Хлеб и хлебобулочные изделия
1 Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500г.
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал) , белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. Витамины группы В: (В1) , (В2) (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
2 Изготавливают простые и улучшенные сорта хлеба. В улучшенные добавляют дополнительные виды сырья.
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий;
К дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.
При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.
Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.
Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.
Рекомендуемые материалы
Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45°С и процеживают.
Производство хлеба пшеничного.
Муку перед замесом просеивают, пропускают через магнитоуловители. Воду подогревают. Соль и сахар вводят в тесто в виде профильтрованных растворов определенной концентрации.
Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) .
При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.
При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста — 3—4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе.
Производство хлеба ржаного
Для приготовления ржаного теста используют заварной способ, при котором 3—5% муки заваривают крутым кипятком и выдерживают до 4 ч. Заварной хлеб обладает особым ароматом и долго не черствеет.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется Сахаров при брожении, поэтому улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.
Хлеб пшеничный выпекают при температуре 230— 240° С, а ржаной — при 270—280° С. Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95—97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.
Горячий хлеб легко мнется и плохо транспортируется, поэтому перед реализацией его охлаждают.
3 Хлеб пшеничный. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная.
Хлеб ржаной — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55—65 %) и пшеничной обойной (45—35 %) , подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.
Хлеб пшенично-ржаной выпекают из смеси муки пшеничной(55—65 %) и ржаной обойной (45—35 %) , подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый.
Сдобные изделия. – штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами с содержанием сахара и жира более 7 %. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированную пленку.
Булочные изделия штучные изделия, разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и менее. К ним относятся сайки, плетенки, булочки и т.д.
Бараночные изделия из пшеничной муки, приготовленные путем заваривания полуфабрикатов из крутого теста в горячей воде или обработке их паром. К ним относятся сушки, баранки, бублики, хлебные палочки, хлебная соломка.
Сухарные изделия изготовленные на основе хлеба, путем его последующей нарезки и сушки. К ним относятся сухари простые, сдобные, сухарики-гренки, хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия, сухари панировочные.
Хлебобулочные изделия диетические.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для людей, страдающих определенными заболеваниями. Пищевая ценность этих видов изделий меняется за счет введения в их рецептуру необходимых или исключения нежелательных компонентов, изменения технологии приготовления теста.
Хлебобулочные диетические изделия в зависимости от целевого назначения делятся на следующие группы:
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон – «здоровый хлеб» - полезны для страдающих ожирением и всем сторонникам здорового образа жизни, у которых отсутствуют противопоказания для употребления данных продуктов питания. В продажу поступает множество сортов «здорового хлеба» с различным количеством отрубей, из разных видов муки.
Хлебобулочные изделия бессолевые для страдающих гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями почек. Бессолевые хлебобулочные изделия производятся формовыми и подовыми.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Производятся булочки, хлеб и сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов производятся для больных сахарным диабетом, ожирением, ревматизмом.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка для страдающих почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушениями белкового обмена.
Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки рекомендуются для страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями пищеварительного тракта и нервной системы.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода необходимы для страдающих заболеваниями щитовидной железы и проживающих в районах с йодной недостаточностью. Для повышения содержания йода в хлебобулочные изделия добавляется порошок ламинарии – морской капусты.
Требования к качеству хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %',
Дефекты хлеба.
К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий; трещины на поверхности, мелкие пузырьки; темная окраска или толстая;
К дефектам мякиша относятся непропеченный и липкий мякиш, крошливость, наличие комочков муки, мочки (старого хлеба), закал — это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки.
Дефекты вкуса и запаха - кислый или пресный вкус, пересоленный, недосоленный вкус, хруст на зубах.
Бараночные изделия.
К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения, имеющие плоскую поверхность на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду, а также соломку и хлебные палочки, выпекаемые из прямых жгутов из улучшенного или сдобного теста.
Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Бараночные изделия различаются толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги.
Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0—1,7 см, масса одного кольца 6,5—12,0 г; Тесто готовят для сушек и баранок крутым на специальной закваске, в которой размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии, а затем обрабатывают на натирочных машинах. Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов
баранки — кольца диаметром 7—9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25—40 г; Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).
бублики — кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г. По содержанию влаги бублики занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении они черствеют.
Производство бараночных изделий.
Тесто для бубликов готовят на дрожжах опарным способом.
После формовки изделия выдерживают 20—30 мин для расстойки в специальных камерах.
После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.
После обварки изделия подсушивают и направляют на выпечку.
Ассортимент сушек. Высший сорт - сушки с корицей, маком, Ванильные, Горчичные, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта изготовляют сушки Малютка, Соленые, Чайные, Сдобные с тмином и др.
Ассортимент баранок - Детские, Лимонные, Простые, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.
Ассортимент бубликов— Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Яичные и др.
В лекции "Физиогномические особенности личности" также много полезной информации.
Качество бараночных изделий регламентируется требованиями стандарта и определяется органолептическими и физико-химическими показателями.
Внешний вид бараночных изделий характеризуется состоянием поверхности, окраской и формой. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой без вздутий и трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Форма изделий должна быть круглой и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек челночок овальный.
Не допускаются к приемке и реализации бараночные изделия, имеющие горелую, бледную или загрязненную поверхность, неправильную форму, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.
Упаковка и хранение Бараночные изделия выпускают фасованными или весовыми, упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена, в бумажные мешки или фанерные, картонные ящики массой не более 10 кг.
Хранят бараночные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 50-70%.
Не допускаются резкие колебания температур и влажности воздуха. Сроки реализации бараночных изделий со дня изготовления: баранок — 25 сут., бубликов — 16 сут., сушек — 45 сут.
