-т расположена в ()-положениях триглиперидов При большом кол-ве ненасыщ к-т они занимают также а-положения Насыщ к-ты в растит Ж расположены гл обр в а-положениях В животньж Ж ненасыш к-ты также преим занимают В-положение Искчючением является свиной жир в нем В-положение прелы занято насыш к-тами даже при низком содержании последних Физические свойства.
Т-ры плавления индивидуальных триглицеридов, входяших в состав Ж, зависят от длины цепи, степени ненасышенности жирных к-т и их расположения в триглицсридах Подобно большинству длинноцепочных соед, триглицериды могут кристаллизоваться в песк йолиморфных формах Полиморфизм проявляют не только индивидуальные триглицернды, но и прир Ж состоящие из трнглицеридов с близкими длинами кислотных цепей Ж, являющиеся смесью разл трнглицеридов, не имеют четкой т-ры плавления Все Ж характеризуются иначит увеличением объема прн плавлении При постепенном охлаждении жидкий Ж частично кристаллизуется н приобретает форму твердого тела, обладаю- шего пластичностью Пластичность характерна для Ж, содержаших 10-30% кристаллич фазы В пластичном Ж кристаллы твердых триглицеридов образуют решетку, внутри к-рой находится значит кол-во жилкой фазы При дальнейшем охлаждении все триглицериды кристаллизуются и Ж теряет пластичность Последняя является ценным св-вом Ж, особенно пишевых Важная характеристика Ж— твердость, определяемая нагрузкой в г/см, необходимой для разрезания Ж в определенных условиях Ж обладают низким давлением паров и кипят только в высоком вакууме ( 250'С при 0,001 мм рт ст ) Плотность Ж зависит от мол массы жирных к-т и степени их ненасышенности и м б рассчитана по ф-ле с(леле = 0,8475+ +0,0003 числа омыления + 0,00014 иодного числа Температурный коэф объемного расширения Ж 0,0007/К Показатель преломления Ж зависит от мол массы жирных к-т и степени их ненасышенности имое = 1,4643 — 0,000066 числа омыления — 0,0096 " оти " + 0,0001171 иодчисло омыления ного числа Температурный коэф рефракции Ж 0,0036/К Из-за сильного межмол взаимод жирно-кислотных цепей вязкость Ж высока (г) 2-4 мкПа с при 40'С) Поверхностное натяжение большинства Ж на границе Ж возлух 30-35 мН/м Энтальпия сгорания Ж (в Дж/г) определяется ф-лой — с)Н„., = 47645 4,1868 иодного числа 38,31 числа омыления и для большинства Ж составляет 39,5 кДж/г, л5//, 120 150 Дяс/г, Се ок 2 Дяс/(г К) Ж плохие проводники тепла и электричества Коэф теплопроводности 0,170 Вт/(м К), дизлектрич постоянная (3О 4О) (Ос ю Кл м Т всп большинства Ж 270-330'С, т самовоснл 340- 360'С, характеристикой Ж является также т наз т-ра дымообразования (дымления), при к-рой происходит визуально заметное образование дыма вследствие разложения Ж Она падает с ростом кислотного числа Ж и лежит в пределах 160 230'С Ж неограниченно раста в диэтиловом эфире, бензоле, хлороформе, частично раста в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не раста в воде, но образуют с ней эмульсии В 100 г воды эмульгируются 10 мг говажьего Ж, 50 мг свиного Ж раста небольшие кол-ва воды (0,1 0,4%) и значит кол-ва газов (7 10% по объему Ки Н„О, и до 100% СО,) Р-римость Н,, Ки О, возрастает с ростом т-ры, р-рймость СО падает Химические свойства.
Гидролиз Ж, конечные продукты к-рого глицерин и жирные к-ты, осуществляют в иром-сти нагреванием их с водой до 200 225'С ири 2-2,5 1Ое Па (безреактивный способ) или нагреванием при нормальном давлении в присут сульфокислот (катализатор Твитчела и контакт Петрова) Щелочной катализ применяют в процессах мыловарения (см Мыла) и при наличии в жирно- кислотных цепях гидроксильных групп Скорости ферментативного гнзрозиза а- и В-сложноэфирллых групп ферментом панкреатич липазой различны, что используют для установления строения триглицеридов Ж Алкоголнз Ж, в частности метанолиз, используется как первая ступень непрерывного метода мыловарения Глицеролиз действием глицерина применяют для получения моно- и дигзицерндов, используемых в качестве эмульгаторов Ацндочиз, напр ацетолиз кокосового Ж с послед этерификацией избытка уксусной к-ты глицерином, приводит к смеси состояшей из лауроилдиацетина,миристонлдиацетина и др смешанных тригдицеридов, применяемой в качестве мягчителей нитроцеллюлозы Большое практич значение имеет р-ция двойного обмена ацнльными радикалами в тригзицсридах (переэтерифнклция), протекаюшая как внутри., так и межмолекулярно и приводяшая к перераспределению остатков жирных к-т При проведении этой р-ции в однофазной жидкой системе (ненаправленная переэтерификация) происходит статислнч перераспределение кислотных остатков в образующейся смеси трнглнцеридов Направленная (многофазная) переэтерификация осуществляется при такой т-ре, при к-рой высокоплавкие триглицериды находятся в твердом, а низкоплавкие — в жидком состоянии.
При направленной переэтерификацин Ж обогащаются наиб. высокоплавкнми (Зз) и наиб низкоплавкими (()з) триглицеридами. Ненаправленная и особенно направленная переэтерификация натуральных Ж используется для изменения их фнз. св-в-т-ры плавления. пластичности, вязкости. Ацидолиз и алкоголиз Ж проводят преим. в присут. кислотных катализаторов, переэтерификапию — в присут.
основных. Большое значение имеют восстановление (см. Гидрогенизояил лепров) и цисэ лзранс-изомеризация непредельных ацнльных остатков трнтлицеридов. Изомеризацию цисизомеров ненасыщ. к-т в глранс-изомеры (элаидирован не) проводят при 100-200 С в присут. кат. — )чй Бе, оксидов )ч, Я.
При изомеризапин полиненасыщ. к-т (рыбий Ж.) образуются к-ты с соприкенными двойными связями, обладающие высокой способностью к высыханию. Прогоркание Ж. проявляющееся в появлении специфич. хашиш и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомол карбонильных соед. и обусловлено рядом хим. процессов Различают два вида прогоркания-биохим. и химическое. Биохим. прогоркание характерно для Ж., содерзгашнх значительное кол-во воды и примеси белков и углеводов (напр., для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз Ж и образование сноб. жирных к-т. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в Ж., выделяют др.
ферменты — липооксидазы, под действием к-рых жирные к-ты окисляются до В-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха Ж. Во избежание этого производится тщательная очистка Ж. от примесей белковых в-в, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой т-ре, а также добавка консервантов (ХаС1, бензойная к-та). Хим. прогоркание результат окисления Ж. под действием О, воздуха (автоокисление). Первая стадия — образование пероксильных радикалов при атаке молекулярным Оз углеводородных остатков как насыщ., так и ненасыш.
жирных к-т. Р-ция промотируется светом, теплом и соед., образующими своб. радикалы (пероксиды, переходные металлы). Пероксильные радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные р-цнн, а также распадаются с образованием рида вторичных продуктов — гидроксикислот, эпок- сидов, кетонов и альдегидов. Послелние и вызывают изменение вк)са н запаха Ж. Для Ж., в к-рых преобладают насыш.
жирные ь-ты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщ. к-т-альзегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения хнм прогоркания используют ингибиторы радикальных р-цнй смесь 2- и 3-глреги-бузил-4-гидроксианизола (БОА), 3.5-дн-гирееьбутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой к-ты. а также соед., образующие комплексы с тяжелыми метазламн (напр., лимонная, аскорбиновая к-ты) Бяологическая роль. Ж - одна из осн. групп в-в, входящих, наряду с белками и углеводамн, в состав всех растит.
и животных клеток. В организме животных различают запасные н плазматнч. Ж. Запасные Ж. откладываются в подкожной клетчатке и в сальниках и являются источником энергии. Плазматич. Ж. структ)рно связаны с белками и углеводами и входят в состав большинства мембран. Ж. облалают высокой энергетнч ценностью при полном окислении в живом организме 1 г Ж выделяется 37,7 кДж, что в два раза больше, чем при окислении 1 г белка илн углевода.
Благодаря низкой теплопроводности Ж играют важную роль в теплорегуляции животных организмов, предохраняя животных, особенно морских, от переохлажления. Вследствие своей эластичности Ж играют защитную роль в коже позвоночных н в наружном скелете насекомых. Ж необхолнмая составная часть пищи. Норма потребления взрослым человеком 80 100 г/сут 305 ЖИРЫ 157 Анализ. Ж. не являются индивидуальными в-вами, поэтому для их определения мало применимы кпассич методы анализа.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
